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　　不少人感到好奇：常溫牛奶是均勻的液體，為什么一加熱，就會出現(xiàn)一層皮？這層奶皮是如何“煉”出來的？對此張冬梅解釋稱，牛奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進(jìn)了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，隨著加熱的持續(xù)進(jìn)行，脂肪球膜蛋白發(fā)生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩(wěn)定，很容易凝結(jié)在一起，同時，凝結(jié)在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面張力，最后形成更穩(wěn)定的皮膜，這就是我們看到的“奶皮”.因此說“牛奶中的脂肪被煮出來了”也沒什么不對，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就沒有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等于脫脂牛奶。

　　牛奶的“奶皮”到底要不要吃？

　　一部分人認(rèn)為，牛奶的奶皮中含有大量脂肪，不應(yīng)該食用，奶業(yè)專家王丁棉針對此認(rèn)為：“有些人認(rèn)為這層膜全是脂肪，不敢食將其丟掉，這是件很可惜的事情。”奶皮當(dāng)然能吃，但奶皮要不要吃，張冬梅認(rèn)為，“還是應(yīng)當(dāng)因人而異”,“對于需要控制脂肪攝入量的人群，如肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等人群，應(yīng)當(dāng)適量吃或不吃；但正在生長發(fā)育的孩子，還是建議把奶皮一起吃下去。

　　有人認(rèn)為喝牛奶最主要的目的是補(bǔ)鈣，維生素D能夠有效促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，但同時維生素D是脂溶性維生素，去掉了奶皮以后，牛奶中的脂肪含量減少，不利于維生素D的吸收，同時也會影響鈣質(zhì)的吸收，所以提倡將奶皮吃下去。”這種說法有一定的道理，“張冬梅表示，奶皮中含有一定脂肪和蛋白質(zhì)，這意味著奶皮的存在會對牛奶的蛋白質(zhì)、脂肪含量都產(chǎn)生一定的影響，但這不代表牛奶中就沒有脂肪或蛋白質(zhì)含量受損。”對于普通人來說，吃不吃奶皮對攝入脂肪、蛋白質(zhì)的量影響不大，完全可以按照自己的喜好來選擇。如果你喜歡，那就吃，如果覺得口感讓你不舒服，那么就可以撇去，也不會有多大損失。“

　　”奶皮“越多，牛奶質(zhì)量就越好？營養(yǎng)師教你選牛奶

　　細(xì)心的消費(fèi)者會發(fā)現(xiàn)，過去煮牛奶很容易就會有奶皮，而現(xiàn)在煮牛奶卻很少看到奶皮出現(xiàn)，這是不是因?yàn)楝F(xiàn)在的牛奶質(zhì)量已大不如前？用奶皮產(chǎn)生的多少能不能判斷牛奶質(zhì)量的好壞？奶業(yè)專家王丁棉解釋稱，現(xiàn)代的牛奶加工過程中為使人體更易吸收牛奶中的營養(yǎng)，就增設(shè)了-道叫做均質(zhì)的加工工藝，將大體積脂肪變成小體積脂肪，使其更易被人體吸收，所以現(xiàn)在煮牛奶不容易看到奶皮出現(xiàn)。張冬梅進(jìn)一步補(bǔ)充認(rèn)為，雖然奶皮產(chǎn)生得少了，但牛奶中的脂肪含量并沒有變化，所以不能單純地以有沒有奶皮來鑒定牛奶的品質(zhì)。

　　不以奶皮來判斷牛奶質(zhì)量的好壞，那可以用怎樣的辦法來判斷？張冬梅給出了四個方法：

　　掛杯法：可以判斷牛奶的好壞，就是把牛奶倒在一個干凈的透明的玻璃杯里，慢慢的傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內(nèi)壁，不掛杯，而且很容易被水沖洗下來，說明這個是原料新鮮的牛奶。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可以看到的顆粒掛在杯壁，也不容易清洗，那說明這個牛奶原料不新鮮。

　　滴奶辨質(zhì)法：在盛冷水的碗里，滴入牛奶，牛奶凝固沉底者為質(zhì)量較好的牛奶，浮散的說明質(zhì)量欠佳。

　　看奶皮法：如果喜歡煮牛奶的話，可以將牛奶煮沸后，觀察奶皮，表面結(jié)有完整奶皮的是好牛奶，表面奶皮呈豆腐花狀的是不好的牛奶。

　　品味道法：如果喝了以后有濃香，或者發(fā)甜，說明添加了香精或增味劑。牛奶是基本上不甜的，香氣也沒那么濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等，說明原料質(zhì)量差，并且可能有微生物污染。

　　另外，還可以通過看包裝上的蛋白質(zhì)和脂肪含量，以及乳固體含量也能鑒別牛奶質(zhì)量。對于牛奶來說，脂肪和蛋白質(zhì)的含量高，意味著牛奶的品質(zhì)較好，沒有稀釋和摻假。

　　誰應(yīng)該閱讀《牛奶的奶皮到底要不要吃》？答案是：幾乎所有人都應(yīng)該閱讀?！杜Ｄ痰哪唐さ降滓灰浴肥钱?dāng)代的熱點(diǎn)話題，提供了許多實(shí)用的養(yǎng)生指南，通過閱讀《牛奶的奶皮到底要不要吃》不僅能夠了解健康的秘密，進(jìn)而掌握自己的命運(yùn)，擁有健康美麗的人生。

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