導(dǎo)讀烹調(diào)用鹽有講究，是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時(shí)加鹽好，乃至炒菜出鍋前加鹽好?我想這應(yīng)該具體分析。
炒菜前加鹽?
如果用豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜，這對(duì)未能達(dá)到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素;對(duì)動(dòng)物油來說，先加入少的鹽有利于消除有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量。
炒菜同時(shí)加鹽?
如果做菜要同時(shí)放鹽，一是針對(duì)魚、肉、蝦等的動(dòng)物蛋白而言，在烹制動(dòng)物性肉類時(shí)，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時(shí)的鹽是增鮮的。二是此時(shí)用來增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點(diǎn)睛的作用即可，鹽量過多會(huì)使肉質(zhì)不佳。
炒菜出鍋前加鹽好?
如果我們炒菜用的油是其它植物油，不存在黃曲霉毒素的問題，應(yīng)在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時(shí)的損失，又能有滋味。
為此我們明白了烹飪中鹽的作用，需要先放的可以先少放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，達(dá)到目的即可，剩余的鹽待出鍋前放，即可有了咸的滋味又可以有鮮的味道，充分享受菜肴的美味了。對(duì)于不該先放鹽的一定后放，這樣能夠即營養(yǎng)又美味。
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