實(shí)驗(yàn)方法：收集了在北京市及山東省各處賣場(chǎng)及餐飲渠道經(jīng)銷商所銷售的嫩肉粉和腌肉料。同時(shí)，又在兩地各大酒店后廚進(jìn)行采樣，共收集到10個(gè)品牌的嫩肉粉及腌肉料。在2009年10月至11月之間，對(duì)其進(jìn)行了亞硝酸鹽含量測(cè)定(所用方法為鹽酸萘乙二胺法)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：10種嫩肉粉和腌肉料中均含有亞硝酸鹽，但其中只有2種標(biāo)注含有亞硝酸鹽，其余8種根本沒有標(biāo)注。按照使用量說明來計(jì)算，其中大部分產(chǎn)品的含量合乎亞硝酸鹽在肉類中使用限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但也有的產(chǎn)品大大超標(biāo)，如某產(chǎn)品中以亞硝酸鹽計(jì)的含量高達(dá)159000mg/kg，按推薦用量2%來計(jì)算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達(dá)3180mg/kg，而國(guó)家對(duì)熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。
實(shí)驗(yàn)室建議：嫩肉粉本來是安全的食品添加劑。它的基本配料是淀粉和木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類，可以讓肉類變得松嫩易嚼，更好消化。不過現(xiàn)在很多嫩肉粉已經(jīng)進(jìn)行了成分改革，更新?lián)Q代。為了能夠讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風(fēng)味帶有類似臘肉的美味，并明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期，許多商家往嫩肉粉中添加了亞硝酸鹽。
近年來衛(wèi)生部所報(bào)告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統(tǒng)占據(jù)相當(dāng)大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞，實(shí)際上，很多案例很可能與處理肉類時(shí)使用過多亞硝酸鹽有關(guān)。我們的測(cè)定表明，絕大部分嫩肉粉和腌肉料中均含有亞硝酸鹽，但大部分產(chǎn)品在包裝上未標(biāo)注，即便標(biāo)注出來，也沒有任何有關(guān)其毒性的提示，或者警告廚師不要過量使用的標(biāo)志。
但愿有關(guān)部門能夠完善管理，盡快為嫩肉粉制定相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用規(guī)范，堵住這個(gè)食品安全的漏洞。同時(shí)提醒消費(fèi)者，在餐廳吃到顏色粉紅格外柔嫩的炒肉絲、肉片等肉菜的時(shí)候，要提高警惕。在小攤小販?zhǔn)圪u的，沒有國(guó)家監(jiān)督的熟肉制品，如果顏色漂亮、質(zhì)地粉嫩，也最好不要購(gòu)買。
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