眼下要說(shuō)什么飲食店火，大概莫過(guò)于粥店了。一碗粥，價(jià)值少則五六元，多則二三十元。各種小吃，從幾元到十幾元不等，看似廉價(jià)，其實(shí)一餐飯也著實(shí)不算便宜，而且店家的成本要比炒菜店低得多。
粥店的招牌之一，就是吃粥養(yǎng)生。各種粥的名稱都很好聽(tīng)，還有種種保健說(shuō)法，不由消費(fèi)者不動(dòng)心。問(wèn)題是，粥店的粥有多大的養(yǎng)生功能呢？和家里的粥有什么不同？是否真的適合每個(gè)人吃呢？
長(zhǎng)時(shí)間保溫，維生素有損失
人們都知道，熬粥是一件非常費(fèi)時(shí)間的事情。如果等到顧客落座，再開(kāi)始熬粥，顯而易見(jiàn)是來(lái)不及的。剛煮好的粥非常燙，顧客饑腸轆轆，要等10分鐘才能喝進(jìn)嘴，顯然也是等不及的。所以，讓顧客喝剛出鍋的新粥，根本沒(méi)有可行性。
粥店里有幾十種粥可以供應(yīng)，但店里會(huì)有那么多鍋嗎？能保證隨時(shí)都有供應(yīng)嗎？顯而易見(jiàn)，大部分粥是用白粥調(diào)配出來(lái)的。先準(zhǔn)備好白粥，顧客需要什么類型的粥，再把白粥和相應(yīng)的材料混合在一起。
開(kāi)店之前，肯定要熬好很多白粥，然后放在鍋里保溫，隨時(shí)等待顧客的到來(lái)，再隨時(shí)熬著粥，預(yù)備下一撥的顧客。這就能夠解釋，為什么在粥店喝到的粥都是溫的，而不是燙的。可是，在保溫狀態(tài)下放了幾個(gè)小時(shí)的粥，維生素的損失肯定是比較大的，這一點(diǎn)不難理解。
為了加快熬粥速度，有些店里還會(huì)在煮粥時(shí)加入堿，促進(jìn)淀粉粒的崩解，這樣就會(huì)讓B族維生素?fù)p失更為慘重了。
煮粥大多加堿 破壞維生素
說(shuō)到烹調(diào)加堿，估計(jì)大店小店里的廚師，對(duì)小蘇打都實(shí)在太熟悉了，太愛(ài)用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。
理論：為什么煮粥要加堿？這是因?yàn)閴A能促進(jìn)淀粉吸水糊化，促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結(jié)果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。
鑒別：堿會(huì)讓谷類中少量的類黃酮物質(zhì)從無(wú)色轉(zhuǎn)變成黃色。所以加堿的粥會(huì)或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會(huì)有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。
加堿烹調(diào)，粥煮得更粘更軟，對(duì)于胃病患者有好處，特別是胃酸過(guò)多那種。但另一方面，這樣烹調(diào)的主食，不僅維生素?fù)p失過(guò)大，而且因?yàn)槿菀紫?，血糖上升過(guò)快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。
白粥添加鹽，增加鈉的供應(yīng)
粥大致分為南北兩種風(fēng)格，北方吃雜糧粥或豆粥，不放鹽，是否放糖由自己決定。而南方的粥基本上都是咸粥，加入各種魚(yú)肉蛋類作為配料。
相比而言，北方的粥比較健康一些，因?yàn)槠渲屑葲](méi)有油，又沒(méi)有鹽，哪怕維生素受了損失，至少還能供應(yīng)較多的膳食纖維和礦物質(zhì)，比如紅豆粥、綠豆粥、八寶粥、薏米粥、五仁粥等。
南方的粥呢，加入了鹽，甚至還要加入味精。里面的魚(yú)肉蛋類，也或多或少地含有鹽分。所以，喝這種粥，得到的總鹽量是相當(dāng)不少的，按300克一碗粥來(lái)算，一碗粥中就有3克鹽，對(duì)于高血壓病人并不合適。
同時(shí)，因?yàn)槟戏街嗪翢o(wú)例外地都以白米粥為基礎(chǔ)，一碗粥的量又比較大，血糖反應(yīng)高得驚人，與白糖差異不大，所以不適合糖尿病人吃。相比而言，北方粥中放了大量的雜糧豆類，如果不加糖的話，血糖上升速度明顯比白粥慢得多。
以粥店里最受歡迎的皮蛋瘦肉粥為例，粥中含有皮蛋，它是鴨蛋加堿腌制而成的，可以這么說(shuō)，用皮蛋煮粥的好處之一，就是它起到了加堿煮粥的效果，使粥更加容易煮爛，口感更加柔軟。但是，這種做法對(duì)于維生素B1的保存是非常不利的，對(duì)于血糖控制也同樣不利。加入油條末或者薄脆末，固然吃起來(lái)香脆可口，健康上卻沒(méi)什么好處。
粥的食材新鮮度需要提高
煮粥最要緊的是好原料，特別是雜糧原料，能帶給粥自然的香氣。但是，在粥店吃粥，常常會(huì)感覺(jué)到材料新鮮度不夠。
這是因?yàn)椋鞣N雜糧含有谷胚，其中含有不飽和脂肪酸和脂氧合酶，有發(fā)生脂肪氧化的風(fēng)險(xiǎn)，不太耐放，容易產(chǎn)生不新鮮的陳放氣息。在添加各種配料、添加糖和鹽時(shí)，粗心的食客往往吃不出來(lái)。比如說(shuō)，花生碎、芝麻碎、松仁等都常有這種現(xiàn)象，薏米、糙米也往往味道不夠新鮮。
冰粥也要考慮傷胃問(wèn)題
一些店里還供應(yīng)甜粥和冰粥，其中甜粥中加入不少糖，也有增加白糖攝入量的危險(xiǎn)。而冰粥經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)，和其他冷食一樣，有可能促進(jìn)胃腸血管的收縮，影響消化吸收。所以，在夏日炎炎、汗流浹背之時(shí)，不要為了貪涼圖痛快而大碗喝甜味冰粥，還是喝溫?zé)岬闹啾容^好。
說(shuō)到這里，粥店的問(wèn)題也不少。不過(guò)，相比于其他類型的快餐而言，粥店還是具有一定的優(yōu)勢(shì)，主要是一餐當(dāng)中的脂肪攝入量比較低。粥里基本上是不放油的。同時(shí)，粥店提供了多種粗糧粥的選擇，也提供了更加豐富的食材來(lái)源。只要其中少放鹽，不放堿，用新鮮原料，還是有很多可取之處的。至于具體挑選哪一種，就要看食客自己的身體需要，以及養(yǎng)生的觀念如何了。
喝粥是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，不過(guò)，僅僅喝粥，營(yíng)養(yǎng)肯定不平衡。所以，一定不要忘記再搭配一些涼拌蔬菜，比如涼拌菠菜；再來(lái)一點(diǎn)含蛋白質(zhì)的食物，比如豆腐絲、素什錦、醬牛肉之類，兩個(gè)人分一小盤，食物類別就基本上平衡了。
泡飯不是粥 多吃傷腸胃
泡飯當(dāng)中，水是水，米是米，兩者并沒(méi)有融為一體。大米，米粒并沒(méi)有松散，和米飯一樣，是獨(dú)立而完整的；水呢，也是不粘稠的，不能把米粒托起來(lái)。而粥呢，米粒完全崩解散開(kāi)，和水充分親和。它不會(huì)沉在水下，而是和水均勻分散在一起。
從消化的容易程度上來(lái)看，粥和米飯是不一樣的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作，可以直接變成食糜，淀粉酶可以充分作用于它，所以不需要嚼就很好消化。
泡飯則不同。它還沒(méi)有到達(dá)粥那種狀態(tài)，需要牙齒嚼爛之后，胃才能很好地把它變成食糜。然而泡飯吃的時(shí)候和粥的感覺(jué)差不多，基本上沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚼就進(jìn)了胃里。對(duì)于胃功能強(qiáng)的人還好，對(duì)于胃本來(lái)就比較弱的人，就成為一個(gè)沉重的負(fù)擔(dān)了。沒(méi)有揉碎的飯粒，又會(huì)給小腸中的消化液帶來(lái)更多的工作任務(wù)。
所以，粥具有養(yǎng)胃的功能，而泡飯沒(méi)有。同時(shí)，粥中可以加各種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的配料，以及多種保健的食材，而泡飯只能是大米而不可能是其他材料。所以，自古以來(lái)，有很多贊美粥的文字，而沒(méi)有人贊美泡飯。
近年來(lái)粥店十分流行，不知道那些店里的粥，是否能達(dá)到真正的粥的標(biāo)準(zhǔn)，各種粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又是否如他們所宣傳的那么好呢？
推薦營(yíng)養(yǎng)師自己的養(yǎng)生粥
通常人們都覺(jué)得只有以大米為主料煮出來(lái)的才是粥，其實(shí)，不用大米，一樣可以煮成不錯(cuò)的粥。假如材料搭配得當(dāng)，還能煮成相當(dāng)好的養(yǎng)生粥呢。不信嗎？就來(lái)看看這款小米八寶粥。
原料：小米2份（60克），粘大黃米1份，燕麥片1份，蓮子1份，花生1份，桂圓1把，干棗5個(gè)（撕開(kāi)），枸杞1把
制法：蓮子預(yù)先泡2小時(shí)，和其他材料一起放入電高壓鍋，加10倍水（1800毫升，約5-6碗水），靜置1小時(shí)，然后加熱15分鐘，時(shí)間到后令其自然冷卻，到壓力平衡之后即可食用。
沒(méi)有電高壓鍋的可以用普通高壓鍋煮，上氣之后煮10分鐘即可關(guān)火?；蛘哂蒙板伆局?，在沸騰后轉(zhuǎn)微火，煮40分鐘即可。
妙處說(shuō)明：
1 小米淀粉缺乏粘度，故而用粘性的大黃米和燕麥來(lái)加強(qiáng)粘度，煮出來(lái)口感非常粘稠美味。燕麥中的β-葡聚糖具有非常好的控制血脂和血糖的作用，在提供粘度的同時(shí)，又彌補(bǔ)了大黃米血糖反應(yīng)高的缺點(diǎn)。
2 花生和燕麥蛋白質(zhì)含量較高，部分彌補(bǔ)了小米和大黃米蛋白質(zhì)含量低，又缺乏賴氨酸的問(wèn)題。
3 小米和大黃米含有胡蘿卜素，這是白米粥所不能比擬的。同時(shí)，它們的維生素B1、B2、鉀和鐵的含量均為大米的4倍以上，是補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)的好主食，特別適合女性食用。燕麥和花生所含B族維生素和礦物質(zhì)更為豐富，而且有利于“三高”人群。
4 小米和蓮子有安神作用，有利于睡眠，所以特別適合作為夜宵食用。
5 枸杞、棗和桂圓不僅具有滋補(bǔ)作用（此處無(wú)需贅述），而且提供了自然的甜味，使這個(gè)粥無(wú)需添加一點(diǎn)糖，喝起來(lái)就很美味，無(wú)需配菜，作為夜宵食用更為方便。
6 飽腹感強(qiáng)，又有利于腸胃功能。性質(zhì)溫和，四季皆宜。老人、孩子、女性吃它都很合適。
7 所有原料味道協(xié)調(diào)，口感柔美，香氣濃郁，吃起來(lái)有享受感和滿足感。
用它來(lái)替代晚間的米飯、饅頭、餅等主食，還有利于減肥呢，不妨試一試哦……
陜公網(wǎng)安備 61019002000060號(hào)