近年來(lái)，超市里肉的種類(lèi)已不僅僅局限于普通鮮肉和冷凍肉，“排酸肉”也漸漸走上了人們的餐桌。這種肉到底好在哪？保存時(shí)應(yīng)該注意些什么呢？
排酸肉又叫排酸冷卻肉，最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃
對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，排酸肉又叫排酸冷卻肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包裝、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冰箱或廚房前，一直處于0℃~4℃條件下的生鮮肉。
排酸肉與普通鮮肉相比具有很多優(yōu)勢(shì)。動(dòng)物被屠宰后，一開(kāi)始肉是柔軟的，但不久之后，肉會(huì)發(fā)生僵硬等變化，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生乳酸。如果在常溫條件下，肉會(huì)自動(dòng)收縮，造成失水，口感變差。因此，普通鮮肉煮后味道不鮮美，肉質(zhì)也比較硬。冷凍肉則會(huì)發(fā)生更強(qiáng)烈的肌肉收縮，口感更粗硬。
而如果肉的儲(chǔ)存溫度一直保持在0℃~4℃，其本身的酶就會(huì)分解蛋白質(zhì)，肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，僵硬狀態(tài)會(huì)被解除，肉會(huì)變得松弛柔軟，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些堿性物質(zhì)，中和之前的乳酸。這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為成熟，還會(huì)產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類(lèi)等一些風(fēng)味物質(zhì)。這樣的肉既保持了原先的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，且口感細(xì)膩、多汁味美，即便不經(jīng)過(guò)焯水，這種肉做出來(lái)也沒(méi)有腥味，是普通鮮肉不能相比的。
此外，普通鮮肉很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)，而排酸肉一直低溫保存，使絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，安全性大大提高。
需要注意的是，排酸肉買(mǎi)回家以后，不能冷凍儲(chǔ)存，因?yàn)槔鋬鰰?huì)造成鮮肉收縮，一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)相應(yīng)減少，甚至一些風(fēng)味物質(zhì)都會(huì)隨著汁液流走，口感也會(huì)下降。正確的做法是，排酸肉要現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，吃不完的放置于0℃左右的冰箱冷藏，并且盡量在兩三天內(nèi)吃完。
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