蘑菇的不同部位，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量不同。一般地說(shuō)，菌蓋比菌柄營(yíng)養(yǎng)更豐富，最適于食用的是新鮮的較幼嫩的蘑菇子實(shí)體。蘑菇不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等，還含有豐富的礦質(zhì)元素，例如蘑菇富含的微量元素硒，可使血中谷胱甘肽過(guò)氧化酶的活性增強(qiáng)，防止過(guò)氧化物損害機(jī)體，提高身體免疫力。蘑菇所含的大量植物纖維，具有防止便秘、促進(jìn)排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖，它還是一種較好的減肥美容食品。
香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，是海帶的8倍。而維生素D能幫助人體吸收鈣，有益于骨骼的健康。維生素D天然來(lái)源不多，其中牛奶和某些魚(yú)類含有維生素D，日光中的紫外線也可促使人的皮膚合成維生素D，所以蘑菇無(wú)疑是天然食物中維生素D的重要來(lái)源之一。
美國(guó)FDA的最新研究發(fā)現(xiàn)，用紫外線照射生長(zhǎng)或剛采摘的新鮮蘑菇，能使蘑菇合成大量維生素D，并在美國(guó)食品和藥物管理局科學(xué)論壇上報(bào)告了這一研究結(jié)果。研究人員用紫外線燈照射采摘下來(lái)的新鮮白色圓蘑5分鐘，就產(chǎn)生了大量的維生素D，其含量相當(dāng)于人體每日所需要的8.69倍。用紫外線照射生長(zhǎng)中的蘑菇3個(gè)小時(shí)，其維生素D的含量也顯著增加。這些實(shí)驗(yàn)證實(shí)蘑菇經(jīng)日曬后可增加維生素D。其實(shí)蘑菇之所以有這樣神奇的功效，是因?yàn)樗芯S生素D產(chǎn)物前體——麥甾醇，這種物質(zhì)在日光照射下會(huì)轉(zhuǎn)化成維生素D。
研究進(jìn)展提示我們，蘑菇對(duì)所有人群尤其是青少年、老年婦女等特別需要補(bǔ)鈣的人群非常有益，而欲使其營(yíng)養(yǎng)更豐富，將其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)揮到極至，首先要選用新鮮蘑菇，而且最好將蘑菇在陽(yáng)光下曬一段時(shí)間后再食用。人們?cè)谘a(bǔ)鈣的同時(shí)，增加維生素D的攝入能促進(jìn)鈣的吸收利用，因此，蘑菇帶來(lái)的大量維生素D無(wú)疑是一個(gè)上佳的選擇。
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