不知道什么時(shí)候開始，各超市的酸奶柜臺(tái)突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據(jù)。幾個(gè)月以來，許多朋友都問我：老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是 營養(yǎng)價(jià)值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？
昨日，“破皮鞋做明膠加進(jìn)果凍和酸奶”的相關(guān)微博在網(wǎng)上引發(fā)熱議，上萬 網(wǎng)友轉(zhuǎn)發(fā)評(píng)論。
最先發(fā)出微博的是央視主持人趙普，昨日中午，他發(fā)微博稱：“來自調(diào)查記者短信：不要再吃老酸奶(固體形態(tài))和果凍了。尤其是孩子，內(nèi)幕很可怕，不細(xì)說。”
媒體人“朱朱文強(qiáng)”也發(fā)微博稱，“央視一哥們說，以后別吃果凍和酸奶，問為啥，他比喻說，哪天你扔了雙破皮鞋，轉(zhuǎn)眼就進(jìn)你們 肚子了”。“朱朱文強(qiáng)”還說：“這才是今年315晚會(huì)重頭，可惜沒播”。
真正的老酸奶是怎么制作的？
真正的老酸奶是怎么制作的
其實(shí)，所謂的“老酸奶”，是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但已經(jīng)變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，牛奶就會(huì)變成固態(tài)，每個(gè)自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。
普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等
普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等
在我們小時(shí)候，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品，但隨著奶制品產(chǎn)量的增大，這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場。這是因?yàn)槟绦偷乃崮淘谶\(yùn)輸中容易因?yàn)閾u晃、震蕩等機(jī)械力量影響口感，消費(fèi)者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會(huì)不滿意。
同時(shí)，因?yàn)樵诠虘B(tài)酸奶沒法加入 果汁、果粒之類配料，為了便于運(yùn)輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢(shì)的酸奶產(chǎn)品狀態(tài)。
如果少加增稠劑，酸奶產(chǎn)品往往會(huì)呈現(xiàn)液態(tài)，只不過比牛奶略濃一些，有些消費(fèi)者以為酸奶“內(nèi)容不夠”而產(chǎn)生嫌棄心情，其實(shí)這是很正常的狀態(tài)。
如今的一些“老酸奶”添加了凝膠劑
如今的一些“老酸奶”添加了凝膠劑
但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候，新產(chǎn)品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷售非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實(shí)驗(yàn)室里就曾經(jīng)做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過沒有把這種 配方變成產(chǎn)品。
所以，嚴(yán)格來說，市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”比較確切。
所謂的“老酸奶”營養(yǎng)可能更低
所謂的“老酸奶”營養(yǎng)可能更低
知道這個(gè)制作過程就能明白，其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養(yǎng)素，原料質(zhì)量無需提高，甚至還可以降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。
實(shí)際上，我看了一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無優(yōu)勢(shì)，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng)。從安全性來說，它也沒有任何優(yōu)勢(shì)。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。
“老酸奶”不適合嬰幼兒食用
“老酸奶”不適合嬰幼兒食用
可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品，和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養(yǎng)安全性都沒有優(yōu)勢(shì)，也沒有特殊保健作用。而且，因?yàn)槠渲衅毡楹惺称诽砑觿⒉贿m合2歲以下兒童食用。
特別需要叮嚀的是，有些“老酸奶”產(chǎn)品呈強(qiáng)度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的。
3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心，但吞咽功能沒發(fā)育好的低齡幼兒吃的時(shí)候應(yīng)當(dāng)特別注意，大人要小心看護(hù)，避免發(fā)生危險(xiǎn)。
果凍企業(yè)福建親親股份有限公司回應(yīng)稱，果凍的增稠劑中并不含明膠，而是卡拉膠，消費(fèi)者可以放心食用。乳企則表示，大企業(yè)絕不可能使用工業(yè)明膠，而食用明膠對(duì)身體是無害的。
專家認(rèn)為，不太可能存在大品牌企業(yè)使用工業(yè)明膠代替食用明膠的情況。食用明膠是國家允許使用的食品添加劑，消費(fèi)者不用擔(dān)心。
企業(yè)回應(yīng)
親親果凍：果凍法定添加劑中無明膠
福建親親股份有限公司品質(zhì)管理部一名工程師昨日表示，親親所有的果凍產(chǎn)品里都沒有明膠這種添加劑，消費(fèi)者可放心食用。“親親果凍所用的增稠劑主要是卡拉膠，還有魔芋膠和黃原膠，這些膠體溶解后提供的是膳食纖維。”
該名工程師還介紹，果凍的法定添加劑中，就沒有明膠。果凍的特點(diǎn)是黏稠、脆，有爽滑的口感，而且透明度非常高，“如果果凍中添加明膠作為增稠劑，果凍就會(huì)非常硬，并且透明度很差，根本達(dá)不到果凍的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。”此外，果凍中要加入果汁、乳品和果肉，對(duì)穩(wěn)定性要求很高，而明膠根本達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。最重要的是，明膠的溶解性、流動(dòng)性不適合果凍的加工工藝。
“作為生產(chǎn)果凍的知名企業(yè)，沒有必要用明膠來代替果凍法定的添加劑。”該名工程師表示，雖然不太清楚明膠的成本，但是膠體增稠劑在果凍中的用量很少，成本也很低。
大型乳企：大企業(yè)絕不可能用工業(yè)明膠
對(duì)于微博猜測(cè)，有些老酸奶中也含有工業(yè)明膠，昨日一家大型乳企相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這種情況可能小企業(yè)會(huì)有，但大企業(yè)絕不可能。
“我們可以把制作老酸奶采購的原輔材料清單宣布出來，供大家了解，看看有沒有曝光的這么混亂，也希望國家對(duì)此進(jìn)行清理。”該負(fù)責(zé)人稱，不希望個(gè)別企業(yè)的行為危及到整個(gè)行業(yè)。
另一家國有大型乳企相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，目前國內(nèi)生產(chǎn)老酸奶的幾個(gè)品牌奶企，添加的明膠都是食用明膠。“外界對(duì)于添加劑過于 敏感了。現(xiàn)在乳制品行業(yè)的添加劑范圍和分量已經(jīng)有明確規(guī)定，乳制品企業(yè)會(huì)按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，嚴(yán)格地 控制添加劑的添加和使用，請(qǐng)消費(fèi)者放心。”
該負(fù)責(zé)人介紹，添加劑的種類有很多，有些成本很高，如老酸奶里面用的一種添加劑叫果膠，是從 水果皮里面提取的，可以增加膳食纖維、黏稠度，價(jià)格也很昂貴，所以“老酸奶”的生產(chǎn)企業(yè)不可能多加。而“明膠是不錯(cuò)的食品，它就是 膠原蛋白，像這樣的添加劑對(duì)人體是有益的。”
專家說法：只要是食用明膠就不用擔(dān)心
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品 科學(xué)博士范志紅昨日表示，明膠是一種蛋白質(zhì)，20年前的酸奶里就有，只要是食用明膠，就不用擔(dān)心，“可以說， 彈性的食品基本上都含有食用明膠”。不過，果凍里的凝膠劑是海藻中提取的卡拉膠，和動(dòng)物皮什么關(guān)系都沒有。
范志紅從成本上分析認(rèn)為，大品牌的酸奶和果凍生產(chǎn)商不可能使用工業(yè)明膠：“網(wǎng)上價(jià)格，每公斤食用明膠為25元，合每克2.5分錢。酸奶中明膠用量僅千分之一到千分之二，那么1公斤(10小杯)酸奶中明膠的成本不超過5分錢。知名品牌沒有必要為了節(jié)約這一點(diǎn)成本就使用工業(yè)明膠。”真正值得憂慮的是農(nóng)村、小城鎮(zhèn)，由于購買力較差，可能有大量的假冒偽劣食品被擺上貨架，這就需要食品監(jiān)管部門對(duì)這些薄弱地區(qū)重點(diǎn)監(jiān)管和抽查。
乳業(yè)專家王丁棉則表示，工業(yè)明膠含有大量的鉻、鉛等重金屬，“用在食品中就是毒藥，和投毒沒有區(qū)別。”
王丁棉也認(rèn)為，不太可能存在大品牌企業(yè)使用工業(yè)明膠替代食用明膠，但是由于工業(yè)明膠和食用明膠在外觀上沒法辨認(rèn)，也不排除企業(yè)中的采購員工會(huì)為了撈外快、出回扣，故意采購工業(yè)明膠以次充好。
小知識(shí)
食用明膠膠原蛋白煮后的產(chǎn)物，從動(dòng)物鮮皮、骨料內(nèi)提膠，經(jīng)過蒸發(fā)、干燥而混合形成成品。日常生活中的果凍、酸奶、冰淇淋、糖果類、火腿腸、醬牛肉等食品，都含有食用明膠。
工業(yè)明膠：一些小工廠把垃圾中大量的皮革下腳料，當(dāng)做生產(chǎn)工業(yè)明膠的原料，明膠中含有大量的鉻、鉛等重金屬。
建議：少買肉凍 少吃軟糖
食用明膠是安全的，但工業(yè)明膠和食用明膠在外觀上沒法辨認(rèn)，如何避免風(fēng)險(xiǎn)，專家給出四點(diǎn)建議：
1.最好買大品牌中的中高檔產(chǎn)品，少買皮凍、肉凍、水晶腸、灌湯包等食品
2.買酸奶不要追求濃稠或成凍
3.少吃各種軟糖、雪糕、冰淇淋等產(chǎn)品
4.購買價(jià)格超過同類產(chǎn)品平均值的產(chǎn)品
追問：工業(yè)明膠有無檢測(cè)辦法？
專家：可測(cè)有害重金屬含量等，難度不小
記者昨天在衛(wèi)生部《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》(第1—5批匯總)查詢到，工業(yè)明膠也被列入其中，它可能被添加到冰淇淋、肉皮凍等食品中，但檢測(cè)方法一欄里顯示為“無”。那么，專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)能否把這個(gè)“毒害”排查出來呢？
昨日，北京食品檢測(cè)專家告訴記者，國家對(duì)食用明膠的制造有嚴(yán)格地規(guī)定，必須要用新鮮的、經(jīng)過嚴(yán)格檢疫的、沒有經(jīng)過任何化學(xué)處理的動(dòng)物骨骼或原皮加工，且必須用全封閉的流水線烘干和粉碎。而工業(yè)明膠肯定會(huì)不可避免地夾雜重金屬、化學(xué)物質(zhì)等雜質(zhì)，因此可以通過檢測(cè)食品里如鎘、鉻、鉛等有害重金屬的含量，來做懷疑排查。
此外，工業(yè)明膠與革皮水解物的主要原料差不多，由破舊 皮衣、皮箱、皮鞋等邊角料，經(jīng)過化學(xué)技術(shù)處理，水解出皮革中的蛋白形成，“這種皮革水解物已被衛(wèi)生部列入第二批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》”，檢測(cè)是否含有也可以作為判斷排查的依據(jù)之一。
北京理化分析 測(cè)試中心主任劉清珺指出，工業(yè)的非食品添加劑，檢測(cè)往往都存在一個(gè)指向性不明的問題，比如工業(yè)明膠，要檢測(cè)革皮水解物，它可能含有多種化學(xué)物質(zhì)，檢測(cè)只能根據(jù)這些可能的伴生物-展開排除，檢測(cè)難度其實(shí)很大。他稱，在此前檢測(cè)中，還沒有發(fā)現(xiàn)食品中有工業(yè)明膠的蹤跡。
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