香料和香精
目前，全世界使用的食品添加劑多大4000種，其中香精香料占80%以上。在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料和產(chǎn)品，把一些來(lái)自自然界動(dòng)植物的或經(jīng)人工單離合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫香料。例如察香、龍涎香等動(dòng)物性香料，檸檬油、橘子油等為植物性香料，丁香酚、香樟素等為單離香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋等為合成香料。
使用這些天然、人造香料為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)香有時(shí)加人適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞值幕旌象w叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精。食品加工中，大多使用酒精體香精，稱(chēng)水溶性香精。
糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類(lèi)型。每一種類(lèi)型又有無(wú)數(shù)品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。
甜味劑
甜味劑是果蔬加工中使用最多的一種基本輔料，飲料、醬菜、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類(lèi)罐頭等幾乎日常生活中常見(jiàn)的食品都會(huì)加用不同種類(lèi)的甜味劑。常用的有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。
近年來(lái)，許多國(guó)家極力著眼于開(kāi)發(fā)用量少、甜度高、低熱量的天然甜味劑和人工甜味劑，常見(jiàn)的有以下幾種：
甜葉菊昔：是從甜葉菊葉中提取出來(lái)的天然甜味物質(zhì)，甜度為蔗糖的300倍。熱穩(wěn)定性強(qiáng)、著色力極弱，不易分解，但其溶解速度慢，滲透性較差，在口中殘味時(shí)間較長(zhǎng)，甜菊昔有降低血糖的作用，適宜于糖尿病患者，還有解酒、消除疲勞等藥用價(jià)值。
甘草昔：甘草昔是從甘草植物中提取的甜味物質(zhì)，甜度為蔗糖的100~500倍，純品為250倍。生產(chǎn)中常與蔗糖并用。
蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年開(kāi)發(fā)的一種營(yíng)養(yǎng)型的氮基酸甜味劑，甜度為蔗糖的200倍，其味純正，無(wú)合成甜味劑的苦味、化學(xué)味、金屬味等。能增加產(chǎn)品風(fēng)味，減少不良味道。
著色劑（染色劑）
著色劑能補(bǔ)充在制作和儲(chǔ)藏過(guò)程中丟失的色素，確保成品的顏色統(tǒng)一。食品加工中常用的染色劑（著色劑）分為天然食用色素和人工合成色素兩類(lèi)．其中，天然色素雖然安全性高，但價(jià)格貴，加工及使用中性質(zhì)不穩(wěn)定，易變色，帶有異味，因而目前使用還受到一定限制。合成色素中，允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。主要用于碳酸飲料、果汁飲料類(lèi)、糕點(diǎn)上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類(lèi)食品等。
防腐劑
防腐劑指用以防止微生物活動(dòng)的化學(xué)物質(zhì)，能夠延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。多用于碳酸飲料、果醬、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料等食品。
苯甲酸不易溶解于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)中大多是使用其鈉鹽。在pH低的環(huán)境中，苯甲酸及其鈉鹽對(duì)廣范圍的徽生物有效，唯對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱。其抑菌的最適pH為2.5~4.0。苯甲酸及苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、漿果、果汁、果醬、飲料糖漿及其他酸性食品，并可和低溫殺菌配合，以發(fā)揮互補(bǔ)作用。
山梨酸（CsH7O）不易溶于水，生產(chǎn)中常用其鹽類(lèi)山梨酸鉀、山梨酸及其鹽類(lèi)對(duì)霉菌、酵母菌和好氣菌均有抑制作用；
酸味劑
酸味劑是果蔬加工中用量?jī)H次于甜味劑的一種重要輔料。酸味劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的功能，常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋(píng)果酸。普遍用于各類(lèi)食品中，例如：相當(dāng)一部分糖果與巧克力制品，尤其是水果型的制品。
酸味與甜味相互間存在著減效作用。酸味中有少量食鹽則酸味減弱，但在食鹽中加少量酸則咸味增強(qiáng)，其中有少量苦味和澀味物質(zhì)時(shí)會(huì)使酸感增強(qiáng)，酸味的感覺(jué)隨溫度升高而增強(qiáng)。
果蔬加工中，使用酸味劑的量必須事先確定糖酸比，酸味劑的不同濃度和用量，都有相對(duì)應(yīng)的糖酸比，對(duì)低糖產(chǎn)品，酸的用量宜少，對(duì)加工高糖產(chǎn)品，酸的用量可適當(dāng)增大。
一般對(duì)果汁飲料來(lái)說(shuō)，將糖酸比控制在15.1%一25.1%是適合消費(fèi)者口味的。酸味劑的使用除改善風(fēng)味外，還具有一定的防腐作用。
酶制劑和抗氧化劑
酶制劑，果蔬加工生產(chǎn)中最廣泛使用的酶為果膠酶，主要用來(lái)澄清果汁。果汁使用果膠酶處理，則可大大提高榨汁收得率和澄清效果。
加酶澄清法是利用果膠酶制劑來(lái)水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清的目的。用來(lái)澄清果汁的商品果膠酶制劑，系含大量水解果膠的霉菌酶制劑。酶制劑用量是根據(jù)果汁的性質(zhì)和果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力來(lái)決定的，一般用量是每噸果汁加干酶制劑2~4kg。
抗氧化劑，果蔬加工中使用的抗氧化劑主要是水溶性抗氧化劑。多用于食品的護(hù)色，防止氧化變色，以及防止因氧化而降低食品的風(fēng)味和質(zhì)量等方面。
常用的水溶性抗氧化劑是L一抗壞血酸。L一抗壞血酸別名維生素C，白色或略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末，無(wú)臭、昧酸；遇光色漸變深，干燥狀態(tài)比較穩(wěn)定，但水溶液很快被氧化分解。
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