雖然我不是四川人，但是我卻深深的愛上了四川的涼粉，我覺得它微辣鮮香、細致綿軟、清爽利口，令人贊不絕口。俗話說：名以食為天。古往今來，這最不能少的就是吃了，而特別在夏季，涼粉是老百姓喜歡吃的食品之一。下面我們一起來了解一下川北涼粉吧！

　　簡介

　　發(fā)源地：四川省第三大級城市南充市

　　川北涼粉（注冊商標），原為農(nóng)舍小食，距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來，以其獨有的紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。

　　當時，原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔擔涼粉，他的涼粉制作精細，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨到之處，行人品嘗后無不稱道，謝涼粉便有了名氣。其后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長并加以改進，涼粉制作工藝得到進一步完善。

　　他選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪拌、制做火候、所作涼粉質(zhì)細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，調(diào)料配味，更具匠心。不到一年，陳涼粉便名揚川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。

　　至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無產(chǎn)階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時，就曾特意品嘗了川北涼粉。

細致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　過去賣涼粉，多是挑著擔兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔兒一放，四面八方的顧客就來了?，F(xiàn)在一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐館的筵席上品味兒了。

　　歷史典故

　　尋蹤溯源，追根究底。川北涼粉，創(chuàng)于蜀漢，興于明清，盛于五十年代?？看ㄠl(xiāng)禮儀之幫，經(jīng)二十八代傳人之手，牽絲掛牌，制粉調(diào)湯，傳承至今，其間，已有近兩千年歷史。

　　相傳早在蜀漢時期，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭，在漁舟貨船之間，沙丘卵石之上，有兩個涼粉棚：大棚姓薜，人稱薜涼粉；小棚姓謝，名叫謝涼粉。大棚經(jīng)營冷吃旋子涼粉，小棚經(jīng)營熱食片子涼粉。兩家涼粉`冷熱有別`開頭各異。

　　一樣的綿軟細嫩，爽口宜人；一樣的麻辣鮮香，其味無窮；薜家婆媳與謝家父子兩情相悅，喜結良緣，夫妻和睦，絕技傳家，兩面三刀種涼粉，合流一處；謝涼粉更招換記，粉墨登場，亮相安漢。

　　據(jù)說巴西郡（今閬中）太守張飛，巡視安漢，對謝涼粉喜愛有加，備受封賞，成為蜀國劉備御前貢品，謝涼粉才擠身市井鬧市，集能工巧匠，取西充山南椒辣，采南部江北豆夾，改制砣粉，再調(diào)紅油，配上松脆酥香小鍋魁，風味獨特，鮮美異常。剎時間，老饕光顧，饞蟲畢至，車水馬龍，食客盈門。

　　產(chǎn)品的發(fā)展

　　史書記載，川北涼粉始于蜀漢，自清光緒年間四川南充設店經(jīng)營至今。1956年政府成立了國營南充市川北涼粉店，2004年企業(yè)改制，成立了四川川北涼粉飲食文化有限公司。2005年公司開設直營店一家、連鎖加盟店17家。

　　2006年開設直營店一家、連鎖加盟店22家。2007年發(fā)展連鎖加盟店24家，建立“辣椒紅油”工業(yè)化生產(chǎn)線，產(chǎn)品通過國家QS認證，進入南充及周邊市場。

細致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　三年來，公司以傳承川北涼粉飲食文化為宗旨，為大眾提供物美價廉、營養(yǎng)健康的綠色食品為目的，以經(jīng)營川北涼粉系列菜品（小吃、中餐、快餐）及產(chǎn)品（菜籽油、紅油、淀粉、調(diào)味品）為主，以連鎖加盟發(fā)展為模式。

　　建成了食品研究所、中心化驗室，配置了先進的檢測儀器設備從事產(chǎn)品研發(fā)。制訂了“辣椒紅油”、“豌豆淀粉”企業(yè)生產(chǎn)標準，購置了先進的制油、沱粉生產(chǎn)設備，專業(yè)生產(chǎn)“川北”牌辣椒紅油及涼粉專用沱粉，產(chǎn)品統(tǒng)一配送到全國各連鎖加盟店，用于川北涼粉生產(chǎn)制作。

　　截止2007年底公司總部有員工98人，其中具有中級以上技術職稱的19人，大專以上學歷的13人，全國勞模2人。開設直營店3家，在全國16個省、市、區(qū)開設連鎖加盟店63家，建立了三廠一部二基地（即榨油廠、紅油廠、沱粉廠、企業(yè)總部、辣椒定點收購基地、油菜籽定點收購基地）。

　　先后榮獲了《中華老字號》、《中華名小吃》、《四川老字號》、《四川名小吃》、《中國綠色餐飲企業(yè)》、《四川餐飲名店》、《食品安全生產(chǎn)示范企業(yè)》、《南充市商貿(mào)流通先進單位》、《四川省著名餐飲企業(yè)》、《四川省商務廳重餐飲企業(yè)》等諸多榮譽，同時“川北”商標榮獲“四川省著名商標”、“南充市知名商標”稱號。

　　展望未來，公司以“品牌化、餐飲連鎖化、產(chǎn)品工業(yè)化”為發(fā)展目標，引進人才、引進資金。從2008年起公司計劃用五年的時間把川北涼粉做成“南充的城市名片”、中國的“馳名商標”;發(fā)展直營店20家、連鎖店80家；川北涼粉辣椒紅油系列產(chǎn)品進入全國市場，銷售收入突破3000萬元；初步建立川北涼粉生產(chǎn)加工基地（即榨油廠、制油廠、調(diào)味生產(chǎn)線；沱粉廠、涼粉生產(chǎn)線；生豬養(yǎng)殖場、沼氣源供應站；辣椒、油菜籽、豌豆經(jīng)濟作物種子培育場）。

　　公司計劃用10年的時間完善“生產(chǎn)加工基地”建設，將川北涼粉建設成為集科研、產(chǎn)品生產(chǎn)、貿(mào)易、餐飲經(jīng)營、連鎖發(fā)展、旅游觀光等一體化的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的中華老字號企業(yè)集團。

細致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　基本原料與制作步驟

　　a.基礎原料

　　主料：豌豆配料：辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻合制作的紅油（當?shù)靥刂萍t油最佳），以及有精選大蒜搗制的蒜泥，最好是加一點冬菜（川北涼粉發(fā)源地四川南充當?shù)靥禺a(chǎn)冬菜最佳）。

　　b.制作步驟

　　1.用清水將豌豆浸泡6-8小時左右，直到泡漲為止；

　　2.對泡漲的豌豆進行水磨（即在磨的時候加適量的水）；

　　3.豌豆全部磨完后，用豆包布過濾。第一遍過濾出的是原汁漿，濃度大，用容器裝好單獨放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過濾，目的是將大部分的淀粉濾出，經(jīng)3小時左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉；

　　4.將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內(nèi)，一邊加溫一邊用木質(zhì)小搟面杖不斷的進行攪動，待燒沸后，再將第二、第三遍過濾出的油粉和淀粉（濃度約60%）緩緩加入鍋內(nèi)，一邊加一邊不停地朝一個方向攪動，使之和先下鍋的原汁混為一體，并繼續(xù)用小火煮10分鐘即可起鍋；

　　注意：后加入的油粉、淀粉要適量，太多吃起來有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一樣，不成形。是否適量，可把攪動的搟面杖舉起來看能否形成片狀。

　　5.將做好的成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中進行冷卻（不用木制器皿）；

細致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　6.將冷卻后的涼粉，切成約8厘米長，0.8厘米寬（厚）條狀，裝入碗內(nèi)，加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據(jù)各自的愛好，也可加適量的香油、大蒜和醬油。

　　特色吃法

　　吃川北涼粉時，將涼粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗細的條絲，裝人碗里，再加上精鹽、蒜泥、花辣面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即食用。

　　特點：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。還可用“黃粉”制成黃色涼粉，用綠豆制成綠色涼粉。既可單獨食用，還可裝入鍋魁或“薄餅”（精白面攤成如紙樣厚薄的餅）套食。還有一種熱涼粉，其制法也用豌豆粉攪拌成糊，不同者，熱涼粉是在瓦盆里加熱摻水加豆粉攪成糊狀，然后加入佐料，吃起來熱乎乎的，又是一番風味。

　　營養(yǎng)價值

　　豌豆：豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質(zhì)的合成，降低人體癌癥的發(fā)病率。

　　豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。

　　香菜：香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。

　　香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

細致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　川北涼粉的未來發(fā)展趨勢

　　據(jù)史籍載，川北涼粉肇始于蜀漢，唐宋以來一直為巴蜀民眾所喜愛，為歷來官府士紳所稱道，歷經(jīng)兩千年盛譽不衰。川北涼粉終從嘉陵江邊的簡陋棚戶走上官府、士紳迎賓送客的大雅之堂，躋身于名小吃之林！

　　自清朝四川南充城區(qū)正式設店以來，聲譽更盛，四方商賈贊不絕口。新中國建立后，川北涼粉之發(fā)展更是受到人民政府的大力支持，也深受朱德、鄧小平、羅瑞卿等老一輩無產(chǎn)階級革命家的關注。

　　1956年人民政府設立了“國營南充市川北涼粉店”,成為繼承與弘揚川北涼粉飲食文化的龍頭。為適應發(fā)展需要，2004年川北涼粉店進行改制，經(jīng)四川省工商局批準，組建了更具發(fā)展?jié)摿Φ?ldquo;四川川北涼粉飲食文化有限公司”.

　　改制以來，公司以傳承川北涼粉飲食文化為宗旨，服務大眾，繼承與發(fā)展并重，以主營川北涼粉系列小吃（粉類、面食類、粥類）、中餐（涼菜鹵菜類、家常特色炒菜類）、快餐（經(jīng)濟型套餐系列）等物美價廉、營養(yǎng)健康的綠色食品為特色，以共同發(fā)展、創(chuàng)建和諧社會為目標。公司本部現(xiàn)已建立了三廠一部二基地（即榨油廠、紅油廠、沱粉廠，企業(yè)總部，辣椒種植基地、油菜籽種植基地）；先后榮獲了“中華老字號”、“中華名小吃”、“中國綠色食品餐飲企業(yè)”、“四川餐飲名店”、“食品安全示范企業(yè)”等諸多榮譽稱號。現(xiàn)已在北京、深圳、新疆、安徽、西安、山西、重慶、成都等地開設了數(shù)十家連鎖加盟店。

細致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　展望未來，公司將立足四川，面向全國求發(fā)展，努力拓展海外市場，把川北涼粉做成在中國具有更高聲譽、在海外具有一定知名度的餐飲業(yè)著名品牌，成為中華名小吃之林中的一朵璀燦的奇葩！

　　隨著川北涼粉的發(fā)展，各地區(qū)的川北涼粉又因其地域、文化風俗或者個人喜好的不同而具有地方特色，不能一概而論。而在這里簡單的介紹一下南充的川北涼粉，還有一些典故都有很多傳說，這里沒有細講，也因為條件限制自己沒去實踐考察分析，不能詳細了解。因川北涼粉的發(fā)展，其做法現(xiàn)在也是五花八門的，所以這里就不一一介紹，留待我們自己去發(fā)現(xiàn)與實踐。最后，我想說的是川北涼粉作為我們的一種傳統(tǒng)文化，我們不應該讓它被遺忘在這高速的時代，而應該選擇去繼承和發(fā)揚。

　　川北涼粉是采用優(yōu)質(zhì)豌豆去殼，用水浸泡后，磨成細漿，然后過濾去渣，沉淀脫水，制成豆粉。再經(jīng)加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。涼粉制作法有很多種，可也用綠豆、大米等做出不同味道的涼粉區(qū)別，及營養(yǎng)價值與涼粉的影響。

　　原為農(nóng)舍小食，距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末

　　川北涼粉問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。當時，原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔擔涼粉，他的涼粉制作精細，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨到之處，行人品嘗后無不稱道，謝涼粉便有了名氣。

　　其后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長并加以改進，涼粉制作工藝得到進一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，調(diào)料配味，更具匠心。

細致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　不到一年，陳涼粉便名揚川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無產(chǎn)階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時，就曾特意品嘗了川北涼粉。

　　過去賣涼粉，多是挑著擔兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔兒一放，四面八方的顧客就來了?，F(xiàn)在一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐館的筵席上品味兒了。

　　川北涼粉自清末問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。當時，原南充市江村壩農(nóng)民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔擔涼粉，他的涼粉制作精細，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨到之處，行人品嘗后無不稱道，謝涼粉便有了名氣。

　　其后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長并加以改進，涼粉制作工藝得到進一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，調(diào)料配味，更具匠心。不久，陳涼粉便名揚川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。

　　至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無產(chǎn)階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時，就曾特意品嘗了川北涼粉。

細致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　材料：豌豆涼粉

　　調(diào)料：豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。

　　調(diào)料中的豆豉醬是關鍵，豆豉醬的制作方法是：

　　材料：

　　黑豆豉100克、郫縣豆瓣醬50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克

　　做法：

　　1、將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎；

　　2、鍋燒熱放油，將郫縣豆瓣放入炒香；

　　3、放入黑豆豉和姜末炒香；

細致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　4、加入糖、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡即可，晾涼后即可作為涼粉調(diào)料。

　　做好的豆豉醬，很香

　　1.將涼粉切成細條碼在碗內(nèi)；

　　2.將豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按照自己的口味調(diào)成醬汁淋入切好的涼粉中，拌勻即可享用。

　　關于四川涼粉的小貼士

　　在四川，涼粉有黃涼粉、白涼粉等很多種類，黃涼粉就是對以豌豆為材料制作的米涼粉的稱呼，因為色澤金黃所以叫黃涼粉，而白涼粉就是以綠豆粉為材料制成的涼粉，潔白晶瑩，所以叫白涼粉，其他還有米涼粉（常做煮涼粉）、蕎麥涼粉（黑涼粉）、紅薯涼粉、粉皮等等。

　　四川的涼粉以調(diào)料見長，常吃的黃涼粉和白涼粉的調(diào)料就有很大的區(qū)別，黃涼粉的口味以豆豉的醬香為主，白涼粉的口味酸辣回甜。

　　趕快試試吧，做一道屬于你的川北涼粉。

　　細致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉