很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會(huì)削皮后再烹調(diào)，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。事實(shí)上，蔬菜表皮中含有的多種營養(yǎng)物質(zhì)，削皮后再吃其實(shí)丟掉了很多營養(yǎng)素。所以在烹飪中即使你每次都選擇營養(yǎng)豐富的食材，如果烹調(diào)方式不合理，營養(yǎng)也會(huì)偷偷溜走。
1、菜先切后洗
不少人圖方便，會(huì)先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會(huì)溶到水里，造成損失。
比如，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養(yǎng)素也悄悄流失了。而且，蔬菜切好后再?zèng)_洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面。
因此，正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。另外，蒸飯前淘米，也不要反復(fù)搓洗，不然其中的B族維生素也會(huì)大量損失。
2、焯菜時(shí)間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時(shí)間就會(huì)增加，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。
應(yīng)對方法是，在焯菜時(shí)，應(yīng)該盡量多放點(diǎn)水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時(shí)間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。
3、炒菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會(huì)讓菜色澤明亮、氣味香濃。
但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。
因此，自己在家做菜的時(shí)候，最好省略這個(gè)步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
4、炒菜油溫高
很多人炒菜的時(shí)候都會(huì)先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時(shí)油溫往往已經(jīng)超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了。
因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時(shí)間。
5、鹽放得太早
不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣，這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素?fù)p失，而且還會(huì)讓菜肴塌蔫，影響口感。
肉類放鹽太早，則會(huì)讓蛋白質(zhì)過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去。建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放。
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