現(xiàn)在在市面上越來越多的餐飲業(yè)都在使用地溝油，為了避免家庭用的食用油也是地溝油，應(yīng)該要好好的學(xué)一學(xué)鑒別地溝油的方法。
2010年7月19日，國務(wù)院辦公廳發(fā)布文件，決定組織開展地溝油等城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作。一年過去了，由于地溝油產(chǎn)業(yè)鏈存在的暴利，仍有人鋌而走險從事著“地溝油”產(chǎn)業(yè)。地溝油是什么？地溝油有沒有鑒別的方法？如何鑒別地溝油？帶著疑問連線了食品學(xué)院教授、資深營養(yǎng)專家和從業(yè)多年的廚師，希望能夠找到答案。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授：地溝油尚無界定無法檢測。
地溝油是否有可能導(dǎo)致癌癥？范志紅教授稱，地溝油是否致癌，不知道。
“誰做過地溝油的實驗？誰敢做？”范志紅教授說道，“現(xiàn)在網(wǎng)上很多關(guān)于地溝油危害的說法都是胡說的?！?/p>
范志紅教授說，現(xiàn)在能夠確定的就是經(jīng)過長時間加熱的油是有害的，這種劣質(zhì)油對人體的胃、腸、肝、心血管都會有損害。但是由于國家還沒有對地溝油的界定，所以這種油是不是網(wǎng)上說的“地溝油”就不知道了。
地溝油怎樣鑒別？范志紅教授稱，現(xiàn)在國家沒有方法可以鑒別地溝油。沒有一個判斷方法可以說，這樣的就叫地溝油，那樣的就不叫，所以現(xiàn)在對地溝油判斷不出來。
范志紅教授強(qiáng)調(diào)，少了營養(yǎng)成分的油就已經(jīng)是不好的油了。正常油類的有效營養(yǎng)成分應(yīng)該包含維生素E、必需脂肪酸等，這兩種是最重要的。含有量低，甚至不含這兩種營養(yǎng)成分的油都已經(jīng)是壞油了。
肉眼不能辨別劣質(zhì)油可以用油膩度判斷
熱水都涮不掉的油就是壞油
范志紅教授稱，雖然地溝油判斷不出來，但是加熱很長時間的這種壞油還是能判斷出來。長時間加熱的油會感覺非常油膩，粘稠，至于是不是從地溝里撈出來的油，就沒辦法判斷。
網(wǎng)上流傳的鑒別地溝油的方法里，不約而同的都提到了看顏色，稱好的油會比較透明清亮。但是范志紅教授稱，顏色是可以通過“脫色方法”解決的，所以從顏色上是判斷不出來的。
但是油的粘度是做不了手腳的，所以在餐館里吃飯，如果菜上的油特別油膩，用熱水都涮不掉的油，就是已經(jīng)很壞的油了。
我國資深營養(yǎng)專家何英強(qiáng)：實驗室也不能檢測所有地溝油
何英強(qiáng)稱，正常油類的有效營養(yǎng)成分是維生素E和不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸里面最重要的是必需脂肪酸。
長期食用劣質(zhì)油對人體會產(chǎn)生哪些危害？何英強(qiáng)稱，經(jīng)常加熱的劣質(zhì)油對人體造成的危害比較明顯。高溫裂解的產(chǎn)物是可能致癌。另外，發(fā)霉的花生里含有的黃曲霉毒素是致癌的，如果用發(fā)霉的花生壓榨花生油，就會含有一定的黃曲霉毒素。
何英強(qiáng)稱，我國目前檢測地溝油的方法有脂肪酸敗的指標(biāo)，因為劣質(zhì)油的脂肪酸敗指標(biāo)達(dá)不到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。但是地溝油含有多種化學(xué)物質(zhì)，實驗室檢測所有地溝油很難，沒有檢測方法可以適用所有的地溝油。
地溝油有沒有簡便的方法可以鑒別？何英強(qiáng)回答道，日常生活中很難用肉眼鑒別出地溝油。視覺、嗅覺上都很難鑒別出地溝油。
少吃動物油多吃植物油
要警惕含反式脂肪酸的植物奶油
何英強(qiáng)從營養(yǎng)學(xué)的角度，建議消費者多選擇植物油。他說，飽和脂肪對身體有害，植物油對身體有益，所以建議廣大消費者少吃動物油，多吃植物油。
另外，蛋糕、奶油、餅干等很多食物里都含有植物奶油，在包裝上可能會寫成“氫化油”，或者“植物末”“植物奶精”等。國家現(xiàn)在也還沒有重視植物奶油的危害，消費者需要警惕，少吃含有植物奶油的食物。
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