據(jù)說(shuō)山藥的名稱有350種之多，懷山藥、淮山藥、麻山藥、菜山藥、毛山藥、光山藥、腳板苕都是它的名號(hào)；山藥的產(chǎn)地也算是南北通達(dá)了，河南、山東、河北、湖南、廣東都有山藥種植地。
作為薯類的一員，山藥的身份與其余的薯類諸如土豆紅薯木薯芋頭等的身份不同，因其可以入藥，兼藥用與食用之美而成為“藥食同源”的食物，適合四季長(zhǎng)期食用。
哪種山藥最好-
最好的山藥品種當(dāng)屬鐵棍山藥。
最好的山藥產(chǎn)地當(dāng)屬河南焦作(原懷慶府)，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)山藥稱為“懷山藥”。
因此，最好的山藥自然是鐵棍懷山藥了！其中壚土鐵棍懷山藥品質(zhì)又高一層。
此外，山東菏澤、湖北武穴、湖北谷城、江西瑞昌等地產(chǎn)的山藥也久負(fù)盛名。
什么叫懷山藥-
產(chǎn)自河南焦作一帶的山藥才是真正的懷山藥。焦作的溫縣、博愛(ài)、武陟、沁陽(yáng)等地屬古懷慶府，其氣候、地理、土質(zhì)得天獨(dú)厚，孕育出他處難以仿效的“懷山藥”。
有人說(shuō)“淮山藥”是“懷山藥”的別稱，其實(shí)不是這樣的。安徽、江蘇等地所產(chǎn)的山藥才是淮山藥，而正宗的懷山藥只能為古懷慶府所產(chǎn)，是焦作的“地理性標(biāo)志產(chǎn)物”，即便其它地區(qū)所產(chǎn)山藥品質(zhì)再好也不能叫“懷山藥”，類似于只有法國(guó)干邑地區(qū)所產(chǎn)葡萄酒才可稱為干邑葡萄酒一樣。
什么樣的山藥是鐵棍山藥-
與普通山藥相比，鐵棍山藥“短”“細(xì)”“毛刺長(zhǎng)”“有頭有尾”“斷面細(xì)膩”。
鐵棍山藥一般長(zhǎng)不過(guò)米粗不過(guò)兩指，不像其余的山藥常肥若手臂滾圓粗長(zhǎng)，而是條體細(xì)長(zhǎng)質(zhì)地緊實(shí)，互相敲擊也不易斷(有些夸張)，而被稱作鐵棍山藥。因其又短又細(xì)，所以通常是完整售賣(mài)的，不像其它山藥因?yàn)轶w長(zhǎng)要切成段。
鐵棍山藥“毛眼”大，毛刺長(zhǎng)，外皮顏色較深、有時(shí)還有紫斑。
鐵棍山藥常常是一頭大一頭小，拖著細(xì)長(zhǎng)的尾巴，有時(shí)尾巴會(huì)占到一半的長(zhǎng)度。不像普通山藥粗細(xì)那么均勻。
鐵棍山藥的切面細(xì)膩，色如瓷白，質(zhì)如瓷堅(jiān)，細(xì)密凈白如瓷如玉。普通山藥水頭大，質(zhì)地稀疏，沒(méi)有瓷色反光，且顆粒狀明顯。
鐵棍山藥含還原糖較少，所以斷面不易變黃。普通山藥切開(kāi)后如不作處理很快就會(huì)變黃。蒸煮時(shí)非常耐煮，久煮不爛?？诟屑?xì)膩，又面又粉，香甜可口，略帶藥味。
什么叫壚土山藥-
即便在焦作一帶，山藥也還略有差別的。有些山藥是在沙地埋管種植的，長(zhǎng)成后條體較直。
而壚土屬于膠質(zhì)地，硬而粘，種植山藥時(shí)不埋管，長(zhǎng)出來(lái)的鐵棍山藥彎曲度較大，毛刺多，加上比其它鐵棍山藥還短還小還細(xì)，著實(shí)是貌不驚人到丑陋啊。但就是這樣的山藥反而因其質(zhì)地拔尖成為無(wú)可替代的極品。人要是不受外界影響，專心修其身，也可得此成就吧。
山藥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是什么-
山藥主要含淀粉、蛋白質(zhì)、游離氨基酸(精氨酸)等營(yíng)養(yǎng)成分，以及多糖、黏液質(zhì)糖蛋白，尿囊素、多酚氧化酶、淀粉酶、膽堿、膽甾醇、麥角甾醇等多種活性成分，微量及常量元素鋅、鐵、錳、銅、鋅、硒等。
山藥最大的特點(diǎn)是含有黏液質(zhì)糖蛋白，對(duì)人體具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉積在血管上，保持血管彈性；并能減少皮下脂肪的堆積；能防止結(jié)締組織萎縮，預(yù)防類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、硬皮癥等膠原病的發(fā)生。
現(xiàn)代研究表明，山藥具有抗腫瘤、抗衰老、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、抗炎抗菌抗病毒作用，對(duì)心血管疾病、糖尿病及消化系統(tǒng)都有著良好的調(diào)節(jié)作用。
鐵棍山藥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高在哪里-
鐵棍山藥皮薄質(zhì)堅(jiān)，山藥的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、黏液質(zhì)(多糖和糖蛋白)及礦物質(zhì)含量都比普通山藥高，并且其還原糖含量較低不易變黃，水分含量也低，非常容易保存。另外，鐵棍山藥因淀粉含量高，口感面而甜，食用價(jià)值較普通山藥更高。
鐵棍山藥之所以居眾多山藥之首，絕非浪得虛名。它之所以價(jià)格較高，一來(lái)產(chǎn)地限制，“正宗”的鐵棍山藥須產(chǎn)自古懷慶府今焦作一帶，二來(lái)產(chǎn)量有限，鐵棍山藥產(chǎn)量較普通山藥低，只有普通山藥的1/4到1/3。既然產(chǎn)地產(chǎn)量有限，為什么不用其它的山藥替代呢-究其原因，是因?yàn)殍F棍懷山藥的品質(zhì)無(wú)可替代，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超普通山藥，入藥時(shí)“勁大”有效。雖然家用可不拘等級(jí)，但若為藥材，則取鐵棍懷山藥最佳。因此，物以稀為貴，鐵棍山藥尤其是鐵棍懷山藥自然也就貴了很多。
如何挑選普通山藥-
我們平常吃的最多的還是普通山藥，普通山藥價(jià)格相對(duì)低廉，可入菜入藥，更進(jìn)尋常百姓家。
普通山藥要選須毛多的重的(這樣的口感會(huì)相對(duì)比較面)選水頭小的在(干物質(zhì)含量高，易保存)，切面不容易變黃的(易保存)，切開(kāi)后黏液多的(山藥多糖和糖蛋白含量高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高)。
斷面發(fā)紅有硬心，汁液不黏像水似的，是凍過(guò)的。最好不要選。
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