去過上海的人都知道上海菜是上海的一絕，那么有哪些上海菜是令人垂涎三尺的呢？大家和小編一起來了解一下吧！

　　上海菜（三鮮老油條）的做法

　　1、原料：鮮蝦仁、香菇、火腿絲（或鮮肉片）、冬筍片、青菜心、老油條

　　做法：先將老油條回鍋炸脆（注意，購買是要買炸嫩一點(diǎn)的、當(dāng)心炸焦。）盛于深盤內(nèi)。再將其他各料爆炒，調(diào)汁勾芡。澆于放老油條的深盤內(nèi)，即可。

　　2、準(zhǔn)備材料：老油條、青菜心、鮮蝦仁、香菇、冬筍片、火腿

　　做法：老油條切斷，回鍋炸脆，備用；將青菜心、鮮蝦仁、香菇、冬筍片、火腿下鍋炒熟，放入盤中；勾芡，最后將老油條放在在的上面，澆上芡汁。

　　上海菜名菜“醉雞”的做法

　　1、醉雞（一）所需材料：嫩雞1只鹽1湯匙姜片酌量紹興酒2碗作法步驟

　　:1.將雞除去內(nèi)臟后，用1湯匙鹽擦透雞身內(nèi)外，腌2~3小時。

　　2.將雞放入大碗，內(nèi)鋪姜片，以大火沸水蒸20分鐘。

　　3.取出趁土?xí)呵谐?塊，再傾下紹興酒2碗，泡4~5小時。

上海一絕 上海菜

　　4.待冷卻后綴以萊菔和香菜數(shù)支即可食用。

　　備注：醉雞味極鮮美，各地皆有不同的做法。

　　1.寧波做法：A雞身內(nèi)外抹上椒鹽。B雞內(nèi)鋪姜片，蒸熟后切塊，冰一下。C倒入紹興酒2碗泡雞，再冰一下，才上桌供食。

　　醉雞（二）所需材料：雞1只紹興酒3/4杯芫荽屑1棵A料蔥2棵姜3片鹽1湯匙

　　作法步驟：

　　1.以刀背拍蔥和姜，蔥切段；混合A料，并涂於雞身上，置1小時。

　　2.鍋中入水蓋雞，大火燒開后關(guān)火，燜10分鐘。重復(fù)一次本步驟（要完全熟透則再煮一次），撈起，湯汁保留。

　　3.雞切成2.5公分條狀，放碗中（皮向下），裝滿后，混合酒與1杯湯汁，倒入碗中，蓋好，置冰箱一天。

　　4.倒出碗中汁液，扣碗，上飾芫荽屑即可食。

　　備注：1.可用雞胸2副代替雞。2.醉雞與湯汁一起貯冰箱中一星期，湯汁可經(jīng)冷凍后再做醉雞用。

　?。ㄈ┧璨牧希弘u1只（1800公克）紹興酒1/2瓶（500cc）冷水500cc鹽適量味精2茶匙

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　　作法步驟：

　　1.雞處理洗凈，至沸水中煮沸，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、酒、水，蓋滿全雞。

　　2.放置冰箱冷藏24小時，即可取出食用。

　　紹興醉雞（四）所需材料：雞1只（1200公克）鹽1大匙紹興酒1/2瓶A料蔥6段姜4片水2杯

　　作法步驟：

　　1.將雞洗凈后對半剁開，放入鍋內(nèi)，加上A料，加蓋，以100%電力燜20分鐘取出，趁熱抹鹽，待涼切塊，汁液備用。

　　2.取一大碗，將汁液及紹興酒、雞塊放入，浸泡24小時，使之入味即可食用。

　　備注：若不習(xí)慣冷食，食用前以100%電力加熱2分鐘即可。

　　醉雞

　　材料：雞腿2支、米酒適量、鹽適量、紹興酒1/2瓶、當(dāng)歸3~4片、枸杞1/2杯、紅棗10個（黑棗亦可）作法：

　　1.雞腿加米酒腌過，再加鹽和當(dāng)歸、枸杞、紅棗一起放入1.4公升平底鍋內(nèi)煮熟。

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　　2.稍涼加入紹興酒，等完全冷卻后移入冰箱冷藏，隔天再切片食用。

　　注：亦可用雞翅或豬腳，風(fēng)味也很好。

　　醉雞（四）

　　材料：大雞腿2只，蔥段少許，姜2片調(diào)味料：紹興酒2杯，雞湯1杯，鹽1大匙

　　做法：雞腿洗凈放入鍋中加水蓋過雞肉一半以上放入蔥姜燒開轉(zhuǎn)小火煮15分鐘熄火再燜10分鐘雞腿取出放入冰水中放涼取一大碗將調(diào)味料調(diào)勻浸入雞腿連同湯汁放入冰箱約12小時即可取出切塊

　　上海菜：八寶辣醬的做法

　　原料]瘦肉150克雞胸肉150克毛豆100克茭白100克花生米100克水發(fā)香菇6個蝦米1湯匙豆腐干4塊

　　蒜生姜

　　[腌料]生粉生抽糖各少許

　　[調(diào)味料]甜面醬2湯匙辣豆瓣醬1湯匙生抽1湯匙糖1茶匙

　　[做法]

　　1,瘦肉、雞肉、香菇、茭白、豆腐干分別切丁，蒜及生姜切末；

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　　2,蝦米洗凈浸透，瘦肉及雞肉丁用腌料拌勻備用；

　　3,花生米以鹽沸水浸透，去皮瀝干水分，鍋燒熱放油中火炸花生至微黃即可取出，用紙巾吸去油分；

　　4,將茭白丁、香菇丁、豆腐干丁、毛豆在沸水中焯一下；

　　5,另起一鍋燒熱油1湯匙，爆香蒜蓉，放入瘦肉丁、雞丁、蝦米及調(diào)味料炒勻加入焯好水的其余原料炒勻，

　　6,放入少量清水煮3分鐘入味后放入炸好的花生米拌勻即成

　　這道菜做起來很簡單就是原料多了點(diǎn)，天冷的時候可以多做點(diǎn)放在冰箱可以夾饅頭，下面條，拌飯很方便。

　　今天我就吃的八寶辣醬干拌面，味道很不錯的說。

　　小貼士：炸花生米時要用冷油慢慢炸至顏色微黃即可關(guān)火，余溫會使花生米的顏色變深，如果炸至金黃色就過頭了，花生米最后放到醬里稍拌即可盛出否則會變軟。如果醬想多放幾天話，花生米用煮的就行了，也很好吃，還不用去皮更簡單。

　　材料也可以根據(jù)各人愛好和季節(jié)變換，因為現(xiàn)在沒有冬筍我就用茭白代替了，也不錯。

　　牛腱子沖洗凈血水，切成三段

　　鍋內(nèi)燒溫水，將牛肉段放入，煮至水開后在煮約5分鐘，取出牛肉，用冷水沖洗干凈

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　　沖干凈的牛肉放入一盆涼水中浸泡30分鐘，讓其肉質(zhì)鎖緊致

　　將除桂皮和陳皮以外的小件的香料裝入香料濾網(wǎng)里

　　鍋內(nèi)放入材料A（大蔥白4段、生姜4片）、B（鹽1茶鹽、生抽2大匙、冰糖5小顆、老抽1茶匙、料酒2大匙、水量剛沒過牛肉）及香料包，及一茶匙十三香粉，注入涼水（誰的量是剛沒過牛肉塊）

　　鍋中的水煮開后，再煮十五分鐘著稱香鹵水。此時再將浸泡過的肉塊放入

　　大火煮開后，繼續(xù)煮15分鐘，再轉(zhuǎn)小火煮約50分鐘，直至用筷子可以插入肉塊

　　煮好的肉塊撈出，瀝干水分，放自然通風(fēng)處，放涼兩個小時

　　再重新燒熱鹵水鍋，放入放涼的肉塊，再用小火鹵30分鐘即可

　　取出的肉塊放至溫?zé)?，即可切片上?/p>

　　制作蘸料（植物油4大匙、蒜蓉1大匙、辣椒粉2大匙、鹽1/2小匙（生抽2大匙，香麻油1大匙后放）），取一只碗，放入蒜末，辣椒粉，鹽混合

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　　在鍋內(nèi)燒熱4大湯匙油，乘熱倒入碗內(nèi)，爆香蔥及辣椒粉，再淋入香油及生抽即可

　　1、第一次鹵好，剛好前后花了70分鐘。判斷牛肉是否醬好了，用筷子能插入肉里就表示好了。

　　2、第一次煮好后，要泡涼水讓其肉質(zhì)變緊致，第一次醬好后，也要放置自然風(fēng)干。

　　3、醬的時侯，水不要放太多。剛好淹沒過肉即可。

　　4、喜歡吃香味的，可以多放些香料。我家小白不愛吃香料，我放的很少香料。

　　5、做醬牛肉要買牛腱子肉，腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。

　　西芹百合炒腰果

　　材料

　　百合50克，西芹100克，胡蘿卜50克，腰果50克，調(diào)味料：鹽1/4小匙，砂糖1/2小匙（糖不可少）

　　做法

　　1.百合切去頭尾分開數(shù)瓣，西芹切丁，胡蘿卜切小薄片。

　　2.鍋內(nèi)下2大匙油，冷油小火放入腰果炸至酥脆撈起放涼。

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　　3.將油倒出一半，剩下的油燒熱放入胡蘿卜及西芹丁，大火翻炒約1分鐘。

　　4.放入百合，鹽，砂糖大火翻炒約1分鐘即可盛出，灑上放涼的腰果即可。

　　小訣竅：

　　1.炸腰果時，一定要冷油，小火，一邊炸一邊要翻動以免燒糊。炸好后要徹底放涼才會酥脆。

　　2.炒菜的時侯用大火迅速翻炒，不需炒太長時間。

　　3.炒菜時油不要放太多，以免油膩

　　蒜香回鍋排骨

　　材料

　　排骨，蒜瓣，大蒜，料酒，生抽，老抽，白糖，鹽，清水

　　做法

　　1、排骨清水泡去血水，瀝干水，放料酒、生抽腌制半個小時左右。

　　2、蒜瓣切小粒，大蒜切段。

　　3、鍋中放適量油，將腌好的排骨如果煎，煎至排骨呈金黃色撈出。

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　　4、鍋里的油繼續(xù)留著，放入蒜粒爆香

　　5、放煎好的排骨。

　　6、放少許老抽。

　　7、料酒。

　　8、白糖少許，如果擔(dān)心不夠咸，可放少許鹽。

　　9、放少許清水，蓋上鍋蓋燜煮至收汁，出鍋前放入大蒜拌炒即可。

　　小訣竅：

　　1、因為這個做法，排骨不焯水，所以事前泡掉排骨的血水這一步很重要。

　　2、腌制時間可以稍稍長一些，這樣排骨更入味。

　　糖醋排骨

　　材料

　　小排500克、料酒一湯匙、生抽一湯匙、老抽半湯匙、香醋三湯匙分兩次放、糖三湯匙、鹽半茶匙、味精半茶匙、芝麻半茶匙、

　　做法

　　1、小排500克焯水后，煮三十分鐘，肉湯可以煮面條，別倒掉了。

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　　2、用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋（不是白醋）腌漬20分鐘。

　　3、撈出洗凈控水備用，炸制金黃，油別放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。

　　4、鍋內(nèi)放排骨，腌排骨的水，三湯勺白糖（大膽的放糖吧，三湯匙，別怕多）。半碗肉湯大火燒開，調(diào)入半茶匙鹽提味。

　　5、小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時候最后加一湯匙香醋，那個酸甜口就出來了。

　　6、臨出鍋撒蔥花芝麻，少許味精。

　　小訣竅：

　　1、如何外酥里嫩--煮30分鐘，這樣再大火熱油炸到外面焦黃，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老

　　2、為啥要腌漬，因為熱鍋熱油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的時候不容易吸收進(jìn)去，排骨里面有肉腥味

　　3、怎么炸排骨？--大火猛催，反正已經(jīng)煮了三十分鐘，早熟了，所以只要保證外面脆就可以

　　白斬雞

　　材料

　　三黃雞，香菜，蔥，姜，調(diào)料：料酒，欣和醬油（六月鮮），白糖，雞精，芝麻油

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　　做法

　　1.活雞宰殺、煺毛，取出內(nèi)臟（可以在買雞時讓攤主收拾干凈），光雞洗凈備用；

　　2.湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段姜片，大火燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開后轉(zhuǎn)小火，加料酒撇去浮末；

　　3.10-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關(guān)火；

　　4.迅速撈起雞浸入冷開水中，讓雞在冷開水中自然冷卻；

　　5.欣和醬油（六月鮮）和清水以1:1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻后6.撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用；

　　7.待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上芝麻油；

　　8.改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調(diào)料即可。

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　　五花肉

　　糖，酒，鹽，生抽，老抽，蜂蜜（可選）

　　色拉油

　　做法這是老板娘家祖?zhèn)鞯牟鏌饷胤剑易隽撕?，吃過的人都叫好，大家不妨一試。

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