黃醬作為一種調(diào)味醬，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。大家知道黃醬是怎么制作的嗎？知道制作可口的黃醬需要什么材料嗎？知道黃醬需要注意哪些事項(xiàng)嗎？那么，讓的小編告訴你，一起來(lái)看看吧。
黃醬又稱(chēng)大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，呈粘稠狀態(tài)的調(diào)味品，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。優(yōu)質(zhì)黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。
主要功效
黃醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)不僅能增加菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味。
有開(kāi)胃助食的功效；黃醬中含有的亞油酸，亞麻酸，對(duì)人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機(jī)率；黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
營(yíng)養(yǎng)成分
黃醬的包含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)等主要成分，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。黃醬中還有人們所需的亞油酸和亞麻酸等營(yíng)養(yǎng)元素。
適宜人群：一般人群均可食用
保存方法
黃醬應(yīng)用塑料袋或瓶裝，置于通風(fēng)陰涼處。
禁忌事項(xiàng)
對(duì)于患有嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、低碘者不食或少食，以免造成不良影響。
制作方法
做法一
黃豆100公斤 面粉50公斤 食鹽60公斤 清水240公斤
黃豆→過(guò)篩→漬泡→控干水→蒸煮→碾軋→摻入面粉→八砸黃子機(jī)→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動(dòng)→過(guò)篩→續(xù)清水→打耙→成品。
做法二
1.采黃子
(1)泡豆
將黃豆過(guò)篩除去雜質(zhì)，清水浸泡20小時(shí)(用水量25%)。
(2)蒸豆
撈出泡好的豆控凈水，入鍋蒸煮。開(kāi)始用急火，氣上勻后改用微火。煮蒸時(shí)間約3小時(shí)。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個(gè)手指一捏即成餅狀為好。
(3)輾軋
把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入面粉，進(jìn)行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動(dòng)，以軋到無(wú)整豆為止。
(4)砸黃子
將軋好的原料放入砸黃子機(jī)內(nèi)，砸成結(jié)實(shí)的塊狀。塊的長(zhǎng)度為80厘米，寬53.8厘米，高13.3厘米。再切成長(zhǎng)26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。
(5)制黃子
將曲室打掃干凈，鋪上葦席。席上放長(zhǎng)方形木椽，木椽分167、200、233厘米3種，167厘米的橫放，200、233厘米的縱放，上面再碼好細(xì)竹竿，俗稱(chēng)黃子架。然后將切好的黃子片一臥一立碼在架上，一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。用兩層葦席封嚴(yán)曲室，每天往席上灑兩次水，以調(diào)節(jié)室內(nèi)溫濕度。
(6)刷黃子
黃子成熟后，拆開(kāi)封席，吹晾一二天，用刷黃子機(jī)刷去菌毛。
2.泡黃子(發(fā)酵)
黃子入缸后，每天用耙攪動(dòng)，促使黃子逐漸軟碎，然后過(guò)篩，搓開(kāi)塊狀，篩去雜質(zhì)。以調(diào)節(jié)濃度，促進(jìn)發(fā)酵。但水不能一次續(xù)入，應(yīng)分3次續(xù)入。續(xù)水時(shí)間在夏至前完成。
做法三
1. 將大豆洗凈去掉雜質(zhì)。
2. 將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止。
3. 放置24小時(shí)后，豆由黃色變成棕色。
4. 將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然后用紙包好，讓其自然發(fā)酵。
5. 數(shù)月后，將醬坯用清水刷洗干凈，然后掰成小塊，放在日光下曬干。
6. 將食鹽用開(kāi)水溶化，濾去沉淀物，晾涼后倒入缸中，然后將醬塊放入，隨后加入清水，使醬塊浮起。
7. 將醬缸放在日光下發(fā)酵，3天后開(kāi)始打耙，每天早、晚各打扒一次。
8. 1月后醬色開(kāi)始發(fā)黃，之后，又由黃變紅，這時(shí)便可食用。
總結(jié)：通過(guò)以上介紹，大家是否對(duì)黃醬有了進(jìn)一步的了解呢？記住小編給大家準(zhǔn)備的制作黃醬的方法了嗎？黃醬雖然美味可口，但是對(duì)于不能吃黃醬的人，還是要小心對(duì)待它哦。
陜公網(wǎng)安備 61019002000060號(hào)