【酸辣肉丁】

主料：

豬肉 (200克)

調(diào)料：

蔥(適量)、 姜 (適量)、 雞蛋 清(適量)、 藕 (適量)、 花椒 (適量)、 鹽 (適量)、 味精 (適量)、 豆豉 (適量)、老抽(適量)、 淀粉 (適量)、青紅椒(適量)、油(適量)、 醋 (適量)、 胡椒粉 (適量)

制作步驟：

1、準(zhǔn)備好原料。

2、把豬肉切成丁。

3、豬肉中放入半個(gè)雞 蛋清 、淀粉、鹽、老抽、少許油用手抓勻，腌制十五分鐘。

4、切好蔥、姜，準(zhǔn)備好花椒。

5、把 青椒 、紅椒、藕切成小丁。

6、鍋燒熱，先放 肥肉 炸出油，然后放蔥、姜、花椒炸香。

7、倒入肉丁炒。

8、加入豆豉和醋炒一炒入味，裝出備用。

9、原鍋刷干凈，放火上燒熱，加入少許油，先藕丁炒一炒，再放青紅椒炒。

10、最后放入鹽、味精、胡椒粉拌勻出鍋。

小竅門：

鍋要刷干凈再炒藕丁、青紅椒。

【香辣爆花蛤】

主料：

花蛤(500克)

調(diào)料：

蔥姜蒜(適量)、干 辣椒 (適量)、鹽(適量)、料酒(適量)、蠔油(適量)

制作步驟：

1、花蛤用淡鹽水泡著，吐沙，洗凈。

2、蔥切段，蒜和姜切片。

3、紅干椒煎成小段。

4、鍋放適量油爆香辣椒段。

5、再加入蔥，蒜，姜，炒香。

6、放入花蛤煸炒。

7、加入蠔油、料酒。

8、大火爆炒，所有的花蛤都張開殼即可。

小竅門：

花蛤要選用新鮮的，用淡鹽水泡制2小時(shí)以上，然后清洗干凈。爆炒的時(shí)候，不張開口的要撈出丟掉。

【辣椒炒 肉絲 】

主料：

豬肉(200克)、 洋蔥 (適量)、蒜(適量)、生抽(適量)、 玉米 淀粉(適量)、食用油(適量)

調(diào)料：

辣椒(100克)、料酒(適量)、老抽(適量)、陳醋(適量)、精鹽(適量)

制作步驟：

1、豬肉切絲，加入適量料酒、玉米淀粉、素油，抓勻。

2、辣椒切絲，洋蔥切絲、蒜切片。

3、溫油炒香洋蔥和蒜片。

4、加入肉絲，炒至變色，

5、加入1小勺老抽、2小勺生抽、少許陳醋，炒勻。

6、加入辣椒絲，加入少許精鹽，炒幾下即可。

小竅門：

1、豬肉選三肥七瘦的前腿肉更好。

2、加入料酒可去腥，加入淀粉和素油抓勻，炒得更嫩。

3、滴點(diǎn)陳醋，可去腥，也解膩。

中辣

【口水雞】

主料：

雞腿 (兩只)、 花生 (適量)

調(diào)料：

蔥(適量)、姜(適量)、花椒(5g)、干辣椒(10粒)、八角(2顆)、 桂皮 (一段)、香葉(兩片)、辣椒面(適量)、白 芝麻 (適量)、麻椒油(適量)、糖(適量)

制作步驟：

1、洗凈雞腿入鍋，加入料酒適量，涼水淹過后，大火燒開，出凈血沫。

2、冷水沖洗干凈。

3、涼水入鍋，蔥姜適量，大火燒開，煮沸撈出(滾水不要倒)。

4、再次冷水沖洗。

5、放入沸水中，大火燒開，煮沸，小火加蓋燒5分鐘，熄火悶10分鐘。

6、撈出雞腿入冰塊中，冰鎮(zhèn)20分鐘(冰塊盡量全部覆蓋)。

7、冷油入花生米煎炸，搓去外皮切碎，備用。

8、鍋中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片，煸出香味后丟掉。

9、碗中入辣椒面與白芝麻適量，倒入上述香料油即為油辣子。

10、輔料包括：油辣子、調(diào)味汁、麻椒油、糖等;蒜姜小蔥壓成泥或切碎;碎花生米。

11、將上述調(diào)料混合，淋在切成條塊的 雞肉 上即可。

【麻辣 豬蹄 】

主料：

豬前蹄(1500g)

調(diào)料：

紅干椒(30g)、植物油(30g)、精鹽(1茶匙)、麻椒(2茶匙)、豆瓣醬(30g)、 生姜 (30g)、桂皮(5小塊)、八角(2個(gè))、香葉(5片)

制作步驟：

1、用刀子把豬蹄刮剃干凈。

2、把豬蹄平放在菜板上，用菜刀自趾端切開。

3、把豬蹄豎立起來(lái)，用刀沿骨縫劈成兩片。

4、用刀把豬蹄自骨縫處下刀，斬成大段。

5、把斬好的豬蹄塊放入煮鍋，倒入沒過豬蹄塊的清水，大火煮開后撈出。

6、把焯過水的豬蹄塊撈出，沖掉浮沫后倒入砂鍋。

7、紅干椒切段，準(zhǔn)備好麻椒一小把。

8、炒鍋里倒入油，挖入兩湯匙豆瓣醬，小火炒出紅油。

9、放入麻椒、紅椒、桂皮、八角，香葉小火炒出香味。

10、倒入清水，開大火煮開。

11、把煮好的麻辣湯汁倒入砂鍋。

12、砂鍋上爐灶，大火煮開水。

13、小火燉制40分鐘，調(diào)入適量鹽，燉制10分鐘即可。

【 剁椒 帶魚 】

主料：

帶魚(500g)

調(diào)料：

料酒(2茶匙)、胡椒粉(1/2茶匙)、剁椒醬(5茶匙)、蒸魚豉油(1/2茶匙)

制作步驟：

1、帶魚解凍沖洗干凈，加入料酒和白胡椒粉腌制1小時(shí)左右;

2、腌好后，放入盤里，碼放整齊，表層加剁椒醬;

3、放入蒸鍋里，蒸8分鐘左右即可出鍋;

4、出鍋后，倒去盤里的水，加入蒸魚豉油，拌勻即可;

小竅門：

1、帶魚表面的銀白色“魚鱗”含有多種 微量元素 ，不需要去掉;

2、剁椒醬和蒸魚豉油中，均包含鹽分，無(wú)需再單獨(dú)加鹽;

3、料酒和白胡椒腌帶魚，可以有效的去除腥氣。

特辣

【毛血旺】

主料：

鴨血 (250克)、 黃豆 芽(150克)、 萵 筍 (100克)、 黑魚 片(100克)、 黃鱔 (100克)、 火腿 (150克)

調(diào)料：

蔥(30克)、姜片(10克)、 大蒜 (30克)、干辣椒(5克)、花椒(5克)、料酒(10克)、 雞精 (5克)、重慶 火鍋 底料(50克)、香油(10克)

制作步驟：

1、準(zhǔn)備好所有的食材。

2、鍋中燒開水加入少許鹽，放入去皮切塊的萵筍焯燙一下?lián)瞥鲞^涼備用。

3、再把黃 豆芽 放入焯燙一下過涼備用。

4、再放入切片的鴨血煮上2分鐘撈出。

5、水煮開關(guān)火放入黃鱔片焯燙撈出過涼備用。

6、炒鍋倒油放入火鍋底料。

7、小火炒至融化出紅油。

8、放入蔥姜蒜開大火爆香。

9、加入適量的清水。

10、加入料酒。

11、再把煮過的鴨血放入。

12、加入鹽煮上5分鐘。

13、再把黃鱔片放入繼續(xù)5分鐘。

14、加入 黃豆芽 繼續(xù)。

15、加入少許糖。

16、把切好的火腿片放入。

17、再把黑魚片放入。

18、煮至魚片變白緊縮。

19、加入一勺雞精翻炒均勻關(guān)火。

20、把焯燙過的萵筍放入一個(gè)小鍋中。

21、再把煮好的食材倒入萵筍上面。

22、炒鍋倒入香油小火炸 香干 辣椒和花椒。

23、再把油澆在毛血旺鍋中即好。

小竅門：

黃鱔可在賣的地方讓攤主去骨處理好，再焯燙一下去掉身上的粘液。

鴨血也要焯燙過之后再煮，可去除一些臟血和腥味。

辣椒和花椒也可隨自己口味添加，喜歡味重的可再加3-5克辣椒。

鹽要適可放，火鍋底料已經(jīng)很有味了。

【剁椒魚頭】

主料：

魚頭(一個(gè))

調(diào)料：

蔥(適量)、姜(適量)、蒜(適量)、剁椒(適量)、鹽(適量)、胡椒粉(適量)、雞精(適量)

制作步驟：

1、魚頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半湯匙，鹽半茶匙，雞精半茶匙，搓揉均勻，腌漬十分鐘。

2、蔥姜蒜墊底。

3、鋪上剁椒蒸八分鐘虛火蒸兩分鐘。

4、撒上蔥姜蒜末。

5、油燒熱，冒青煙的時(shí)候離火，數(shù)三個(gè)數(shù)，澆在魚上即可。

6、剩下的湯汁用來(lái)拌 面條 特別好吃。

小竅門：

于這個(gè)剁椒魚頭放不放蒸魚豉油的問題：我以前都是放的，后來(lái)同事是個(gè)湖南的，他說不要放， 清蒸 魚 放，剁椒魚不放。剁椒魚頭，吃的就是那個(gè)純正的剁椒味。我都試了試，其實(shí)各有風(fēng)味，有點(diǎn)差異。放了似乎要好吃點(diǎn)，我個(gè)人感覺哈!

【農(nóng)家小炒肉】

主料：

五花肉 (適量)、紅 尖椒 (適量)、青尖椒(適量)

調(diào)料：

姜(適量)、蒜頭(適量)、大蒜(適量)、生抽(適量)、老抽(適量)、料酒(適量)、鹽(適量)、雞精(適量)

制作步驟：

1、紅青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。

2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過火，免得口感發(fā)硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。

4、將肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。

5、最后放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調(diào)味，即可。