綠豆在我國(guó)已有兩千多年的栽培史。由于它營(yíng)養(yǎng)豐富，用途廣泛，被李時(shí)珍盛贊為“菜中佳品”、“濟(jì)世良谷”。
綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。每百克中含蛋白質(zhì)23.8克，脂肪9.8克，還有鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、尼克酸等。綠豆的蛋白質(zhì)所含氨基酸比較完全，特別是苯丙氨酸和賴(lài)氨酸的含量較高，其賴(lài)氨酸的含量是小米的3倍。所以綠豆和米類(lèi)共煮，氨基酸可以互相補(bǔ)充，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。綠豆既可做豆粥、豆飯、綠豆糕、豆酒，也可磨成面，澄濾取粉，做粉絲、粉皮等，其食用價(jià)值堪稱(chēng)谷豆中的佼佼者。
中醫(yī)認(rèn)為綠豆性涼味甘，有清熱解毒、止渴消暑、利尿潤(rùn)膚的功效。綠豆湯是人人皆知的夏季較好的解暑飲料。綠豆的另一重要藥用價(jià)值是解毒。李時(shí)珍曾指出：綠豆，肉平，皮寒，能解金石、砒霜、草木諸毒。綠豆1升，與生粉、甘草各60克，用水煎服，可解百毒。以綠豆淀粉與血余炭面(人發(fā)燒灰)各30克，用水調(diào)成糊狀，敷于患處，可治乳癰初起。以綠豆皮煎水，加白糖，沖服，可治麻疹合并腸炎。綠豆、黃花菜、大棗各適量，以水煎服，可治上吐下瀉。以豬膽汁浸泡綠豆粉適量，溫開(kāi)水送下，每日3次，可治痢疾、腸炎。綠豆、黃豆、紅糖入水煮至爛熟，常食，可治腮腺炎。現(xiàn)代仍然常用綠豆輔助解毒，例如在日常飲食中多吃些綠豆湯，有一定的祛鉛毒功效。此外，綠豆還含有降血壓及降血脂的成分，高脂血癥患者每日進(jìn)食50克綠豆，血清膽固醇下降率達(dá)70％。
綠豆經(jīng)水浸泡發(fā)出嫩芽，稱(chēng)之為綠豆芽，其色澤潔白如玉，堪稱(chēng)“蔬中佳品”。據(jù)說(shuō)孔府中有兩道名菜，名為“金鉤掛銀芽”和“油潑豆莛”。金鉤掛銀芽就是蝦仁炒綠豆芽。當(dāng)年乾隆皇帝對(duì)油潑豆莛的評(píng)價(jià)是高于山珍美味。其實(shí)，這道菜就是素炒綠豆芽稍作改進(jìn)而成。綠豆發(fā)芽容易，烹調(diào)簡(jiǎn)便，且吃法甚多，可謂物美價(jià)廉。中醫(yī)認(rèn)為，其性涼味甘無(wú)毒，能清暑熱、調(diào)五臟、通經(jīng)脈、解諸毒、利尿除濕，可用于飲酒過(guò)度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚(yú)燉服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等癥。
日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在綠豆發(fā)芽過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)可分解為氨基酸，從而增加原有的氨基酸含量。其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用于老年及幼兒便秘，既安全又有良效。取食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲癥、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時(shí)最好加點(diǎn)醋，這樣可使蛋白質(zhì)盡快凝固，既可保持豆芽體堅(jiān)挺美觀，又可保存營(yíng)養(yǎng)；同時(shí)應(yīng)熱鍋快炒，使維生素C免致過(guò)多破壞。
綠豆芽脫下的豆皮名為綠豆衣，有清熱解毒、明目退翳之功。臨床上用綠豆衣煎湯治療癰腫、癤瘡、燙傷等外傷感染。用干綠豆皮做枕芯，佐以干菊花為“絮”，有降壓、明目之效。
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