做回鍋肉要用洋蔥做配菜，我想也沒(méi)想，手起刀落，可眼睛逐漸感到一股濃烈氣體的刺激，眼淚也流了出來(lái)。洋蔥釋放出的這股濃烈的氣體究竟是什么？為何會(huì)使人流眼淚？它是否對(duì)人體有害呢？
洋蔥中的催淚因子（lachrymatory factor, LF）主要是由一類烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO）經(jīng)一些特殊的酶作用而產(chǎn)生的[1].最早的時(shí)候，人們一直以為催淚因子只是由蒜氨酸酶單獨(dú)作用產(chǎn)生，直到2002年日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)洋蔥中還存在另一種關(guān)鍵酶的作用--催淚因子合成酶（lachrymatory-factor synthase）[2].這種酶也影響洋蔥催淚因子的產(chǎn)生。
完整的洋蔥細(xì)胞只存在風(fēng)味前體物質(zhì)烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO），這種物質(zhì)是一類含硫的物質(zhì)（硫是洋蔥生長(zhǎng)過(guò)程中重要的元素，也是形成辣味的元素），目前發(fā)現(xiàn)種類主要有4種：即S-甲基-L-半胱氨酸亞砜（MCSO）、S-丙基-L-半胱氨酸亞砜（PrCSO）、S-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜（1-PeCSO）和S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜（2-PeCSO），其中，1-PeCSO占最多，ACSO在鮮洋蔥中占0.668%,其中80%為PeCSO,其他只占20%[3].其中，風(fēng)味前體物質(zhì)在細(xì)胞質(zhì)中，而蒜氨酸酶在液泡中，相互過(guò)著和平的日子，互不打擾。
但當(dāng)用刀切洋蔥的時(shí)候，細(xì)胞受到外力作用破碎，液泡中的蒜氨酸酶就會(huì)獲得與ACSO接觸的機(jī)會(huì)，并將ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物，同時(shí)還生成丙酮酸和氨[4],其中，硫代丙醛-S-氧化物就是導(dǎo)致人眼睛流眼淚的主要成分[5],也被人們稱之為催淚因子。
這些分解產(chǎn)生的物質(zhì)有熱辣味并使嘴唇有灼燒感，由于具有揮發(fā)性，它還可以刺激人眼部角膜的神經(jīng)末梢，人體則通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)命令淚腺分泌淚液，把刺激性物質(zhì)沖走。這就是洋蔥使得人們情不自禁留眼淚的原因。
切一次洋蔥就要哭一次，這樣的經(jīng)歷的確不好，人們?cè)噲D找到解決的辦法。
蒜氨酸酶的參與是產(chǎn)生刺激性氣味的必要因素，所以，要想減少刺激性氣體的產(chǎn)生，必須盡量避免蒜氨酸酶的作用。
溫度對(duì)酶催化反應(yīng)速度的影響很大。酶催化反應(yīng)都有一個(gè)最佳溫度。溫度越低，反應(yīng)速度越慢；當(dāng)溫度升高，反應(yīng)速度加快；但溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酶逐漸變性。如果蒜氨酸酶變性失活也就無(wú)法催化生成催淚物質(zhì)，這也是為什么炒洋蔥的時(shí)候不會(huì)催淚的原因。
而洋蔥經(jīng)低溫處理后，催淚物質(zhì)有減少，可能就是因?yàn)榈蜏貙?dǎo)致蒜氨酸酶的活性降低，在冷凍及融化過(guò)程中，蒜氨酸酶的活力不可逆的損失近40%.所以，如果擔(dān)心洋蔥導(dǎo)致流眼淚，切之前，先把洋蔥放冰箱冷藏室放幾個(gè)小時(shí)，或者放冷凍室約半小時(shí)，將洋蔥的整體溫度降下去，但又不至于凍住了。
除了蒜氨酸酶，催淚因子合成酶也非常關(guān)鍵。催淚因子合成酶作用于催淚因子合成過(guò)程中的關(guān)鍵物質(zhì)，這個(gè)特殊的反應(yīng)讓科學(xué)家們想到，可以通過(guò)基因技術(shù)將催淚因子合成酶控制住，使得這種酶無(wú)法產(chǎn)生作用，這樣就阻止催淚物質(zhì)的產(chǎn)生，目前已經(jīng)研發(fā)出這樣的轉(zhuǎn)基因洋蔥，但還沒(méi)有大規(guī)模生產(chǎn)食用。
科學(xué)家們研究來(lái)研究去，家庭主婦們?cè)缇桶l(fā)現(xiàn)最簡(jiǎn)單的辦法：刀上沾些水再切洋蔥。因?yàn)椋笫[產(chǎn)生的刺激性氣體都是溶于水的，所以，如果怕弄到眼睛里，可以將洋蔥泡在水里剝或者切。當(dāng)然，研究發(fā)現(xiàn)鹽水和糖水泡對(duì)洋蔥風(fēng)味物質(zhì)的吸附作用會(huì)更好。
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