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熱油炒法有哪些功用

來源：健康一線 2017年07月12日手機(jī)看

結(jié)核性胸膜炎吃什么食物營養(yǎng) 杜鵑貴州醫(yī)科大學(xué)附屬醫(yī)院

熱油快淡法是我國的傳統(tǒng)烹制技術(shù)。這種炒法不僅可以保持蔬菜的原有色澤，使顏色明亮，而且味道鮮美，吃起來脆嫩可口。尤其是油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等綠色蔬菜，都應(yīng)該熱油快炒，否則會(huì)使菜肴失去光澤，顏色暗淡。這是為什么呢？這是因?yàn)榫G色蔬菜的綠顏色主要是由葉綠素構(gòu)成的，它是一種不穩(wěn)定的植物色素，經(jīng)過長時(shí)間的加熱，葉綠素的分子會(huì)脫去鎂原子，生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色。因此，綠色蔬菜不宜烹制時(shí)間過長。另外，熱油快淡可使蔬菜內(nèi)部的空氣排出，組織變得比較透明，綠色顯得更加鮮艷。

在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱端正快炒還可以使蔬菜中的維生素?fù)p失較少，其中維生素C可保留60～70%，核黃素和胡蘿卜素保留更多。