近半市民獵奇為滋補
據(jù)廣東省林業(yè)廳調(diào)查，16種獸類，如野豬、果子貍、黃麂、狍子、華南兔、竹鼠；21種鳥類，如喜鵲、環(huán)頸雉、斑鳩、麻雀、鷓鴣、竹雞、鵪鶉；16種兩棲類，如各種蛇類、虎紋蛙、印尼龜?shù)?，在市場上銷售量最大。但除了梅花鹿、果子貍、鴕鳥、藍(lán)孔雀、環(huán)頸雉、鵪鶉、虎紋蛙等少量種類來源于人工養(yǎng)殖外，85%以上的野生動物均來源于野外，其中25%的野生動物屬國家重點保護。
在接受調(diào)查的人群中，有46%以上的人吃過野生動物，其中又有超過半數(shù)者為60歲以上的老人。針對“流行吃野生動物”的原因的回答，有45.4%的人表示“能增加營養(yǎng)或滋補”，而37%的人“出于好奇”，“為了顯富”的占12%。這說明有近一半的人認(rèn)為野生動物營養(yǎng)價值高，具有滋補作用。這一點正是南方的老人們在飲食中最為講究的。
吃“野味”應(yīng)防食物中毒
在不少酒樓，“無污染，純天然，營養(yǎng)價值高”等字眼，成為野味的廣告詞；裝著蛇、鹿、鳥等野生動物的鐵籠成了招攬食客的“品牌”。野味的食補作用真的那么神奇嗎？北大深圳醫(yī)院營養(yǎng)科主任朱翠鳳告訴記者，“野味未必富含營養(yǎng)”在營養(yǎng)學(xué)界早已達(dá)成共識。
據(jù)介紹，從茹毛飲血到吃熟食，在如何有效攝取營養(yǎng)、更美味地享用食物方面，我們的祖先其實動了不少腦筋。像雞鴨鵝、豬牛羊等原來都是野生動物，后來被圈養(yǎng)變成家禽、家畜，都是經(jīng)歷了一個品類選擇、優(yōu)勝劣汰、物種進化的過程。單從口感上看，野味雖然稀奇古怪卻不一定如想像中美味，如野豬的肌肉纖維明顯比家豬粗且不易消化；而狍子、竹鼠、鱷魚肉等，在烹飪中一般都需要添加很多佐料才能去除腥臊味。
此外，從食品衛(wèi)生的角度來看，許多野生動物體內(nèi)含有許多寄生蟲、細(xì)菌和病毒，如烹調(diào)不當(dāng)，很容易發(fā)生食物中毒，甚至造成新的人畜共患病的爆發(fā)流行。
魚肉營養(yǎng)成分更接近人體
北大深圳醫(yī)院的營養(yǎng)師們表示，根據(jù)對家禽、家畜和幾種野生動物的營養(yǎng)分析比較來看，它們在蛋白質(zhì)、碳水化合物、能量等主要指標(biāo)上相差無幾。熊掌脂肪豐富，其中含有較多的平滑肌和膠原蛋白，但從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬腳等食物中，也含有同樣的成分，只不過它們的外形比熊掌小。營養(yǎng)師們打了個比方，若30只鴨掌與一只熊掌重量相當(dāng)，那么食客吃完30只鴨掌后攝取到的營養(yǎng)絕不會少于一只熊掌。
在營養(yǎng)學(xué)界有種說法，“沒腿的比有腿的好，兩條腿的比四條腿的好”。意思是說，動物性食品中：魚類、禽類、畜類的營養(yǎng)價值依次排列。臨床研究結(jié)果顯示：經(jīng)常吃魚的人比經(jīng)常吃豬肉的人患腦血栓、動脈粥樣硬化、高脂血癥等疾病的比率要低。因為魚肉中含有許多人體必需的多不飽和脂肪酸，可有效預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生；此外，魚肉中所含蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比與人體非常接近，各類營養(yǎng)素的吸收率和生物利用率均比較高。與此相反，熊掌中富含的膠原蛋白，反而不易于人體消化。因此，我們可一言以蔽之：魚肉營養(yǎng)勝熊掌。
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