不少人一直相信雞精遠(yuǎn)比味精來(lái)得天然，又有營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)這是一種誤解。味精并不是工業(yè)合成的，雞精也并非來(lái)自于雞。最初的味精是在海帶湯中發(fā)現(xiàn)的，后來(lái)通過(guò)糧食發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)。它跟醬油、葡萄酒、米酒等等傳統(tǒng)食物的生產(chǎn)方式?jīng)]有本質(zhì)區(qū)別。
雞精的化學(xué)結(jié)構(gòu)是谷氨酸鈉，而各種蛋白質(zhì)中一般都含有谷氨酸，被水解釋放出來(lái)就會(huì)形成谷氨酸鈉，典型的例子就是醬油、豆豉、奶酪等等。而有一些食物中，天然就含有一些游離的谷氨酸鹽，它們也就具有天然的“鮮味”，典型的有海帶、土豆、豌豆等等。實(shí)際上，像海帶和奶酪這樣的食物中天然含有的味精量比很多時(shí)候人們?cè)谄渌死锓诺倪€要多。
后來(lái)，科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)有一些核苷酸不但自己產(chǎn)生鮮味，和味精一起用的時(shí)候還能讓鮮味增加很多倍，它們被稱(chēng)為“呈味核苷酸”，最早是從香菇和魚(yú)干中分離得到的。雞精的關(guān)鍵成分是“味精”和“呈味核苷酸”，跟雞沒(méi)有什么關(guān)系。至于其他的成分，則是點(diǎn)綴。早期的雞精會(huì)加入一些雞肉粉，從而可以“心安理得”地自稱(chēng)“雞精”。其實(shí)雞肉粉對(duì)雞精的味道貢獻(xiàn)很小，到后來(lái)加入的比例越來(lái)越少，就更是“掛雞頭，賣(mài)味精”了。
總的來(lái)說(shuō)，味精和雞精實(shí)際上是同一類(lèi)東西，只是雞精的味道要豐富一些罷了。如果喜歡它們的味道，用不著擔(dān)心“有害健康”。如果不喜歡，也用不著勉強(qiáng)自己。它們不會(huì)提供任何營(yíng)養(yǎng)——盡管雞精的名字暗示著“雞的精華”。
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