如食材富含維生素B群（例如，全谷類（谷類食品））、維生素C（例如，蔬果），對光、熱較為敏感，所以加熱時(shí)間愈長，對營養(yǎng)素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養(yǎng)分。所以，如果想用水果（水果食品）入菜，增加風(fēng)味，應(yīng)該起鍋前最后才加，減少烹調(diào)時(shí)間，才可保留較多營養(yǎng)。
想要吃得健康，食材新鮮只是第一步，如何正確料理也是重點(diǎn)，例如大蒜（大蒜食品）怎么煮，才最能抗癌呢？食物的外皮該不該削呢？廚房里的小知識，很多人以為自己都很清楚？但有些廚房小常識會(huì)影響食物的營養(yǎng)，卻不見得人人皆知。就像上述10題測驗(yàn)，是不是有些答案，你心里也沒譜？
趕緊瞧瞧： 料理IQ測驗(yàn)（以下題目，是○或×？）
1.別用鐵（鐵食品）鍋煮蘋果（蘋果食品）、番茄等酸性食物，因?yàn)檫@樣做會(huì)降低鐵質(zhì)的吸收？
2.大蒜切了后，要趕緊下鍋炒，才能避免營養(yǎng)被破壞？
3.燙青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的維生素（維生素食品）？
4.紅蘿卜先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養(yǎng)素？
5.番茄生吃，才能吃到最多的茄紅素？
6.在肉湯里加點(diǎn)酸，可以喝到更多鈣（鈣食品）？
7.馬鈴薯皮坑坑巴巴，容易藏細(xì)菌，要先削掉再料理，比較健康？
8.吃花生時(shí)先把花生膜揉掉，比較不傷胃？
9.冬瓜西瓜可以利尿，但要把皮削掉，才更有藥效？
10.肉煮愈久，愈能吃到較多的維生素？
解答：除了第6題答案是○外，其他各題答案都是×
1.善用鐵鍋
記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國德州科技大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物，能提升活力的鐵被人體吸收的量，將超過20倍。 美國雜志另建議，把富含鐵質(zhì)的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時(shí)加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。
2.大蒜慢下鍋，更能防癌
大蒜是廚房里不可或缺的調(diào)味食材，但你可知，高溫會(huì)破壞蒜氨酸，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？美國賓州大學(xué)和美國國家癌癥中心的研究人員建議，切大蒜后別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10~15分鐘后再煮。這么一來，可以減少因加熱破壞營養(yǎng)素的程度。
3.花椰菜，水煮不如微波
你都怎么料理花椰菜？千萬可別水煮。一篇發(fā)表在《食物科學(xué)期刊》的研究報(bào)告指出，水煮或蒸的方式，分別會(huì)讓綠花椰菜的維生素C流失34%、22%,相對地，微波反而可以保留超過九成的維生素C,而維生素C可是有抗癌功能喔！
蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調(diào)，較容易流失。另外，烹調(diào)時(shí)如加了比較多鹽，鉀也會(huì)流失。（事實(shí)上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營養(yǎng)素都會(huì)大量流失。）
如食材富含維生素B群（例如，全谷類（谷類食品））、維生素C（例如，蔬果），對光、熱較為敏感，所以加熱時(shí)間愈長，對營養(yǎng)素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養(yǎng)分。所以，如果想用水果（水果食品）入菜，增加風(fēng)味，應(yīng)該起鍋前最后才加，減少烹調(diào)時(shí)間，才可保留較多營養(yǎng)。
4.要抗癌，紅蘿卜先煮再切
英國一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，紅蘿卜整顆水煮后再切，所含的抗癌復(fù)合物‘鐮葉芹醇’（falcarinol），比先切再煮，多了四分之一。負(fù)責(zé)這項(xiàng)研究的新堡大學(xué)學(xué)者指出，紅蘿卜切過后才煮，會(huì)增加讓營養(yǎng)素流失到水中的面積。相反地，如果煮過才切，就能鎖住營養(yǎng)素。
而且吃起來也更夠味。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)，有八成受試者認(rèn)為，整顆煮過的紅蘿卜，嘗起來比先切再煮的紅蘿卜好吃。這是因?yàn)楫?dāng)整顆煮時(shí)，讓紅蘿卜有獨(dú)特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。
5.番茄煮熟更護(hù)心
富含茄紅素的番茄經(jīng)加熱烹煮，會(huì)讓這個(gè)有益心臟健康的營養(yǎng)素，更容易被人體吸收。美國康乃爾大學(xué)做的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，不管用什么方式料理番茄30分鐘，煮過的番茄釋出的茄紅素量都比生番茄的釋出量高得多。
茄紅素、胡蘿卜素等植物性色素，藏在植物的細(xì)胞壁，加了油（油食品）脂烹調(diào)后，會(huì)有提升釋出營養(yǎng)素的效果，且較容易被人體吸收。
6.要好鈣，加點(diǎn)檸檬汁
下次在家煮雞湯時(shí)，記得倒些檸檬汁、醋或加點(diǎn)番茄。哈佛大學(xué)的研究指出，這么做會(huì)讓肉湯里的鈣質(zhì)增加64%.
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