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饅頭吃法有講究

來源：健康一線 2014年07月07日手機看

　　饅頭片烤著吃會產生致癌物

　　這些年以來，很多人一直堅信，一些淀粉類食物只要經(jīng)過高溫加熱就不會有任何不良物質在其中了，甚至還有人認為淀粉類食物焦糊之后更加利于消化的。

　　比如，人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病，吃烤焦的麥芽來治療消化不良。

　　不過，就在10年前，瑞典科學家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會產生丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。

　　經(jīng)過科學家的研究發(fā)現(xiàn)的這個結果非常的轟動，就在這短短的10年之中，國際上已經(jīng)有了幾千個食品中含有丙烯酰胺，而且研究初步知道丙烯酰胺到底是哪里來的;

　　它是含蛋白質食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復雜反應的結果，和美拉德反應密切相關。

　　在食品加工之前，根本沒有這種東西存在，只有在加熱之后，才會產生大量的丙烯酰胺。

　　美拉德反應是何方神圣?美拉德反應是烹調中最受人們熱愛的一系列反應，它可以讓食物產生美妙的香氣和誘人的顏色。

　　很多人們都會把白色的面包胚和蛋糕坯一起放入烤箱里烤，烤熟的時就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，其實這顏色和味道都是美拉德反應所引起的。

　　烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒有了這個反應，就不會有表皮顏色的改變，也沒有了香味，那還會有誰想吃它呢?

　　然而，不幸的是，正是這種誘人的反應，給我們的食物帶來了丙烯酰胺。

　　丙烯酰胺產生的最佳條件和美拉德反應幾乎完全一致。

　　比如說，這個反應在130~180℃之間最容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產量非常少，160℃以上產量快速增加，而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。

　　一般來說，丙烯酰胺的產量，和食物中美拉德反應的程度呈現(xiàn)正相關。同一種含淀粉食物，經(jīng)過熱烹調之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產量也會越高?？偟膩碚f，要想遠離這種物質，只要遵循以下一些飲食原則就行了;主食烹調中盡量采取蒸煮燉方法，少用煎炸烤方法。

　　盡量少吃各種油炸食品，比如油條、油餅、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻團等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因為它們都加入了淀粉。盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯品、炸甘薯片等。如果要進行煎炸烤烹調，盡量把塊兒切大點，片兒切厚點，不要太薄?？攫z頭片、面包片不要烤到太黃的程度。對于餅干等用面粉制作的零食來說，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。不要給幼兒過早吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買嬰兒用焙烤食品的時候，盡量選擇顏色淺的產品。

　　微波爐加熱淀粉類食物時，注意把火力調低一點，在保證食物達到可食狀態(tài)的前提下，時間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺產生量少，對保存營養(yǎng)也是最理想的。