吃木耳的時(shí)候總覺得幾朵不值得發(fā)，但是泡多了又擔(dān)心隔夜之后不安全。最新的研究卻提示我們，木耳不像綠葉蔬菜，放的時(shí)間長了反而更安全。

隔夜的食物不能吃，主要有兩個(gè)方面的擔(dān)心，一是怕微生物繁殖，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等問題發(fā)生；二是怕亞硝酸鹽變多，增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。對于前一方面，把食物放在冰箱里冷藏保存，一般可以防止這種危害；而對于后者，“放冰箱”似乎不起任何作用。

由于栽培木耳時(shí)，人們會向培養(yǎng)基里添加尿素、銨鹽等含氮的物質(zhì)，這些物質(zhì)會被微生物利用，產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以鮮木耳里往往也會有少量的亞硝酸鹽存在。曾有人指出，木耳等菌類容易富集亞硝酸鹽，但是最近的一項(xiàng)研究指出，木耳中亞硝酸鹽的含量，比新鮮蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)還低很多。另外，木耳在泡發(fā)后，亞硝酸鹽含量會更低。因?yàn)樵谂莅l(fā)和反復(fù)水洗的過程中，亞硝酸鹽會隨水流失，所以泡發(fā)的木耳比新鮮木耳更安全。

那么，木耳在儲藏過程中，亞硝酸鹽會不會增加呢？研究結(jié)果同樣幫我們消除了疑慮。研究者分別對比了鮮木耳在室溫和冷藏兩種條件下，亞硝酸鹽含量的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，泡發(fā)24小時(shí)之后，無論是放在室溫下還是冷藏保存，亞硝酸鹽含量都會下降。所以泡發(fā)的木耳放一晚上，就會更安全。只是為避免變質(zhì)發(fā)臭，還是在冰箱里冷藏更好。