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藥膳烹調方法及特點

來源：健康一線 2017年05月26日手機看

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結核性胸膜炎吃什么食物營養(yǎng) 杜鵑貴州醫(yī)科大學附屬醫(yī)院

　　藥膳食品的烹調方法：

　　1.燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

　　2.熬：先在鍋內加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調味品，后用文火煮爛。

　　3.燴：將多種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜。

　　4.汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。

　　5.燜：先在鍋內放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。

　　6.燒：將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待顏色轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。

　　7.蒸：就是將食物與藥物拌好調料后，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。

　　8.煮：將原料放入鍋內，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。

　　9.鹵：先調好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。

　　10.炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。

　　藥膳食品是一種以藥物和食物相結合而制成的，具有滋補強身，調養(yǎng)人體器官的功能，達到健康長壽為目的地特殊食品。因而它的烹調制作，也具有自己的特點和風味。藥膳的烹調制作，除以飲食烹調應具有的色味形之外，還應特別注意保持和發(fā)揮藥膳的有效營養(yǎng)成分和在治病強身方面的獨特功效，收到“食助藥力，藥助食威”的效果。飲食烹調中的京、川、蘇、粵、閩、湘、魯、浙雖然各具特色，但都偏重于味覺口感的范疇。如川萊的調味，特點是麻、辣、酸、咸，加工方法多用燒、炒；京菜的口味，重于香鮮，加工方式炸、熘、爆、烤等，都是偏重于人們在味覺口感方面的要求。而從藥膳則把食物與藥物都視為一味中藥，它都具有一定的性味，同樣可以引起臨床治療方面的作用。如果烹調中破壞了其原有的性味，就會削弱甚至喪失了藥食的原有療效，所以，藥膳烹調制作，是不同于一般飲食烹調制作的。