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　　如果說“麻辣”是巴蜀最具風(fēng)情的風(fēng)味，那么香鍋應(yīng)該是麻辣風(fēng)味最具特色的實現(xiàn)形式。據(jù)說麻辣香鍋起源于土家做法--把麻辣為主的多種調(diào)料用油炒香，再加入各種葷的素的食材，炒成一鍋。麻、辣、鮮、香，愛好不同食材的食客們都能各得其所。在火鍋風(fēng)靡了全國之后，麻辣香鍋大有后浪推前浪的氣勢。火鍋與香鍋，堪稱稱巴蜀美食的絕代雙驕。

　　烹飪的核心目標(biāo)有兩條：一是把食物做“熟”,二是讓食物有味。對于不同的食物，“熟”有不同的內(nèi)涵--簡而言之就是嚼起來讓人愉悅。為了達到這個意義上的“熟”,需要食物在特定的溫度下加熱一定的時間--不同的食物，這個“特定溫度一定時間”可能有很大的差別。

　　所以，只有一兩種食材的“小炒”做起來就很容易。大多數(shù)的小炒，都是把油燒熱，加入調(diào)料炒出香味；加入肉類食材，快速炒熟；再加入素的配菜，繼續(xù)翻炒幾下，就起鍋完成。不同的肉類，配以不同的素菜 ,就構(gòu)成了形形色色的小炒。比如肉絲，就可以配青椒、甜椒、蒜苔、榨菜等等。

　　小炒的優(yōu)勢在于油溫高，熟得快，“肝片下鍋十八鏟”,是其中的一個典型。不過，熟得快也就意味著調(diào)料往食材中擴散的時間短--味道，也就不大容易“入”到食材中。不過，人的舌頭嘗到味道也并不需要非“入味”不可，只要是附著到食材上就足夠了--辣椒和花椒的香味物質(zhì)都很容易溶出到油中，油再吸附到食材表面，食材也就具有了豐富的味道。所以，小炒的關(guān)鍵是：油足夠多，食材切得大小適中。

　　小炒大概可以算得上是香鍋的遠親--炒的過程是類似的，差別只是香鍋所包含的食材太豐富了，各自所需要的翻炒時間可能相差巨大，小炒的“秘訣”也就無濟于事。回鍋肉可以算是干鍋的近親，雖然它一般也只有兩種食材。生的五花肉要直接炒熟，需要的時間相當(dāng)長--當(dāng)然，這么做也是巴蜀名菜，叫做“鹽煎肉”.回鍋肉是先把五花肉用先煮到半熟，再炒的時候就可以快速完成了。

　　麻辣香鍋相當(dāng)于擴展版的回鍋肉。理論上說，麻辣香鍋只是一種烹飪方法，并不針對特定的食材。有的食材需要很長時間才能炒熟，而有的炒的時間長了就“爛”了或者“老”了。尤其是肉類，往往需要較高的油溫才能夠快速炒熟。而一旦鍋里有了一種食材，就很難保持高溫--后面下的食材也需要高溫的話，就很難炒熟了。麻辣香鍋采用了回鍋肉的思路來解決這一問題--但凡不容易熟的葷菜，都先進行“預(yù)處理”:煮到適當(dāng)程度，同時下油鍋，就差不多能同時炒熟。把肉類食材炒熟之后，就象回鍋肉再下蒜苗一樣，麻辣香鍋再下素菜--一般而言，素菜所需要的溫度不如肉類高，所以鍋中的溫度也還足夠。當(dāng)然，為了保證都熟，很多素菜也還是要預(yù)先煮到“斷生”的。

　　一般來說各種可炒的食材都可以加到香鍋中，但也有一些例外，比如菠菜、豌豆苗之類太過嬌弱的蔬菜。一方面炒起來容易出水，會影響油在其他食材上的附著。另一方面，它們的魅力在于清水出芙蓉般的天然清香，放到麻辣香鍋中進行濃妝艷抹，就得不償失了。

　　如果說小炒是各種樂器的獨奏，那么香鍋就是一首交響樂--雖然食客吃的還是一種一種的食材，但是通過“一鍋”的融合，除了同時滿足不同食客的偏好，不同食材之間還可能發(fā)生一定的互補協(xié)同效應(yīng)，味道又會比單個的小炒更為豐富。

　　火鍋也能實現(xiàn)這種味道的融合。香鍋還有一個稱呼是“干鍋”,大致可以理解為“干的火鍋”.與香鍋相比，火鍋的優(yōu)勢在于不受加熱需求的限制--它可以針對每一種食材，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，每一種食材都可以精確地控制加熱時間。所以，火鍋的食材絕大多數(shù)并不需要預(yù)先處理，比香鍋更能實現(xiàn)食材的鮮嫩。

　　香鍋的烹飪難度比火鍋要高，相對于火鍋也有其特有的魅力。干鍋中幾乎沒有水，調(diào)料的香味物質(zhì)在油中的濃度遠遠比火鍋要高。沒有水的“干炒”,可以實現(xiàn)更高的溫度，也就可能通過美拉德反應(yīng)生成一些火鍋中不能生成的香味物質(zhì)。而含有更多香味物質(zhì)的油，也能夠更充分的附著在食材上，從而帶來更豐富濃郁的味道。

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