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結核性胸膜炎吃什么食物營養(yǎng) 杜鵑  貴州醫(yī)科大學附屬醫(yī)院

　　紅樓夢中史太君宵夜 鴨肉粥

　　【原文賞析】

　　榮國府元宵開夜宴，眾人在大觀園玩樂至深夜。賈母說：已經下半夜了，我覺得有些餓了。鳳姐兒忙回答說：“有預備的鴨子肉粥(《紅樓夢》第五十四回：史太君破陳腐舊套，王熙鳳效戲彩斑衣)?！边@鴨子肉粥便是用鴨子煮的粥。鴨子肉粥有滋陰養(yǎng)胃的功效，熬夜后服食鴨子肉粥，既可充饑，補充機體水分，又可防止肥膩太過而影響睡眠，導致飲食積滯而損傷脾胃。

　　寶玉要芳官別睡覺，外出玩一會兒后好吃飯。芳官說：“若是晚上吃酒，不許叫人管著我，我要盡力吃夠了才罷?！睂氂裾f，這個容易。一會兒，柳家的果然叫人送了一個盒子來，其中一碗是酒釀清蒸鴨子……并一大碗熱騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯。寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的，遂吃了一個卷酥，又命小燕也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口(《紅樓夢》第六十二回：憨湘云醉眠芍藥裀，呆香菱情解石榴裙)。

　　【制作方法】

　　鴨子肉粥：凈鴨肉100克，大米100克，調味品適量。將鴨肉洗凈，切細；大米淘凈備用。先將鴨肉放鍋中，加清水適量煮沸后，再下大米煮粥，同煮至粥成時，下蔥花、姜末、食鹽、味精等，再煮一、兩沸即可服食。

　　酒釀清蒸鴨子：鴨子1只，去毛雜，洗凈，切塊，放沸水中氽片刻取出，放入碗中，用酒釀汁(北方叫糯米酒)、細鹽拌腌片刻。將鴨肉塊盛湯碗中，外面放些蔥段、生姜片、花椒、料酒、食鹽等調味品，入鍋蒸四小時即可服食。

　　【中醫(yī)觀點】

　　鴨肉，又稱鶩肉、家鳧肉，為鴨科動物家鴨的肉，全國各地均有飼養(yǎng)。鴨的品種較多，羽毛有白、黑褐、斑褐等不同顏色，其中較為著名的有北京鴨、麻鴨等，入藥以老而色白，肥大而骨烏者為佳。

　　鴨肉性味甘、咸，微寒，入脾、胃、肺、腎經，有滋陰養(yǎng)胃，利水消腫之功，本品性味甘寒而長于滋胃陰而除熱，又有利濕之功，故對陰虛而見水腫者甚宜?！侗静菥V目》言“鴨肉補虛除客熱，利臟腑及水道，療小兒驚癇，解丹毒，止熱痢”?！睹t(yī)別錄》言其“補虛除熱，和臟腑，利水道”?！峨S息居飲食譜》言其“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止嗽息驚”。

　　【營養(yǎng)分析】

　　鴨肉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽鈣、磷、鐵及維生素等，既是美味佳肴，又是補養(yǎng)珍品。鴨是水禽，尤適用于體內有熱，上火者食用，特別是一些低熱，虛弱，食少，大便干燥和水腫者，食鴨肉最為適宜。鴨可煮食、飲湯、鹵食、蒸食，烤食。但鴨肉甘寒，大便溏薄、體質虛弱、四肢逆冷者不宜食用；食鴨肉時不宜與大蒜、木耳、鱉肉同用。

　　清蒸臭豆腐味如“米田共”

　　中國人常說“吃香的、喝辣的”，以香噴噴的佳肴和熱辣辣的美酒為口福的總括；又說“口有同嗜”，認為天下人都愛吃香噴噴的食物?？墒?，事實并不盡然，在中國人的食譜里，有許多奇臭無比的食物，偏偏有人愛吃，簡直到了“嗜臭如命”的地步，就不得不令人嘖嘖稱奇了。

　　提起臭的食物，頭一個想起的當然是臭豆腐，從街頭經?？梢娪驼ǔ舳垢耐栖囀硵偅椭烙卸嗌偃藧鄢运?。也許有人要說：臭豆腐本來雖然很臭，可是一下油鍋炸過以后，臭味就不見了，而且散發(fā)出可口的香味，愛吃油炸臭豆腐的人，其實并不是“逐臭之夫”。這種說法或許有些道理，可是“清蒸臭豆腐”是江浙館子里的一道名菜，在生的臭豆腐上撒點蔥花、辣椒丁，淋些醬油，隔水蒸熟，端上桌來，鄰桌的人還以為坐到正有人上大號的廁所邊上了呢！回頭一看，原來是這桌的人在吃清蒸臭豆腐，偏偏點這道菜的人還真不少。上江浙館子，叫一碟清蒸臭豆腐，老板就知道客人是在行的吃家了。掌廚的在燒菜時會特別用心點，不敢馬虎。

　　清蒸臭豆腐雖是江浙館子的一道名菜，但最早發(fā)明臭豆腐、吃臭豆腐的卻是明朝時安徽黟縣人。

　　據明人李日華在《蓬櫳夜話》上說：黟縣人喜歡在夏秋間用醢使豆腐變色生毛，而后把它擦干凈，投入沸油中煎炸，再撈出和其他食物一起煮來吃，據說有“海中鱷魚”之味。

　　醢是肉醬，在熱天里最易腐臭變味，豆腐浸在變臭的肉醬汁里，想不發(fā)霉變臭、生出綠毛黑斑都難，安徽和江浙人卻偏愛這股特殊的臭味。

　　今天做臭豆腐的商人，當然也需要一缸“臭汁”，臭汁怎么制造，每家制造商各有秘方，有的用野莧菜梗切段泡水，讓它自然腐臭生汁，有的在水中投入一把稻草，放些向菜市場魚販要來的臭魚鱗、臭魚肚、爛蝦頭、蝦殼，或加入豬肉、咸鴨蛋汁，以制成臭汁，也有的是把酸菜或荊菜和姜洗凈，放入水缸中，加入鹵味料，泡入適當開水，使其腐爛，產生臭味。

　　臭汁制好后，把新鮮的豆腐干用布一塊塊包好泡入臭汁中，臭汁里的細菌和霉菌會分泌蛋白分解酵素，使豆腐中的蛋白質分解，產生如肽、胺特有的臭味。新鮮豆腐干泡入臭汁中，快的兩三個鐘頭，慢的也只需一二天，就可制成臭豆腐了。而那缸臭汁才是寶呢！最少可用上兩年。

　　記憶中的西瓜菜

　　對城里的孩子來說，鄉(xiāng)下是一個充滿奇趣、值得期待和向往的地方。

　　兒子小時，每到假期就想去鄉(xiāng)下，但他頑劣得令人頭痛，有一次竟然跑進舅舅家的西瓜地里，把大小十多個西瓜都掏一個洞，然后一一嘗遍。成熟已甜的，吃得多些，未成熟的，就淺嘗一口。他以為，只要不把瓜摘下，掏個小洞，等于蟲兒在上面叮一口，關系不大，哪知道后果嚴重。舅舅氣得哭笑不得，我把他揍了一頓算長了個記性。而那十多個瓜，只好提前摘下來堆在院里，準備切碎喂豬。

　　那時舅舅家人多收入很低，眼睜睜看著可賣到城里的瓜，就這樣被兒子廢了，我心里既疼又可惜。悄悄到集市上去割了點豬肉回來，用醬油腌上半小時，然后切成丁，分別放進三個被掏空瓤的西瓜里，上籠蒸透。舅媽不知道我要做啥怪菜，在灶間看我跑進又跑出。而兒子，我則罰他坐在灶前燒火，不停地把柴枝折斷，塞進灶堂。兒子自知闖下大禍，不敢言語，賣力地干活。他的兩個表哥在旁幫著，不大會兒，三人就被熏得滿臉黑煙，熱得滿頭大汗。

　　半小時蒸透，我把蒸餾水倒入大缽留待備用，拿出瓜里蒸好的豬肉丁，剝掉瓜殼表皮，切成大塊入鍋翻炒，再倒入蒸好的豬肉丁炒片刻，就得了三盤香味濃郁的西瓜炒肉。舅媽聞著味，早忍不住取了筷子來先嘗為快。

　　另取了兩個西瓜，去皮和瓤切片，滾水里焯過，下炒鍋和青椒、紅椒炒熟，鄉(xiāng)下沒啥調料，炒菜只有醬油、鹽，豬油很珍貴，一般用得少。所以起鍋時，把蒸瓜留下的、帶有肉香味的蒸餾水倒入，翻炒幾下拿出。看上去顏色白綠紅相間，湯汁鮮香。

　　再取兩個大西瓜去皮和瓤、切成絲，加上醬油、少許醋、鹽。鄉(xiāng)下房舍四周都種有各種小菜，故小蔥、香菜等隨要隨摘，再加入姜絲、辣椒粉，拌均勻，就成了半盆涼拌西瓜菜。

　　再取一個小西瓜切成薄片，配上切成片的土豆，等水燒開，下土豆片煮片刻，再下西瓜片，煮沸后，加上蔥花、鹽、少許油，就成了半盆清香撲鼻的西瓜土豆湯。

　　這幾樣菜帶著西瓜特有的清香味一到桌上，大家頓時垂涎欲滴，我笑：“舅舅說把這瓜拿去喂豬，我覺得可惜，所以算是廢物利用?！本司舜筚潱骸跋?，香，從來沒吃過這么香的菜，拿酒來！”

　　桌上的西瓜菜很快一掃而盡。很多年后，大家再聊起這滿桌西瓜香的菜時，仍津津樂道。后來有親戚也如此仿做，但總覺得不香。其實我知道，是因為那時的日子太苦，生活中略有些許精彩，便成了可以銘心刻骨記憶一輩子的事了。

　　三河米餃因陳玉成出名

　　在安徽合肥不遠處有個三河小鎮(zhèn)。這里有一種秈米粉制作的帶餡餃子極有名氣，人稱“三河米餃”。它與太平天國的青年將領陳玉成甚有瓜葛。

　　陳玉成生于廣西藤縣，14歲參加洪秀全領導的金田起義。并成為太平天國后期最重要的將領。

　　1858年，陳玉成率太平軍與清軍另一主力湘軍決戰(zhàn)于安徽合肥的三河鎮(zhèn)。年輕的主帥身先士卒，一馬當先沖入敵陣，全軍將士備受鼓舞，無不奮勇殺敵。太平軍猶如天降神兵，經數日苦戰(zhàn)，全殲湘軍李續(xù)賓部，徹底扭轉了天朝后期軍事上不利的形勢。天王洪秀全為表彰陳玉成的赫赫戰(zhàn)功，加授他“英王”稱號。這就是歷史上有名的太平軍“三河大捷”。陳玉成的豐功永載史冊。

　　英王陳玉成的軍隊愛護百姓，所到之處軍紀嚴明，秋毫無犯。三河鎮(zhèn)老百姓擁護太平軍，在戰(zhàn)斗最艱苦的日子里，家家戶戶給太平軍將士送吃送喝。其間，最受太平軍戰(zhàn)士喜愛的就是“三河米餃”了。以后，陳玉成及太平軍的足跡踏遍了江南江北，“三河米餃”的美名也被傳揚到各地，至今盛名不減當年。

　　結語：鴨肉粥這樣的養(yǎng)生美食可不是在哪里都能夠遇到的哦！大家還是趕快收藏起來吧！以免下次找不到哦！(文章原載于《養(yǎng)生保健指南》，刊期：2012.06，作者：胡獻國，殷登國，駱禮玉，張林，版權歸作者所有；轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養(yǎng)生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。