以前對(duì)食物營養(yǎng)方法不講究，自從發(fā)現(xiàn)食物中有了維他命存在之后，就有人研究到食物的炒、煮問題，對(duì)維他命有極大的影響。換句話說，過熱過熟和煮得太久的食物，維他命會(huì)消失許多，其營養(yǎng)價(jià)值就降低了。以菠菜為例：菠菜中含有多種維他命和鐵、鉀等礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的蔬菜。不過，菠菜中含有較多的草酸（oxalicacid），吃起來有點(diǎn)澀味，而且草酸易和鈣質(zhì)化合變成無色的草酸鈣，因而防礙對(duì)菠菜和其他食物中鈣的吸收。有個(gè)特別的煮法，可除去草酸和增加對(duì)菠菜中鈣的吸收，即先用煮滾水將洗凈的菠菜焯到半熟，然后取出切段，再炒或拌食。這樣處理過其澀味會(huì)減少，而食來更可口。
對(duì)其他葉菜類的烹調(diào)法也要研究一下。菜要盡量新鮮，不要把菜泡在水里或放在當(dāng)風(fēng)的地方，因容易損失維他命c(diǎn)。煮菜時(shí)間不要太長，放水不宜太多，鍋蓋要封密，菜湯也可喝。炒菜時(shí)，不要先擠去菜汁，或用滾水焯煮，以免容易損失營養(yǎng)物質(zhì)。炒菜不要加堿，因會(huì)破壞維他命b、c。煮或烤芋類或番薯（甘薯），不要?jiǎng)內(nèi)ネ馄?，?yīng)洗凈后再煮或烤。吃時(shí)才去皮，這樣也可保存多些營養(yǎng)料，而且外皮部分的營養(yǎng)要比內(nèi)部的豐富得多。
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