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結(jié)核性胸膜炎吃什么食物營養(yǎng) 杜鵑  貴州醫(yī)科大學附屬醫(yī)院

【 燕窩中國 】

中國并不出產(chǎn)優(yōu)良的燕窩，但華人圈卻消費了全世界百分之七八十的燕窩。事實上西方國家并不認同食用燕窩的價值，因此，吃燕窩可以說是中國飲食文化的一大代表。

中國人食用燕窩至今已有一千五百多年的歷史了。據(jù)史書記載，早在鄭和下西洋時，中國的船隊與東南亞等國進行物品交換的時候，就曾以唐朝的瓷器，換來了珍貴的上品燕窩，并把它帶回國進貢給皇帝，視之為珍饈補品。

直到現(xiàn)今，以港粵為代表的大中華燕窩消費圈對燕窩的消耗依然有增無減。

【 燕窩嶺南 】

據(jù)東海酒家的陳偉雄先生介紹，燕窩在中國的消費情況是西不如東、北不如南，因為燕窩的消費不僅要和經(jīng)濟基礎(chǔ)掛鉤，還要視乎原材料的渠道，所以如果說以前的宮廷燕窩消費是以北京御膳為代表的話，那么今天燕窩的民間消費就是以嶺南為代表了。

蓋因廣州地區(qū)是中國面向南洋開埠最早的港口，隨著嶺南地區(qū)的不斷富庶，民間消費燕窩其實已經(jīng)很平常，加之燕窩本身適合清淡口味的烹飪方法，這也與粵菜的烹飪理念相吻合。

□ 今古食事

古食 食在精致

袁枚的《隨園食單》記載的食法是“燕窩貴物，原不輕用；如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇湯三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之；今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也；且徒務(wù)其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗；真乞兒賣富，反露貧相；不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已；燕窩皆作玉色，不純白也；或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿”。

李代楠的《醒園錄》中則是“用滾水一碗，投炭灰少許，候澄清，將清水傾起，入燕窩泡之，即霉黃亦白，撕碎洗凈；次將煮熟之肉，取半精白切絲，加雞肉絲更妙；入碗內(nèi)裝滿，用滾肉湯淋之，傾出再淋兩三次；其燕窩另放一碗，亦先淋兩三遍，待肉絲淋完，乃將燕窩逐條鋪排上面，用凈肉湯，去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒面吃之”。

今食 食在原味

現(xiàn)代人認為，烹制燕窩，濃湯的重要性可謂有“七分濃湯，三分燕窩”之說，濃湯的用料、火候，乃至湯色、滋味，都直接影響到燕窩菜的成敗，燕窩本無味，且是動物唾液，不可久烹，如濃湯不良，簡直暴殄天物，因此，有“要烹燕窩，先要熬湯”之說。

但在燕窩大師陳偉雄先生眼中，燕窩的吃法越簡單越能保證營養(yǎng)不流失，這也正是為什么燕窩昂貴卻又流傳廣泛、但沒有什么經(jīng)典菜式的原因。燕窩考廚師的地方在于對原材料貨色的認知和燕窩前期的泡發(fā)秘訣。

目前廣東一帶吃燕窩最流行的方法是干撈，即用不同口味的果汁、蔬菜汁、乳汁或蜜汁來拌泡制好的燕窩，根據(jù)調(diào)味料的種類稱之為“五彩燕窩”、“七彩燕窩”等等，在廣州東海海鮮酒家里，陳先生準備的就是一款“八彩燕窩”。

不過陳先生更熱衷于推薦平民化一點的DIY果蓉燕窩，把芒果或者木瓜的果肉掏出來打成果蓉，然后拌入發(fā)好的燕窩即可。這道菜營養(yǎng)美味，尤其適合在家自己動手做。

之前在廣州吃過的燕窩大多是甜口味，原以為咸口味的燕窩菜式已經(jīng)式微，但陳先生介紹說這是因為燕窩遇上鹽分會縮水造成的，為了避免給客人留下短斤少兩的印象，所以除非堂做，否則一律以甜品伺候，陳先生還當場為我們做了一道口味偏咸的“蛋白炒燕窩”。

□ 名食經(jīng)典

美人湯·帝王粥

《紅樓夢》一書中就寫有這樣的一段話：黛玉體嬌質(zhì)弱，不勝大補，寶釵說道：“昨兒我見你那藥方上，人參桂肉覺得太多了，雖說益氣補神，也不宜太熱。依我說，先以平肝養(yǎng)胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養(yǎng)人了。每日起來拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣了?！?/p>

清朝乾隆皇帝幾次下江南，每日清晨，用膳之前，必空腹吃冰糖燕窩粥，其目的主要是為了養(yǎng)生，而不是別的。一直到光緒，每天都少不了燕窩菜。以光緒十年十月七日慈禧早膳為例，一桌30多樣的菜中，用燕窩的就有7樣，燕窩成了御膳常饌。

□ 燕窩常識

辨別真假燕窩的主要方法是將燕窩浸在水中，然后用手指輕輕擠壓，若毫不膠粘，那就是真燕窩。另一個辦法是用火點燃干燕窩片，如果是真燕窩就絕不會產(chǎn)生任何噼啪作響的火花。此外，純正的燕窩無論在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是呈半透明狀。燕窩有特有的馨香，但沒有濃烈氣味。

□ 燕窩新詞

【環(huán)保燕窩】

隨著保護自然的呼聲日益高漲，印度尼西亞華人發(fā)明的燕屋應(yīng)運而生。這些燕屋的結(jié)構(gòu)與普通屋沒有分別，但所養(yǎng)燕子，仍是野生的，靠自己覓食，屋子只不過是用來吸引燕子聚居，好讓燕子能把窩筑在燕屋里，又有大量的燕窩收集。屋燕比惡劣環(huán)境下的洞燕要清潔飽滿，細膩潤滑，不僅男女老幼四季皆宜，連素食者也可放心進補。

□ 有此一說

越帶頭越顯貴

燕窩在席，均為頭菜，宜在上大菜時首先供奉。若在肥濃之物充腹之后再供食，此席的主味與次味顛倒，非但無趣，且易為來客認為慳客不恭，缺乏慷慨待客之誠意；為防粗心客人初品此食不知為何物，主人不妨以敬菜為由，提醒客人，請各位品嘗燕窩，諸客箸筷亦啟動，以示主人待客以鄭重，益顯燕窩之名貴也。

□ 名廚有理

越簡單越營養(yǎng)

廣州東海海鮮酒家的大廚陳偉雄先生是香港名廚，入行已有二十多年，獲獎無數(shù)，曾榮膺法國美食協(xié)會會員的稱號，但鮮為人知的是，陳先生還是一位研究燕窩多年的專家，被中國飯店協(xié)會聘為“全國鮑翅燕肚參專家委員會”的執(zhí)行委員，專事燕窩烹飪研究。

雖然陳先生一直都在高檔酒樓掌廚，但他卻認為燕窩發(fā)展的趨勢是價格和食法將越來越平民化。

陳先生反對那種一擲千金狂吃燕窩的做法，他認為燕窩有個特性，要持續(xù)吃才有功效。因為它性質(zhì)平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就有神奇效果，如要吃得滋補又合乎經(jīng)濟，一兩可分四至六次，連續(xù)吃它一個月左右，然后歇幾個月再吃，這樣較大吃一次更見效果。

市面上的燕窩按形狀分類為燕盞、燕條、燕餅、燕碎、燕絲及燕球，按品種分為官燕、毛燕、血燕，價錢相差甚遠。但是陳先生坦言，如果是自服，可選購一些燕碎，食療功效差不多，但差不多節(jié)約一半的成本。

陳先生甚至還反對用太多花哨的功夫烹飪燕窩以至于營養(yǎng)流失，相反，他提倡用一些簡單的方法在家里自己做燕窩。

□ 營養(yǎng)解析

《中藥大辭典》記載：天然燕窩含水分10.40％，含氮(miytohrn)物質(zhì)57.40％，脂肪(fat)微量，無氮提出物22.00％，纖維(fiber)1.40％，灰分(ash)8.70％。美國科學家研究表明：1000克干燕窩內(nèi)含有499克蛋白質(zhì)，429毫克鈣和人體所需的氨基酸、碳水化合物；最為珍貴的是，燕窩中含有2種膠原質(zhì)活性蛋白，能加速細胞分裂，促進表皮生長。也就是說，燕窩里含有美容基因，可激活衰老皮膚細胞。

根據(jù)《本草綱目》，燕窩入肺主氣、入腎滋水、入胃補脾、補而不燥。燕窩的功能包括養(yǎng)陰潤燥、益氣補中、健脾補肺、治虛損、咳痰喘等。大病后用燕窩補身最為適宜。