引起扁豆中毒的原因是扁豆中含有一種稱為皂甙也有稱為皂素的天然有毒物質(zhì)，加工不當可引發(fā)食物中毒。扁豆中毒潛伏期短，一般為2至4小時，中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，及時治療大多數(shù)病人在24小時內(nèi)即可恢復健康，無死亡。
專家指點，扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質(zhì)為原則，比如把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質(zhì)。
同時，因為扁豆所含的毒性物質(zhì)能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位如建筑工地食堂、機關學校集體食堂、接待會議或宴會的飯店招待所，這些場所是扁豆中毒的高發(fā)區(qū)，必須掌握完全熟透的原則。
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