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植物油做飯致癌？真相在這里

來源：健康一線 2017年02月07日手機看

早前，英國德蒙特福德大學(xué)生物分析化學(xué)與化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格羅特維爾德及其團隊研究發(fā)現(xiàn)，玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時會產(chǎn)生大量醛類化合物，這類物質(zhì)可能會導(dǎo)致癌癥、心臟病、認(rèn)知功能障礙等多種疾病。

一份用植物油烹飪的炸魚薯條所含醛類化合物，超過世界衛(wèi)生組織每日安全限量的100~200倍。加熱到180℃一段時間后，使用黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類化合物少得多，椰子油最少。格羅特維爾德建議，大家不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黃油。

其實，玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時會產(chǎn)生致癌物，在營養(yǎng)專家看來，并不是特別新鮮的事兒。這主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富，由于這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進而傷害健康。

不過并不意味著要將這類油趕出廚房，它們雖然不適合油炸，但適合做燉煮菜。日常炒菜時也可以，只是一定要控制油溫，別等鍋冒煙了才放入食材。

事實上，不同烹調(diào)油的脂肪酸組成不一樣，因此在烹飪方式上各有側(cè)重。除了遇熱最容易產(chǎn)生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亞油酸類型油脂外，我們常用的食用油還有以下三類，使用時也需注意。