八大菜系之一的湘菜是湖南的一大特色，以鮮香麻辣著稱，想必大家對湘菜也是十分喜愛，下面小編為大家奉上幾個湘菜的經(jīng)典食譜。

　　灌湯蒸餃

　　【菜名】 灌湯蒸餃 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 皮薄軟潤，鮮嫩可口。 【原料】 主料 精白面粉250克，糯米粉70克，淀粉70克，凈豬夾心肉500克，湯凍500克。調料 熟大油50克，香油10克，白糖、醬油、鹽各8克，味精10克，蔥、姜汁100克。 【制作過程】 （1）制餡心。將豬肉剁成末，取一半放于鍋中，加入湯凍、鹽、味精、醬油、白糖攪和，再加入蔥、姜汁，拌勻上勁，再用熟大油、香油拌好。然后將湯凍捏碎，摻入肉內拌和即成餡心。 （2） 制餃皮。將精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均勻，中間扒出個凹窩，先加入9成熱水，拌成似片狀雪花，待稍涼后再加涼水拌和揉潤，搓成長條，用手揪成40個擠子，再用餃搟杖搟成薄圓形皮子。 （3） 包餃、蒸熟。托餃皮，放入餡心，捏成蒸餃形狀，上屜，蓋嚴籠蓋，火要旺、汽要足，蒸熟取出即成。

　　鍋貼魚

　　【菜名】 鍋貼魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色似金黃閃光，魚片臘香鮮嫩，臨食蘸上椒鹽，更顯味道特佳。

【原料】 主料 青魚肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，雞蛋1個，玉米粉適量。調料 植物油100克，香油25克，濕淀粉30克，料酒18克，味精2克，鹽2克，椒鹽少許，蔥末10克，姜末10克。 【制作過程】 （1） 把青魚肉和肥膘肉片成同樣大?。~肉厚0.6厘米、豬肉厚0.3厘米）的4大片。 （2） 用鹽、味精、香油、雞蛋（多半）、料酒、蔥末、姜末等分別煨好。（3） 用肥膘肉鋪底，上面撕玉米粉，用少量雞蛋、濕淀粉調成稀芡糊，在魚片上掛上一層，然后放在豬肉上，中間撒上火腿米，兩邊撒上香菜末。（4） 炒勺內倒入植物油（50克），用文火燒熱，豬肉面向下，放入勺內煎。（5） 移入旺火，倒入余量油炸至金黃色，撈出后切成小片，整齊地碼在盤內即成。

　　冰糖湘蓮

　　【菜名】 冰糖湘蓮 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 【原料】 湘 白 蓮 200 克 冰 糖 300 克 鮮 菠 蘿 50 克 櫻 桃 25 克 青 豆 25 克 桂 圓 肉 25 克 【制作過程】 白蓮去皮、芯 上籠蒸軟取出潷汁裝入碗中； 桂圓肉洗凈、菠蘿去皮切??； 炒鍋放中火上，加清水 500 克； 放冰糖、溶后濾去雜質，放入配料煮開，倒入湯碗中即成 .

　　東安子雞

　　【菜名】 東安子雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色澤淡黃，酸辣鮮咸，微麻。

【原料】 原料：嫩母雞 1只（重約750克），紅柿子椒25克，蔥絲25克，姜絲25克，花椒20余粒，花生油 90克，味精 2克，醋 50克，淀粉15克，香油10克，老蒜 10克，鹽少許，干辣椒適量。 【制作過程】 （1）將凈膛雞洗凈，放入鍋內煮至不帶生血撈出，晾涼剔去全部雞骨，切成4厘米長，1厘米寬的條，用濕淀粉上漿，柿子椒去子切長絲，干辣椒，老蒜切末，花椒拍碎。（2）鍋內放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨后加入蔥絲，姜絲，柿子椒絲，蒜末，花椒一起煸炒，再下入雞條煸炒，加入味精，鹽，醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。

　　五彩鮮貝

　　【菜名】 五彩鮮貝 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色澤美觀，味道鮮美。 【原料】 鮮貝300克，胡蘿卜球20克，黃瓜球20克，草菇20克，水發(fā)香菇5克，鹽2克，味精3克，料酒5克，胡椒粉2克，淀粉，油適量。 【制作過程】 （1）將胡籮不球，黃瓜球連同草菇，香菇用開水焯一遍，鮮貝用淀粉上漿。 （2）起鍋放油燒熱，將鮮貝滑透。 （3）鍋留底油，放入全部主配料及鹽，味精，料酒。胡椒粉煸炒，淋少許水淀粉勾芡，淋明油出鍋。

　　沙律海鮮卷

　　【菜名】 沙律海鮮卷 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 【原料】 鮮貝100克，蝦仁100克，蟹柳100克，面包渣50克，雞蛋2個，卡夫奇妙醬50克，鹽、味精、姜汁各少許，威化紙12張，油150克。 【制作過程】 （1）鮮貝、蝦仁洗凈用開水焯好，同蟹柳切成丁，加鹽、味精、姜汁、卡夫奇妙醬攪拌成餡，用威化紙包卷，粘雞蛋液，滾粘面包渣。（2）起鍋放油燒六成熱，投入海鮮卷，炸至微黃撈出控油，碼盤即可。

　　炒素什錦

　　【菜名】 炒素什錦 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 顏色美觀，口味清香微辣。 【原料】 鮮蘑40克，香菇40克，黃瓜40克，胡籮卜40克，姜40克，西蘭花40克，玉米筍40克，清水馬蹄40克，萵筍40克，紫菜頭40克，鹽，味精，姜汁，水淀粉各適量，胡椒粉3克，油50克，雞湯適量。 【制作過程】 （1）鮮蘑去蒂，刀切進1/2深，用手按一下成扇形，香菇切梅花狀。黃瓜，胡籮卜均切成2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切成菱形。姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切成段。馬蹄，萵筍，紫菜頭均削成球狀。 （2）全部主配料用開水焯一下。 （3）起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋。

　　開屏柴把桂魚

　　【菜名】 開屏柴把桂魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色多樣、花而不亂，味感豐富，鮮嫩適口。 【原料】 凈桂魚肉250克，鵪鶉蛋12個，熟火腿100克，雜骨湯50克，冬筍100克，雞蛋清2個，菠菜心20個，姜15克，紅綠櫻桃各3粒，蔥100克，香菜100克，紹酒5克，干淀粉20克，精鹽2克，濕淀粉10克，芝麻油5克，味精1克，熟豬油750克

【制作過程】

1、 將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲，冬筍、火腿切成3厘米長的絲，蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調勻。放入魚絲上漿。

2、 將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍 入抹了熟豬油的12國防大學只調羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。

3、 將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。

4、 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。

　　翠竹粉蒸鮰魚

　　【菜名】 翠竹粉蒸鮰魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 菜型別具一格，回味悠長。 【原料】 母鮰魚1尾，白醋5克，熟米粉100克，紹酒5克，五香粉10克，味精1克，原汁醬油15克，蔥5克，豆瓣醬25克，姜5克，甜面醬15克，精鹽1克，胡椒粉1克，芝麻油30克，花椒粉1克，辣椒油30克，白糖1.5克，熟豬油40克

【制作過程】

1. 取直徑10厘米、長25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。

2. 將鮰魚從腹部剖開，去內臟，洗凈瀝干。切成5厘米長，3厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒 粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。

　　組庵魚翅

　　【菜名】 組庵魚翅 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口

【原料】 水發(fā)玉結魚翅2000克，精鹽8克，味精2.5克，干貝50克，胡椒鹽1克，肥母雞肉1500克， 蔥結50克，豬肘肉1000克，姜片50克，紹酒150克，熟雞油25克 【制作過程】 1. 將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。 2. 取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。 3. 在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。 注意： 1、 魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數(shù)小時，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數(shù)小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數(shù)小時即成。 2.煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。

　　煎連殼蟹

　　【菜名】 煎連殼蟹 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 焦脆鮮嫩，風味獨特。

【原料】 青蟹500克，黃醋25克，凈香菜50克，醬油15克，肉清湯25克，濕淀粉25克，面粉25克， 味精1克，紹酒50克，精鹽1克，姜末10克，熟豬油500克（實耗100克），蔥花10克，芝麻油5克 【制作過程】 1、 將青蟹洗凈，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長方塊，留下大小腿，去掉關節(jié)和腳爪，然后底板朝下攤開平放一瓷盤里，撒上面粉待用。 2、 把蔥花、姜末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。 3、 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色后，連油倒入漏勺，濾去油。 4、 炒鍋放入熟豬油75克，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤，香菜拼放盤邊即成。 注意：蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后

　　清湯柴把鴨

　　【菜名】 清湯柴把鴨 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 營養(yǎng)豐富，清潤滋補，清香濃郁

【原料】 鮮鴨肉1000克，蔥段5克，熟火腿75克，胡椒粉0.5克，水發(fā)玉蘭片75克，味精1克，水發(fā)大香茹75克，精鹽2克，水發(fā)青筍50克 ,雞油5克，雞清湯500克，熟豬油25克

【制作過程】

1、 將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。

2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。

3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳。

　　炸八塊

　　【菜名】 炸八塊 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜。

【原料】 嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕淀粉50克，蔥15克

【制作過程】

1、 花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。

2、 將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。

3、 鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。

注意：雞肉去骨法： 1、 雞宰殺去盡毛，開膛去內臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。 2、 用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。 3、 在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關節(jié)骨連節(jié)處確斷，左手拿住雞腿，翻轉一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。

　　葵花蝦餅

　　【菜名】 葵花蝦餅 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 【原料】 蝦仁200克，面包20片，雞蛋2個，瓜子仁5克，肥豬肉，荸薺 【制作過程】 （1）蝦仁、肥肉、荸薺剁成末，加濕淀粉、調料拌勻。 （2）面包修成圓片，抹上蝦餡，將葵花瓣形的雞蛋貼在餡的周圍。 （3）蛋清打成雪花糊，蓋在蝦餅上，插上瓜子仁，放入5成熱的油中用溫火炸至面包呈金黃色時撈出裝盤即成。

　　紅燜牛頭

　　【菜名】 紅燜牛頭 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 肉質軟爛，香濃味厚。 【原料】 牛頭1個，鹽適量，醬油20克，胡椒粉5克，白糖10克，味精、香油、雞湯、水淀粉、油各適量。 【制作過程】 （1）將牛頭用開水煮熟后，去骨頭，用布搌干凈，涂糖色。（2）起國放油燒熱，將牛頭肉炸至金黃色撈出。（3）將炸好的牛頭肉加入調料用鍋蒸約25分鐘，改刀成塊，在加調料蒸入味。（4）起鍋方劑糖，下牛頭肉燜10分鐘，肉裝盤，原湯用水勾芡，淋香油后澆在牛頭肉上即成。

　　酸辣百葉

　　【菜名】 酸辣百葉 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色澤美觀，紅白相間，酸辣脆香。 【原料】 水法牛百葉400克，泡菜（蘿卜）50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克，大油50克，水淀粉15克，雞湯、鹽、味精各適量。 【制作過程】 （1）牛百葉洗凈切絲，鍋內放清水及少許鹽燒開將百葉焯一下，瀝干水。（2）起鍋放大油燒熱，投入干辣椒、泡菜、牛百葉、料酒、醋、鹽、味精、雞湯炒勻，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

　　酸辣雞丁

　　【菜名】 酸辣雞丁 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 【原料】 雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克味精2克，料九3克，淀粉10克，雞蛋清20克，清油80克，香油少許。 【制作過程】 1、將雞腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。 2、鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出鍋。

　　魷魚肉絲

　　【菜名】 魷魚肉絲 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色澤清新，味道鮮美 【原料】 魷魚 150克，豬肉絲 100克，柿子椒絲 30克，冬筍絲 30克，鹽 2克，味精2克，醬油 3克，料酒 5克，油 30克，水淀粉，香油各適量。 【制作過程】 （1）魷魚切絲，用開水焯好，豬肉絲用淀粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下豬肉絲滑散，控油。（3）鍋留底油，下入魷魚絲，豬肉絲，加配料，調料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋。

　　豉椒肉絲

　　【菜名】 豉椒肉絲 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色澤紅亮，香辣味濃。 【原料】 瘦豬肉200克，柿子椒50克，冬筍50克，豆豉30克，干辣椒5克，雞蛋液20克，醬油25克，料酒10克，鹽、味精各5克，蔥粒15克，水淀粉30克，油75克，雞湯適量。 【制作過程】 （1）將豬肉切絲，加醬油、料酒、雞蛋液、水淀粉上漿。冬筍、柿子椒切絲，干辣椒切末，豆豉洗凈切粒。（2）起鍋放油燒七成熱將肉四滑散、控油。冬筍絲用開水焯好。（3）鍋留底油，下入豆豉、辣椒末、蔥粒炒香，投入冬筍絲、肉絲，加入料酒、鹽、味精、醬油、雞湯，用水淀粉勾芡，投入柿子椒絲翻炒，淋明油出鍋即可。

　　三色百葉

　　【菜名】 三色百葉 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 三色相間，菜美觀，口味鮮，酸辣香濃。 【原料】 鮮牛百葉300克，青豆5克，香菇2克，紅尖椒5克，干辣椒1克，醬油2克，鹽2克，醋10克，味精2克，料酒4克，淀粉3克，情油5克，香油1克，雞湯適量。 【制作過程】 （1）牛百葉切成象眼片，用開水焯后用雞湯煨透，碼在盤中。香菇、紅尖椒切丁。（2）起鍋放油燒熱，投入干辣椒爆響，放入配料、調料，用水淀粉勾芡，淋少許香油，將汁芡澆在百葉上即可。

　　青韭魷魚絲

　　【菜名】 青韭魷魚絲 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 吃口脆鮮，有濃郁的韭香味。 【原料】 水發(fā)魷魚200克，青韭100克，料酒5克，鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，油適量。 【制作過程】 做法：（1）魷魚切絲。青椒切段。（2）魷魚絲用水氽透去堿。（3）起鍋放油燒熱，投入魷魚、青韭、調料煸炒入味即可出鍋。

　　鮮魚生菜湯

　　【菜名】 鮮魚生菜湯 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 鮮味突出，下飯尤佳。 【原料】 草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。 【制作過程】 （1）將草魚肉頂?shù)肚袏A刀片，輕輕排松。（2）生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。（3）起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。

　　紫龍脫袍

　　【菜名】 紫龍脫袍 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 鮮香味美，誘人食欲。 【原料】 鱔魚500克，冬筍絲50克，紅柿子椒絲30克，香菇絲10克，蔥、姜絲各10克，香菜3克，雞蛋液30克，鹽2克，味精2克，淀粉30克，料酒30克，胡椒粉、香油、油各適量。 【制作過程】 （1）將鱔魚去皮、骨、頭，凈膛洗凈切6厘米長絲，用雞蛋液、淀粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下入鱔魚絲滑散，撈出控油。冬筍絲、柿子椒絲、香菇絲過油。（3）鍋留底油，投入蔥姜絲爆香，放入鱔魚、冬筍、香菇、柿子椒絲、鹽、味精及料酒，翻炒均勻，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。