一直以來人們只知道魚翅是很稀有的美味，是身份的象征，所以一直忽略了它的真正營養(yǎng)價值，魚翅的價值和價格并不是等價的。魚翅中的營養(yǎng)成分含量雖然很高，但是很難被人體吸收。小編主要為您介紹魚翅所具有的一些食用效果。主要分析了食用魚翅對我們自身的營養(yǎng)不足之處和潛在危害。

　　人們都認(rèn)為魚翅營養(yǎng)極其豐富，其實，它的營養(yǎng)標(biāo)簽上只有一樣特別突出，那就是蛋白質(zhì)含量較高。魚翅中的蛋白質(zhì)多是膠原蛋白。被認(rèn)為可以滋潤肌膚、抗老防癌的膠原蛋白，其實并非價值極高的“美容蛋白”,因為它的氨基酸構(gòu)成比例與人體蛋白質(zhì)相比差異顯著，經(jīng)過人體消化吸收后，很難再合成人體所需蛋白質(zhì)，所以，膠原蛋白不是真正意義的優(yōu)質(zhì)蛋白。而且，單就含量來說，魚翅中膠原蛋白的含量也不如肉皮中的多。目前還沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚翅對健康有利，一般認(rèn)為，魚翅湯的美味主要還是來自它的配料，而不是魚翅本身。

　　魚翅的基本介紹

　　魚翅主要產(chǎn)于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產(chǎn)。一般來說，進(jìn)口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。魚翅做菜柔嫩腴滑，軟糯爽口。

　　這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織，由軟骨細(xì)胞、纖維和基質(zhì)所構(gòu)成。有機成分主要有多種蛋白如軟骨蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質(zhì)，故又稱為翅筋，遇熱后可以膨脹軟化，甚至深化成功物膠。因而發(fā)制時要恰當(dāng)掌握溫度與時間，以至軟硬適度即可，而且此時口感最佳。

　　魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，主要的加工品種大體分為青翅帶皮、明翅保持原鰭原形、翅絨又名翅針、翅餅用翅針定形成餅。其中以翅餅為佳，營養(yǎng)價值最高。魚翅除含有豐富的氨基酸外，還含有脂肪、糖及人體必需的礦物質(zhì)；營養(yǎng)價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，不僅是名貴滋補品又是我國四大海珍品之一。近年來，我國對魚翅的消費劇增，進(jìn)口急凍鯊魚鰭加工成明翅是目前沿海地區(qū)新興的水產(chǎn)品來料加工行業(yè)。但由于魚翅加工的技術(shù)參差不齊，影響魚翅加工品的質(zhì)量和人們的食用安全。為了進(jìn)一步規(guī)范魚；翅的加工工藝，保證魚翅的質(zhì)量和食用安全，提高人們對魚翅的認(rèn)識，有必要介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)，并對明翅的氨基酸組成進(jìn)行分析和評價，供魚翅加工者和食用者參考。一、工藝流程急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉；→燙沙---刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成品。

　　魚翅中營養(yǎng)物質(zhì)

　　魚翅中80%左右的營養(yǎng)成分都是蛋白質(zhì)，此外還含有脂肪、糖類及礦物質(zhì)，

　　所以魚翅有極為豐富的營養(yǎng)，每百克魚翅中含有蛋白質(zhì)83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。吃魚翅滋補可能會導(dǎo)致營養(yǎng)均衡，氨基酸評分為94,具有很高的營養(yǎng)價值。

　　魚翅的營養(yǎng)價值 魚翅營養(yǎng)素分析：

　　熱量（350.00千卡）蛋白質(zhì) （84.10克）脂肪 （0.50克）碳水化合物 （2.30克）硫胺素 （0.01毫克）核黃素 （0.02毫克） 鈣 （252.00毫克）磷 （115.00毫克）鉀 （226.00毫克）鈉 （79.60毫克）碘 （10.90微克）

　　鎂 （17.00毫克）鐵 （5.10毫克）鋅 （2.25毫克）硒 （72.46微克）銅 （0.04毫克）錳 （0.09毫克）

　　蛋白質(zhì)的生理功能：

1. 構(gòu)成和修補人體組織2.構(gòu)成酶和激素的成分3.構(gòu)成抗體免受細(xì)菌和病毒侵害4.調(diào)節(jié)滲透壓5.供給能量質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚翅是比較珍貴的烹調(diào)原料，但營養(yǎng)價值不十分高。

　　至于魚翅的營養(yǎng)價值，雖然干品含蛋白質(zhì)高達(dá)83.5%,但由于缺少色氨酸，屬不完全蛋白質(zhì)，吃了以后對人體不能發(fā)揮作用。因此，如果不取補充色氨酸的措施，營養(yǎng)意義就不大了。烹調(diào)應(yīng)用中最佳的補充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配有既賦予鮮美之味，又彌補缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始，可見中國烹飪的內(nèi)在的科學(xué)性；也于是，使魚翅的高蛋白營養(yǎng)價值值得一提了。

　　口感與營養(yǎng)吸收

　　魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感，這種口感，滋潤、舒適而爽口，實在是飲食中后種享受。

　　這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織，由軟骨細(xì)胞、纖維和基質(zhì)所構(gòu)成。有機成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質(zhì)，故又稱為翅筋，遇熱后可以膨脹軟化，甚至深化成功物膠。因而發(fā)制時要恰當(dāng)掌握溫度與時間，以至軟 硬適度即可，而且此時口感最佳。

　　這種口感，是人們所欣賞與追求的，將之列為珍品。相類似的許多烹飪原料，如魚皮、魚唇、燕窩、海參、魷魚、蹄筋、銀耳等等，也具同樣特點，或被列為“八珍”,或視為高檔原料?？诟?，是肴饌中美饌佳肴的一個重要因素，對人們的食欲起著重要的影響。食欲處在良好狀態(tài)，對于食物的消化、吸收作用很大。這也許應(yīng)當(dāng)作為魚翅一個優(yōu)點。

　　至于魚翅的營養(yǎng)價值，中醫(yī)在應(yīng)用實踐中，認(rèn)識了魚翅的食療功效，認(rèn)為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫(yī)籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進(jìn)食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆?！墩{(diào)鼎集》還說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂郁，有益于人。”看來補益作用還真不錯，遺憾的是只能偶一嘗之，哪能經(jīng)常服用呢。

　　至于魚翅的營養(yǎng)價值，雖然干品含蛋白質(zhì)高達(dá)83.5%,但由于缺少色氨酸，屬不完全蛋白質(zhì)，吃了以后對人體不能發(fā)揮作用。因此，如果不取補充色氨酸的措施，營養(yǎng)意義就不大了。烹調(diào)應(yīng)用中最佳的補充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配有既賦予鮮美之味，又彌補缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始，可見中國烹飪的內(nèi)在的科學(xué)性；也于是，使魚翅的高蛋白營養(yǎng)價值值得一提了。

　　中醫(yī)在應(yīng)用實踐中，認(rèn)識了魚翅的食療功效，認(rèn)為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫(yī)籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進(jìn)食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆?！墩{(diào)鼎集》還說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂郁，有益于人。”看來補益作用還真不錯，遺憾的是只能偶一嘗之，哪能經(jīng)常服用呢。

　　據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)報道，魚翅含降血脂、抗動脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服魚翅粉1.5-3克，有防護(hù)作用?？磥硭鼘π难芟到y(tǒng)疾患有防治功效，懼是癥者，倒是可以常常吃一點的。

　　魚翅是一種名貴的海味《本草綱目》稱、魚翅能補五臟、長腰力、益氣清談開胃、《藥性考》記載：魚翅可補血、補氣、補肺、補腎、開胃進(jìn)食。中國食用魚翅由來已久，明朝李時珍說：鯊魚古稱*鮫*```````````背上有媭、腹下有翅、味并肥美、南人珍之?！侗静菥V目拾遺》載“凡宴會佳肴必設(shè)此物為珍享”可見魚翅的食用歷史起碼有數(shù)百年了，清朝時候，沿海一帶的官員，更是把魚翅作為貢品獻(xiàn)給皇帝。并列為御膳，現(xiàn)代醫(yī)食研究：魚翅會有豐富的有機物質(zhì)，磷和鐵，可促進(jìn)血液循環(huán)，防衰老、增活力并對糖尿病、腫瘤、關(guān)節(jié)炎由一定療效，并可抗癌病。因此魚翅歷來都被醫(yī)食專家奉為席上珍品。

　　魚翅營養(yǎng)的缺點和存在問題

　　1、魚翅價格高

　　魚翅取自于鯊魚的鰭。在古代，原始的捕魚方法，使人們很難捕到鯊魚，因此千辛萬苦地將鯊魚“捉拿歸岸”后，它的身價自然極高，所謂物以稀為貴。鯊魚難捕，收拾起來也極為不易。鯊魚肉必須盡快處理，否則高尿素含量會使一些鯊魚肉發(fā)臭。

　　所有人都知道魚翅不是尋常食物。因為檔次、級別的差別，一道魚翅菜肴價位的差距很大，在北京的酒樓里，一般從兩百元到上千元不等。而在廣東，最高可達(dá)到4000元。魚翅之貴，貴比黃金。

　　魚翅之所以被視為珍品價格貴至少有三個原因：一為產(chǎn)量不多，我國僅閩粵沿海有產(chǎn)，量少，還要進(jìn)口一部分；二為配料必須高檔，因為它自身無顯味，倘玩鮮料，味同嚼蠟；三為烹制工藝復(fù)雜，常常成為廚師工藝水平的標(biāo)志之一。

　　2、加工步驟繁瑣

　　魚翅的加工過程更為煩瑣，先要除去鰭基部附著的肉，然后經(jīng)過浸洗、加熱、脫砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。魚翅能夠烹成菜肴，送進(jìn)口里，還要經(jīng)過許多繁雜的過程：先用上一兩天甚至更長的時間浸發(fā)使之變得柔軟和膨大，然后放進(jìn)水里加熱，分別進(jìn)行煲發(fā)、去膠、滾煨去腥。正式進(jìn)行烹飪時，還要加上各種配料、高湯入味，然后或扒制或湯制。這樣煩瑣的加工程序，對于制作者的技藝是個考驗。以吃為樂事的專欄作家老典在述說自己第一次做魚翅的經(jīng)歷時談到，就因為發(fā)泡魚翅時沒有洗盡瀝干，結(jié)果做出來的所謂“三絲魚翅”是怪味充鼻，慘不忍聞。

　　3、魚翅本身蛋白質(zhì)利用率

　　魚翅中蛋白質(zhì)所含氨基酸的缺陷

　　魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚翅是比較珍貴的烹調(diào)原料，但營養(yǎng)價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸（色氨酸），是一種不完全蛋白質(zhì)。

　　互補作用

　　魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應(yīng)與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達(dá)到蛋白質(zhì)的互補，又能賦味增鮮，能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚。

　　魚翅中嚴(yán)重超標(biāo)的水銀

　　魚翅真的很有營養(yǎng)嗎？

　　一個環(huán)境調(diào)查組的研究表明，在鯊魚魚翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)--水銀，而水銀對人高級神經(jīng)系統(tǒng)有害。在對曼谷銷售的鯊魚魚翅進(jìn)行的兩項隨機檢測毒性試驗表明，魚翅這種美味高檔的營養(yǎng)品被水銀污染的程度高達(dá)70%,含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來源是未被處理過的廢水。澳大利亞和新西蘭最近也向國人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚肉。因為攝入過量的水銀會對孕婦和她們的孩子產(chǎn)生非常大的危害，尤其會影響孩子大腦和神經(jīng)細(xì)胞的生成。魚翅中的水銀成分大都來自污染的海水，而鯊魚在食物鏈中處于最高的位置，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。

　　當(dāng)今人們視魚翅為美味佳肴、滋補佳品，出現(xiàn)了吃“魚翅熱”.據(jù)統(tǒng)計，每年有1億條鯊魚遭捕殺。這次由市科協(xié)、國際野生動物協(xié)會和廣州海洋館聯(lián)合舉辦的科普掛圖展示活動，目的是為了讓市民重新了解鯊魚、不吃魚翅。

　　廣州市海洋館有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹了香港大學(xué)生態(tài)及分類學(xué)系一項有關(guān)魚翅的研究。研究發(fā)現(xiàn)，魚翅含有水銀或其他重金屬的分量均比其他魚類高很多。

這是因為人類把工業(yè)生產(chǎn)過程中的廢水不斷地排入海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量較高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，體內(nèi)往往會積累大量的污染毒素。而水銀除了可能造成男性不育外，若人體內(nèi)含量過高還會損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟。因此，多吃鯊魚肉、魚翅可能會對人體有害。

　　專家表示，目前還沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身

　　魚翅的認(rèn)識誤區(qū)

　　1、魚翅與免疫

　　魚翅可以滋補，提高免疫力主要講的就是含有極高的蛋白質(zhì)，其含量高達(dá)83.5%.可是非專業(yè)人士不會知道蛋白質(zhì)雖然對人體的意義重大，但這個意義要在于蛋白質(zhì)的好壞，也就是說是否是優(yōu)質(zhì)蛋白，也可以說是完全蛋白，比如雞蛋、豆制品、牛奶、肉類，還有絕大部分魚類等含有的都是完全蛋白，不巧的是魚翅含有的是不完全蛋白，被人體的利用率很低，這類蛋白質(zhì)并不能提供人體所需的全部必需氨基酸，營養(yǎng)價值很低。另外魚翅含有如此高的蛋白質(zhì)還有一點，就是都是干品，比如牛肉干就比牛肉的蛋白質(zhì)含量高出2倍還多，所以魚翅加水泡發(fā)后蛋白質(zhì)自然還會降低很多。

　　中醫(yī)也說魚翅能“益氣、補虛、開胃”,其實，這類食物實在太多了，基本肉類在中醫(yī)講都有此類功效，所以魚翅并不能算是一類有效提高免疫的食物。

　　2、魚翅與美容養(yǎng)顏

　　膠原蛋白是女性美容的一大熱點，魚翅也確實是富含膠原蛋白，且占蛋白質(zhì)比例的92%以上。實際上，所有的蛋白質(zhì)被吃掉后，在胃和小腸里面很快被水解成獨立的氨基酸。人體也只能吸收獨立的氨基酸，不會直接吸收任何一種蛋白質(zhì)。因此，由于魚翅的蛋白質(zhì)為劣質(zhì)蛋白，被人體利用率很低，所以即使富含再多的膠原蛋白，它的美容養(yǎng)顏也只能說是個美麗傳說而已。

　　3、魚翅的營養(yǎng)價值

　　魚翅之所以被視為珍品，有三個原因：一為產(chǎn)量不多，我國僅閩粵沿海有產(chǎn)，量少，還要進(jìn)口一部分；二為配料必須高檔，因為它自身無顯味，倘玩鮮料，味同嚼蠟；三為烹制工藝復(fù)雜，常常成為廚師工藝水平的標(biāo)志之一。

　　也就是說到魚翅美味，其實和它的價格有著絕對的關(guān)系，雖然魚翅本身無味，但由于其高昂的價格，人們在烹調(diào)時加入全部為高檔鮮美的原料經(jīng)過復(fù)雜的工藝才賦予了魚翅的美味。這樣說來，它的美味全部來自于湯汁。

　　魚翅的價值

　　1、魚翅的替代品

　　1碗魚翅≈1小盤肉皮凍

　　魚翅：“魚翅”是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨。

　　營養(yǎng)標(biāo)簽：膠原蛋白。魚翅最突出的營養(yǎng)是膠原蛋白，可以滋潤肌膚、抗老防癌。但魚翅中的膠原蛋白屬不完全蛋白質(zhì)，很難吸收。

　　平價替代品：肉皮凍。魚翅的膠原蛋白含量不如豬皮多。每百克豬皮含膠原蛋白26.4克；魚翅每百克含蛋白質(zhì)22.2克，膠原蛋白則更少。

　　2、魚翅與環(huán)境和諧

　　但人們是否想過，隨著人類追求這種人上人的感覺，每年有1億條鯊魚因此而遭捕殺，一些鯊魚的數(shù)量在過去50年內(nèi)減少了80%.西北大西洋錘頭鯊的數(shù)量已經(jīng)下降了89%、大白鯊的數(shù)量下降了79%……而與此同時，魚翅菜肴正越來越多地出現(xiàn)在中國餐館的餐桌上。

　　3、魚翅營養(yǎng)分析

　　對于魚翅總是有著多種說法，有人說魚翅可以滋補，提高免疫力；有人說魚翅富含極高的膠原蛋白，可以幫助女性美容養(yǎng)顏；還有人說魚翅實在很美味，就連《本草綱目》中也曾記載，稱鯊魚“腹下有翅，味并肥美，南人珍之”.被稱為“八珍”之一的魚翅，在高檔宴請中不可缺少的魚翅真的如此嗎？

　　魚翅的熱量還要高于豬蹄很多，B族維生素卻不及豬蹄，鈣質(zhì)雖然豐富，但我平時吃的廉價雪里蕻、黃花菜所含的鈣質(zhì)都要高出很多，魚翅的鉀含量也不錯，但基本大部分綠葉蔬菜和薯類也都含有相當(dāng)高鉀的成分，這都是我們一日三餐中很容易就吃到的。

　　結(jié)語：說到這，是不是魚翅就沒有其營養(yǎng)價值了呢？也不是，魚翅的營養(yǎng)價值也是不錯的，只是和它的價格不成正比，也談不上什么高營養(yǎng)食品。我們想吃出營養(yǎng)，不必花大錢。魚翅主要營養(yǎng)在于膠原蛋白，想要攝取同樣的營養(yǎng)素，可以白木耳、豬腳、雞爪替代。畢竟魚翅只可偶爾吃，豬蹄、木耳等我們一周吃上幾次都沒有問題。

　　我個人認(rèn)為，從營養(yǎng)學(xué)的角度來窺探消費者的心理，無疑是失敗的，因為很多人在消費魚翅燕窩時，首先想的不是營養(yǎng)，而是排場。與是否美味并無干系，快樂在于精神享受，只是人上人的感覺罷了。