馬鈴薯（Solanum tuberosum）俗稱土豆或洋山芋，屬茄科，含龍葵素（solanine）。致毒成分為茄堿（C45H73O15N），又稱馬鈴薯毒素，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙，可溶于水，遇醋酸極易分解，高熱，煮透亦能解毒。龍葵素具有腐蝕性、溶血性，并對運(yùn)動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發(fā)芽馬鈴薯含龍葵甙增至25～60mg，甚至高達(dá)430mg。所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒。
癥狀體征
急性發(fā)芽馬鈴薯中毒一般在食后數(shù)十分鐘至數(shù)小時發(fā)病，先有咽喉及口內(nèi)刺癢或灼熱感，繼有惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等癥狀，輕者1～2天自愈；重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質(zhì)紊亂，血壓下降；嚴(yán)重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡，發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即用1∶5000高錳酸鉀或0．5％鞣酸或濃發(fā)芽馬鈴薯中毒茶洗胃，補(bǔ)充液體糾正失水，呼吸困難時積極給氧和應(yīng)用適量呼吸興奮劑，呼吸中樞麻痹用人工呼吸機(jī)，未成熟青紫皮和發(fā)芽馬鈴薯不可食用，少許發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)深挖去發(fā)芽部分，并浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用，在煮馬鈴薯時可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變?yōu)闊o毒。
治療方法
食后立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，對癥治療。
預(yù)防護(hù)理
馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽，不吃生芽過多，黑綠色皮的馬鈴薯，生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮，燉，紅燒吃，烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。
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