每年農(nóng)歷三月份，正是香椿芽上市的大好季節(jié)。香椿入饌，不僅能烹調(diào)出各種特色菜肴，還具有防病治病的作用，是一種醫(yī)食同源的天然綠色保健食品。它的品種有兩個類型：一是紫香椿，幼芽兒絳紅色，富光澤，香味濃，油脂含量高;二是綠香椿，幼芽兒綠色，香味較淡，油脂較少?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，香椿芽兒的維生素含量，比番茄高1倍以上。香椿中還含有蛋白質(zhì)、維生素E、鈣、磷、鐵等多種元素，居木本蔬菜之冠。此外，還有大量的粗纖維、胡蘿卜素、尼克酸等。香椿的吃法很多，最常見的菜肴做法如下：
一、香椿拌豆腐
將香椿芽兒洗凈，加少許食鹽，放入碗內(nèi)，倒入開水蓋嚴，浸泡5分鐘后取出切成碎末。將豆腐切成2-3厘米的丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食鹽調(diào)勻即可。
二、炸香椿魚兒
將香椿芽兒洗凈，用鹽水浸一下，加面粉、團粉、雞蛋、香油及味精、鹽，拌勻。鍋中放油燒至溫?zé)?，將香椿帶糊入鍋中炸成金黃色，撈出裝盤，即可食用。咸香酥脆，別有風(fēng)味?？梢韵戮疲部烧夯ń符}，夾薄餅吃。
三、香椿芽兒炒雞蛋
將香椿芽洗凈，切碎，打入幾個雞蛋，加適量食鹽和作料拌勻，放熱油鍋內(nèi)炒熟即成。
四、香椿辣椒泥
將香椿芽兒洗凈，加食鹽、辣椒適量，然后搗爛如泥狀，吃時再放點香油調(diào)拌即成。
五、香椿蒜汁
將香椿芽兒洗凈，配適量大蒜瓣，一起搗爛成糊狀，放入香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈面，鮮香味美。
六、腌香椿
將香椿芽兒洗凈，晾干水分。加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入，然后將香椿裝進菜罐或盆中，加蓋腌3-5天，即可食用。
七、香椿豆
用黃豆和香椿做成，黃豆要用溫水浸泡，香椿芽兒要洗凈切成細末，加鹽后用開水煮熟。然后，將兩者拌在一起。具有北方菜肴的鄉(xiāng)土風(fēng)味，作為下酒菜是很適合的。
民間常用香椿芽兒搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾，美容養(yǎng)顏。用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗爛外敷，治療瘡癰腫毒效果良好;香椿皮可清熱燥濕、涼血止血、治療泄瀉、遺精、肛裂、痔瘡下血、腸蛔蟲等。還有許多驗方：取鮮香椿葉60-120克，水煎服，能治慢性腸炎、痢疾;取香椿皮18克，水煎服，可治胃及十二指腸潰瘍;取香椿皮25克，石榴皮、紅糖各15克，水煎服，每日2次，能治療痔瘡便血、崩漏等癥;用香椿芽兒12克，清水煮后食用，或用沸水沖泡飲用，每日一劑，連服7天，對控制血糖有較好療效;外用將香椿芽兒及葉心洗凈搗爛壓汁，涂擦，可以生發(fā)。
中醫(yī)一般認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效，對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。香椿的根皮、種子均可入藥。香椿根皮味苦、澀，性涼，有除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲的功能，可用于治療久瀉久痢、崩漏帶下、遺精、白濁、瘡癬等。香椿子味辛、苦，性溫，有祛風(fēng)、散寒、止痛的功能，用于治療感冒風(fēng)寒、胃脘疼痛、風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛、疝氣等。應(yīng)該提醒的是，香椿為一種“發(fā)物”，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食為妥。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、藥理學(xué)研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等，都有明顯的抑制作用和殺滅作用。此外，因香椿中含有亞硝酸鹽量比較多，食用時最好先用沸水燙一下，再洗凈，盡量減少亞硝酸鹽的含量。同時還應(yīng)盡量少吃腌制的香椿。
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