如果經(jīng)常將蔬菜存放數(shù)日再食用，是非常危險(xiǎn)的。危險(xiǎn)來(lái)自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無(wú)毒，然而在儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)結(jié)合，可生成強(qiáng)致癌性的亞硝酸類(lèi)物質(zhì)。

　蔬菜中的硝酸鹽來(lái)自肥料?；时旧頉](méi)有毒，給蔬菜施肥也沒(méi)有錯(cuò)。問(wèn)題在于人們往往大量、單一地施用氮肥超過(guò)了植物的需要量，或是在要收之前還在施肥。由于植物來(lái)不及把它們?nèi)坑脕?lái)合成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營(yíng)養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量較根類(lèi)、茄果類(lèi)蔬菜更高。 儲(chǔ)存蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)損失。實(shí)驗(yàn)證明，在30攝氏度的屋子里儲(chǔ)存及小時(shí)，綠葉蔬菜中的維生素c幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。

　因此，在市場(chǎng)上采購(gòu)蔬菜應(yīng)挑選最新鮮者，不應(yīng)貪圖便宜而購(gòu)買(mǎi)萎蔫、泛黃的蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存期不應(yīng)超過(guò)3天。凡是已經(jīng)發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開(kāi)始腐爛的蔬菜均不可食用。