1.烹調(diào)過程中形成的致癌物
中國人習(xí)慣吃油炸、炒、煎食品，此腫飲食方法十分有害。當油被加熱到270℃冒煙時，其油煙霧凝聚物即有致癌作用，同時油炸食物還可降低原食物中的營養(yǎng)成分，破壞維生素a、維生素e及胡蘿卜素等。尤其是反復(fù)加熱的油，多含有醛、酮、氧化物和熱聚合物等有害物質(zhì)?？茖W(xué)家們曾報道過，烤牛肉、魚等食物的熏黑、烤焦部分，含有強烈的誘變劑，其致癌性超過某些致癌物，如為苯并比的100倍以上。
2.亞硝基化合物
亞硝酸鹽是生活中最常用的一種食品添加劑，它能抑制肉毒桿菌的生長，同時保持肉色鮮嫩，它主要用于熟肉食品，如香腸、火腿腸、臘腸、午餐肉、魚肉罐頭等。亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成亞硝胺，后者具有很強的致癌性。另外，香煙的煙霧中也含有大量的亞硝胺，很容易溶解于唾液而進入體內(nèi)。啤酒中含有少量亞硝胺，是大麥在加熱干燥過程中產(chǎn)生的，其中一部分還來自啤酒花。此外，人體內(nèi)還合成亞硝胺，主要的場所是口腔和胃。因此飯后漱口，早晚刷牙，保持良好的口腔衛(wèi)生能夠有效減少胃內(nèi)亞硝酸根含量。
3.色素、甜味劑等食品添加劑類致癌物
已被人類使用的各種食物添加劑約有3000多種，例如肉制品、飲料、糕點中的穩(wěn)定劑、抗氧化劑、加味劑、保鮮劑、防腐劑會引發(fā)多部位、多類型的腫瘤。對個人而言，最好的辦法是增強自我保護意識，對添加劑不恐懼，但是要注意不長期接觸。
人工合成的色素大多來自煤焦油，這些煤焦油系列著色劑最有可能致癌。色素不僅廣泛使用于飲食行業(yè)，還應(yīng)用于化妝品和制藥工業(yè)。常用色素的食品飲料有各種糕點、糖果、肉制成品、烤制食品、清涼飲料、冰淇淋、冰糕、果子凍、果子汁及快餐食品。比較明智的做法是盡可能少接觸它們，不買不吃顏色過鮮艷的糕點食品、飲料和酒。
還有，目前使用的甜味劑種類很多，有糖精、甜菊精、甘素、山梨醇、甘露醇等幾十種，其中使用最早和最廣的是糖精。世界衛(wèi)生組織統(tǒng)一規(guī)定了它的使用限量，為每天每千克體重0.5mg,，最近有人發(fā)現(xiàn)它可以引起尿道癌和膀胱癌。
4.殘留農(nóng)藥致癌
科學(xué)家已經(jīng)證實，很多農(nóng)藥，對人類有很大的致癌性危害。市場銷售的水果及蔬菜常含有農(nóng)藥殘毒，在食用前應(yīng)多浸泡、沖洗，去皮時要削的深些，以免吃進農(nóng)藥。
5.真菌污染食物致癌
已證實黃曲霉毒素能使大鼠和動物園中的熊產(chǎn)生肝癌、腎癌及少數(shù)的結(jié)腸癌。
在污染人類食物的致癌物中，黃曲霉素是對人類最強的致癌物，還發(fā)現(xiàn)另外幾種真菌致癌物。因此，建議不要吃沒有完全干燥并有發(fā)霉跡象的堅果、玉米、糧食和種子。也不要吃發(fā)霉的飯菜、面包、糕點。已從發(fā)霉的食物中分離出來了很多種真菌，發(fā)現(xiàn)均能使人和動物產(chǎn)生腫瘤。
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