【導(dǎo)讀】到飯館餐廳吃飯，一般人以為只存在重油高鹽的危害，但事實(shí)上，在餐廳服務(wù)生遞給你的菜單上，卻暗藏了兩道致癌風(fēng)險(xiǎn)菜，那就是廚師們不會(huì)吃的2道菜，下面為你介紹廚師們不會(huì)吃的2道菜。
廚師們不會(huì)吃的2道菜
杭椒牛柳--嫩肉粉
不少人都有這樣的疑問(wèn)，現(xiàn)在有些餐館的杭椒牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個(gè)別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo)。
其中亞硝酸鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險(xiǎn)，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會(huì)妨礙鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)元素的吸收。
鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因?yàn)樘砑恿藖喯跛猁}才有個(gè)好“賣(mài)相”.生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。
廚師們不會(huì)吃的2道菜
水煮魚(yú)--劣質(zhì)油
烹調(diào)水煮魚(yú)往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會(huì)在油上做手腳，因此烹調(diào)這類(lèi)菜肴的油即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也不會(huì)好太多，可能會(huì)選擇價(jià)格低廉的劣質(zhì)色拉油，也有可能被反復(fù)加熱利用。反復(fù)高溫加熱會(huì)讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)等變化，可能帶來(lái)致癌風(fēng)險(xiǎn)。
此外，帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現(xiàn)這類(lèi)問(wèn)題。
鑒別方法：水煮魚(yú)若用活魚(yú)烹調(diào)，肉片會(huì)微微卷起，肉質(zhì)有彈性。仔細(xì)嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮的油是滑爽而容易流動(dòng)的，即便油多，也絕對(duì)不會(huì)有油膩的感覺(jué)。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。而反復(fù)使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏膩，吃起來(lái)沒(méi)有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對(duì)油脂的品質(zhì)影響小，而且無(wú)需反復(fù)加熱烹調(diào)，不容易帶來(lái)地溝油的麻煩。
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