蔬菜焯水時4方法可防營養(yǎng)流失

來源：健康一線 2016年10月10日手機看

　　從營養(yǎng)學的角度分析，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養(yǎng)成分的流失。

　　蔬菜焯水時要采用沸水多水量、短時間的處理方法，這樣可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。

　　焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。

　　焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應分批投料，以保證原料處于較高水溫中。

　　焯水后的蔬菜溫度比較高，營養(yǎng)素繼續(xù)流失，所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫，可用多量冷水或冷風進行降溫散熱，后者效果更好。據分析，蔬菜經這種方法焯水處理后，維生素C的平均保存率為84.7%。

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