按照民間習(xí)俗，秋冬是“進(jìn)補(bǔ)”的大好時(shí)節(jié)，大家稱之為“補(bǔ)冬”。中醫(yī)《素問直解》曰：“萬物皆生于春，長于夏，收于秋，藏于冬，人亦應(yīng)之?！惫湃苏J(rèn)為冬三月是“生機(jī)潛伏，陽氣內(nèi)藏”的季節(jié)，要講究“養(yǎng)藏之道”，也就是說，冬天是一年四季中保養(yǎng)、積蓄的階段。

　　于是許多酒樓食肆便紛紛推出了各式秋冬滋補(bǔ)火鍋、煲仔、燉盅等，讓秋冬的飲食里唱著同一個(gè)主題——進(jìn)補(bǔ)。

進(jìn)補(bǔ)熱門之一：蛇

進(jìn)補(bǔ)指數(shù)：★★★★

吃法推薦：蛇羹、蛇湯、美極、椒鹽、火鍋、清蒸

　　俗語說，秋風(fēng)起，三蛇肥。在這個(gè)大補(bǔ)的時(shí)節(jié)，我們在吃的選擇上，應(yīng)該首推蛇。蛇的脂肪偏低，含有豐富的蛋白質(zhì)，能祛風(fēng)、活血、除寒、去濕，是十分理想的藥物和補(bǔ)品。廣東人喜歡吃蛇的歷史早在漢朝已有“越人得髯蛇以為上肴”的記載。說起蛇的做法也是五花八門，最簡單的要數(shù)清蒸，將切成段的蛇加陳皮、生姜和其他佐料，隔水清蒸，十分美味。

　　吃蛇的地方有不少，記者近日在陶陶居酒家就領(lǐng)略了一回豐富多彩的“全蛇宴”。為了滿足食客們的口“蛇”之欲，他們特別聘請了有五十多年烹蛇經(jīng)驗(yàn)的大師傅親自出馬。先看看這菊花五蛇羹，選用的是新鮮生（當(dāng)刂）的蛇肉烹制，配以雞絲、菇絲、菊花等材料，再以濃湯精心燴制而成，食入口中，鮮甜香濃而不膩，別有一番風(fēng)味。此外，酒家還推出了金銀炒蛇絲、百花釀蛇塊、風(fēng)味龍鳳套餐等蛇饌。

　　冬天，用蛇來打火鍋也是一件幸福的事。想吃美味的蛇鍋，位于天河立交與中山立交之間的聚福旺酒樓現(xiàn)正推出小榕蛇和野生水鴨火鍋。經(jīng)理周先生說，這種從汕頭而來的小榕蛇不可太大，２－３兩肉質(zhì)細(xì)嫩，入口剛好。食之前先將其去骨洗凈，鋪在盤內(nèi)，水滾后，先將水鴨肉放進(jìn)去，過一會(huì)兒再放入蛇肉，待水滾之后，先舀上一碗湯，放一些香芹碎，享受一下清香湯水的滋潤，然后再撈出蛇肉、鴨肉開吃。蛇肉果然不同凡響，細(xì)嫩有韌勁，很有嚼頭。

進(jìn)補(bǔ)熱門之二：鱔

進(jìn)補(bǔ)指數(shù)：★★★

推薦吃法：炒、火鍋、鱔糊、焗飯、湯、（口者）（口者）

鱔和蛇模樣上有些相似，在營養(yǎng)上也和蛇一樣，脂肪低、有豐富的蛋白質(zhì)，味道也不俗。它性甘溫、具有補(bǔ)虛助力、除寒去濕、通五臟、清六脈的功效。如果是體質(zhì)虛弱的人，黃鱔飯，黃鱔煲湯等都是不錯(cuò)的選擇。以鱔作菜，花樣不少，鱔骨可燉湯，鱔血可焗飯，現(xiàn)在，喜歡搞搞陣的人們還有一種新吃法，將鱔肉冰鎮(zhèn)，起片后沾著芥末吃，這就成就了時(shí)髦美味的鱔生了。

　　近來人們喜歡到郊外覓食，也難怪，藉著得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，那里的野味通常野氣十足。在東圃的大觀南路上大觀農(nóng)莊的大白鱔是野生的河鱔，可以自己去捉。被捕的河鱔每條足有一斤多，放在大銅盤里用豉油清蒸，肉肥腴香，味道好極了，因?yàn)槭亲降?，所以?shù)量有限，每天只能限量供應(yīng)，售完即止。

進(jìn)補(bǔ)熱門之三：羊

進(jìn)補(bǔ)指數(shù)：★★★

推薦吃法：白切、紅燒、火鍋

　　冬天吃羊已經(jīng)不是什么新鮮事了。羊肉脂肪較高，含有豐富的蛋白質(zhì)，性溫，食后令身體迅速增加熱量，可御寒，具有補(bǔ)元陽，治虛氣的功效，因此常作為滋補(bǔ)強(qiáng)壯之藥。羊肉的最高級(jí)別是全羊宴，十八般羊藝最能體現(xiàn)在羊的烹飪技術(shù)，比如洞庭軒里的各式羊肉就受到食家們的一致稱贊。而最美味羊肉吃法，相信要數(shù)涮羊肉。廣州多數(shù)酒樓在冬天都有涮羊肉出品，但要吃得正、吃得純，還要數(shù)張記、新興飯店、東來順等專業(yè)羊肉食肆了。

進(jìn)補(bǔ)熱門之四：狗

進(jìn)補(bǔ)指數(shù)：★★★★

推薦食法：狗肉煲、紅燒、白切等。

寒冬至、狗肉香。狗肉味道醇厚，香氣濃郁，是我國許多民族鐘愛的美食，一些地方還將其稱為“香肉”。寒冬吃它當(dāng)然是有理由的，除了味美，它還是一種補(bǔ)性很強(qiáng)的營養(yǎng)食品。狗肉所含蛋白質(zhì)、脂肪，多種維生素和微量元素十分豐富。寒冬臘月吃狗肉對腰痛、腳冷、體質(zhì)虛弱者有良好的保暖御寒作用，能達(dá)到益氣補(bǔ)虛、溫中暖下之目的。

　　狗肉的食法很多，有紅燒、清燉、油爆、鹵制等。而最令人嘆為觀止的，還是廣東潮州的“狗肉全席”，全部十余道菜無論煎炒烹炸，均以狗肉為主料，香味撲鼻，引人垂涎。

　　到哪里吃狗肉？韓國人是愛吃狗肉的，笑味軒等韓國料理店就有狗肉營養(yǎng)拼盤和火鍋形式的營養(yǎng)狗肉湯；如果你是個(gè)食家的話，貴州餐館一定不會(huì)放過，比如黃果樹貴州餐館就有花江狗肉火鍋，甚為誘人哩。再往遠(yuǎn)點(diǎn)的地方，到太和的荔明珠去，那是一個(gè)專做燒雞、燒鵝與燒狗的食肆，據(jù)說他們有自己的養(yǎng)狗場，所吃的狗肉均為現(xiàn)場宰殺，可以放心食用。

各食肆推出的冬令滋補(bǔ)菜式

　　●利苑酒家

　　古方燉蛇碌：用巨形過山峰烹制而成，活血健體、壯腰驅(qū)風(fēng)。

　　蛇血煲臘味飯：用巨形過山峰烹制而成，暖胃驅(qū)寒、清熱解毒。

　　鹿茸燉老龜：補(bǔ)腎健骨、滋陰壯陽。

　　●白云賓館

　　海底椰煲鷓鴣：化痰止咳、清心潤肺

椰子鮑魚煲老雞：滋陰養(yǎng)顏

鮑絲燴三蛇：清熱解毒、祛風(fēng)、活血

　　●麗晶酒家

　　川貝枇杷燉鱷魚：選用鮮鱷魚肉、枇杷葉、川貝母、豬肉、雞腳等，飛水后燉制４個(gè)小時(shí)。補(bǔ)肺防咳、增強(qiáng)氣管的活動(dòng)力，極適宜煙酒過多人士。

　　●陶陶居

　　陶陶居推出的各式蛇饌燜、蒸、煎、煲、炸各具風(fēng)味。有菊花五蛇羹、金銀炒蛇絲、百花釀蛇塊、風(fēng)味龍鳳套餐等。

　　●柏麗酒店

　　北芪黨參燉袋鼠肉：北芪、黨參、袋鼠肉。補(bǔ)氣、固表、健脾胃、養(yǎng)血生津，適用于腰膝酸軟、體質(zhì)虛、四肢不溫等癥。

　　鮮人參燉鵪鶉：鮮人參、鵪鶉。大補(bǔ)元?dú)?、生津安神、補(bǔ)腦興陽，適用于中老年人陽氣衰敗、腎精虧損所引起的體弱氣弱、失眠等癥。

　　明目魚杞子燉乳鴿：明目魚、杞子、乳鴿。滋補(bǔ)肝腎、益精明目，適用于肝腎虛弱所致眼花視力減弱、頭暈等癥。

　　冬蟲草燉水鴨：冬蟲夏草、水鴨。補(bǔ)虛損、益精氣，止咳、化痰補(bǔ)中益氣、消食和胃，消補(bǔ)心肺、滋腎益精和胃消食，適用于體虛瘦弱、食欲不振、神經(jīng)衰弱、腎虛哮喘、貧血、肺結(jié)核咳痰、慢性支氣管炎等癥。