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結(jié)核性胸膜炎吃什么食物營養(yǎng) 杜鵑  貴州醫(yī)科大學(xué)附屬醫(yī)院

　　編者按： 豆豉大家都知道是一種很常見的豆制品。八寶豆豉是臨沂特產(chǎn)之一，它的制作可不是一般的簡單哦！而且八寶豆豉的營養(yǎng)也非常的豐富。

　　八寶豆豉 溫中健脾益氣補(bǔ)腎

　　豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重。

　　比較著名的有潼川豆豉、臨沂八寶豆豉、廣西黃姚豆豉等。

　　潼川豆豉距今已有3000多年的歷史。據(jù)記載：早在明末清初年間，潼川知府進(jìn)京為清朝皇帝祝壽，呈獻(xiàn)潼川豆豉，皇帝品嘗后贊不絕口，欽定為宮廷御用珍品。從此，盛傳至今。

　　八寶豆豉是臨沂特產(chǎn)之一，因用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發(fā)酵而成，故稱“八寶”。八寶豆豉營養(yǎng)豐富，具有溫中健脾、益氣補(bǔ)腎、滋補(bǔ)潤燥、舒筋活絡(luò)等保健功能。

　　廣西黃姚豆豉在清朝也被列為皇帝貢品。

　　據(jù)說，清道光年間，皇帝曾將豆豉賜予各一品官食用，故又名曰“一品香”。

　　制法：

　　1.清豆豉

　　將黑大豆洗凈，放缸內(nèi)。取桑葉、青蒿(每黑大豆20斤，用桑葉、青蒿各2斤，如用鮮品各4斤)置鍋內(nèi)加水煎湯取濃汁與凈黑大豆拌勻，稍悶候汁吸干，將豆撈置水蒸桶內(nèi)，蒸至氣冒足，熄火稍悶，取出黑豆，趁熱攤放，將煎過之桑葉、青蒿覆蓋在上面，四周以麻袋或蒲包圍好，使其發(fā)酵生上白色菌絲后，取出置容器內(nèi)蓋好，讓其充分發(fā)酵，有香氣時(shí)，取出略蒸，曬干即得清豆豉。

　　2.淡豆豉

　　制法同上，輔料每黑豆20斤，用麻黃約1斤，煎濃汁拌勻蒸制之。

　　3.炒豆豉

　　取淡豆豉置鍋內(nèi)，用文火炒至黃色，略見焦斑時(shí)，取出攤涼。

　　用法：佐餐，每次適量。

　　功效：豆豉具有解表清熱、透疹解毒之功效，適用于風(fēng)熱頭痛、胸悶嘔吐、痰多虛煩等癥。《史記》、《漢書》、《齊民要術(shù)》等，都有記載。明代《本草綱目》說：“豆豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者可入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法?！?/p>

　　宮廷御膳豆汁兒

　　豆汁歷史悠久，據(jù)說早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。乾隆十八年(1753年)，有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差?！庇谑牵从诿耖g的豆汁成了宮廷的御膳。每年舊歷九月至次年立夏后5天，清宮御、壽兩膳房都要制作豆汁兒，帝、后酒肉之余，常飲豆汁以解油膩。

　　制法：

　　浸泡綠豆，捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層漂浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。

　　用法：

　　每日早晚溫?zé)犸嬘谩?/p>

　　功效：

　　營養(yǎng)豐富，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

　　鮮豆?jié){

　　用十分守時(shí)這句話來形容西安市賣豆?jié){的攤主，似乎一點(diǎn)兒也不過分。幾乎是無一例外地在每天清晨的七點(diǎn)鐘左右，你就會發(fā)現(xiàn)一個(gè)賣豆?jié){的漢子蹬著三輪車進(jìn)了居民小區(qū)或職工家屬院。無論是刮風(fēng)下雨，也無論是酷暑嚴(yán)寒，他們一般來說也絕不會延誤時(shí)間。我感嘆賣豆?jié){的人對居民所表現(xiàn)出來的一種信譽(yù)和誠實(shí)。

　　你看，七點(diǎn)剛過，裝著一個(gè)大保溫桶的三輪車就穩(wěn)穩(wěn)地停在了院子中央。保溫桶里盛著滿滿的新鮮豆?jié){，雪白的豆?jié){還微微地冒著熱氣兒。只見蹬車的漢子扯下肩上搭著的毛巾，擦一把臉上的汗水，歇口氣，便對著家屬樓一聲吆喝：“豆?jié){來咧——”那清亮的聲音立時(shí)就打破了家屬院里沉寂了一夜的寧靜，引誘得人們一個(gè)個(gè)伸頸相望。

　　隨著叫賣聲，院子里出現(xiàn)了一陣小小的喧鬧，人們紛紛地或端鍋或端盆，一個(gè)個(gè)步履匆匆地去買豆?jié){。那重視的態(tài)度就像每日里定時(shí)地去取牛奶一樣。怪不得人們喜歡，那豆?jié){分明地白如雪脂，濃如奶汁，一股鮮純濃郁的豆香味兒在早晨清新的空氣里飄散開來，是十分地誘人呢！

　　據(jù)攤主介紹，鮮豆?jié){是當(dāng)天摸黑起早磨制的。為了保證新鮮，一般都在清晨四五點(diǎn)鐘時(shí)才開磨。當(dāng)太陽爬出地平線時(shí)，汩汩流淌的豆?jié){就裝滿了一大缸。為了保證質(zhì)量，在磨漿之前，還要仔細(xì)地選豆、洗豆、泡豆，各道工序都十分地認(rèn)真負(fù)責(zé)。他說這是磨給人喝的東西，那是一丁點(diǎn)兒也馬虎不得的。賣豆?jié){的人大都同時(shí)賣豆腐、豆腐干和豆腐皮一類豆制品，然而許多人卻是沖著早晨要喝的豆?jié){圍住了攤子。

　　喝豆?jié){是中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗，“豆?jié){加油條”，這種早餐方式在我國源遠(yuǎn)流長。西安市的居民從何時(shí)起就有了喜愛喝豆?jié){的習(xí)慣，似乎沒人能說得清楚。以前缺乏科學(xué)檢測手段，因而也無人去做什么營養(yǎng)化驗(yàn)和分析，誰也不知道豆?jié){里含著多少種有利于人體的這成分那成分，其實(shí)這并不重要。人們只是從長期的飲食生活實(shí)踐中，覺著豆?jié){好喝，喝了對人身體有好處，這才去喝。道理就這么簡單，一種好的生活習(xí)俗，不用宣傳，就會自然而然地長久地保留下來。

　　在一段時(shí)間里，人們喝豆?jié){、喝牛奶發(fā)生了困難。顯然是人的思維有了毛病，不是想著如何搞生產(chǎn)去“吃”好，而是想著如何編詞兒去“說”好。結(jié)果，說的愈好，吃的愈差。究其原因，是忘了“民以食為天”的道理。老百姓對政治的理解是很具體的，他們只是想著一個(gè)簡單的理兒：我們活到這個(gè)世上來干什么？如果辛勞一生，不是為了讓孩子們吃好一點(diǎn)兒，穿好一點(diǎn)兒，比上輩人活得更滋潤一點(diǎn)兒，那還有多少活著的意思呢？多么淳樸和善良的思想情感??！現(xiàn)在，我們的生活步入了正軌，生活內(nèi)容發(fā)生了很大變化，人們的臉上笑容常在。因?yàn)槟嵌節(jié){、牛奶早已不是什么短缺稀罕之物，制作豆腐、豆?jié){的原料——黃豆，不但粒大質(zhì)好，而且數(shù)量充足，怪不得一桶一桶雪白的豆?jié){能源源不斷地供應(yīng)市民了。

　　有了穩(wěn)定的新鮮豆?jié){供應(yīng)，商店里擺放的豆粉、豆晶以及豆奶類飲料便很少有人問津。因?yàn)槿藗冇X得不新鮮，且價(jià)格較貴。送到門前的還微微地冒著熱氣兒的豆?jié){，不僅新鮮誘人，口味純正，而且價(jià)錢便宜。兩毛錢一提勺，一提勺半市斤，塊把錢就能買半鋼精鍋，足夠一家人作早餐享用了。

　　城里人愛喝豆?jié){，鄉(xiāng)里人亦愛喝豆?jié){，說鄉(xiāng)里人不愛喝豆?jié){已成了老皇歷。記得那次回老家，見過去走街串巷賣豆腐的人也帶個(gè)大鐵桶，里邊裝著滿滿的豆?jié){叫賣。有老漢買了豆?jié){回去煮了喝，我問是否喝得慣？因?yàn)樵谖业挠∠罄?，老家的人嫌那豆?jié){有一股豆腥味兒，多是不愛喝。不料老漢卻微微一笑說：“只要是好東西，沒有喝不慣的。牛奶、咖啡、易拉罐飲料、干啤咱都能喝得慣。說喝不慣是因?yàn)槿鄙倌莻€(gè)東西。過去農(nóng)村里有老太太忌口，說不愛吃這不愛吃那，還不是因?yàn)樯钬毟F，想節(jié)儉著過日子？”老者的一席話使我茅塞頓開。其實(shí)要說人的某一種習(xí)慣，無一不是與他的生活經(jīng)歷和生活條件有關(guān)。至于人們的飲食習(xí)慣，更是一種物質(zhì)生活狀態(tài)和質(zhì)量與水平的反映。

　　令我高興的是，報(bào)紙上有推廣豆?jié){機(jī)的宣傳廣告。說什么“豆?jié){好喝漿難磨”，現(xiàn)在好了，有了“電腦家用豆?jié){機(jī)”。微電腦控制，加工過程全自動(dòng)，只需向機(jī)內(nèi)加入清水和豆子，其制作過程方便、快捷、衛(wèi)生，且豆?jié){原汁原味，一般只需要十幾分鐘，潔白清香的熱豆?jié){就制作出來了。

　　好是好，可我仍然愛聽那清晨空曠院落里“豆?jié){來咧”的吆喝聲。

　　豆汁腿子

　　北京南城的朋友一提起喝豆汁來，肯定會想起蒜市口的錦馨豆汁店。這個(gè)店可不是什么百年老字號，而是1958年成立的一家小吃店。我從小就在這兒喝豆汁，喝的豆汁可能也夠半游泳池了。我小時(shí)候去那里，一進(jìn)門就會叫上兩碗豆汁，就著幾個(gè)焦圈，吃點(diǎn)店里的小咸菜。長大了就自己帶著咸菜去了，為什么呢？因?yàn)樽约簬У南滩撕贸园?。那會兒上六必居買咸菜，炸點(diǎn)辣椒油往上一拌，就帶著上豆汁店了。

　　我曾問過便宜坊集團(tuán)副總焦先生，這錦馨豆汁店當(dāng)時(shí)是怎么成立的？有什么歷史？焦先生告訴我，清朝末年有一位姓丁的回民，在花市賣豆汁生意特別好，后來就慢慢傳叫成了“豆汁丁”家。那會兒在火神廟有一個(gè)豆汁攤，早上不賣，中午賣，中午賣豆汁的時(shí)候非常紅火，因?yàn)樗亩怪|(zhì)量好，炸的焦圈也脆，老百姓非常愛喝。后來錦馨豆汁店成立了，就把豆汁丁給請來了。豆汁丁負(fù)責(zé)豆汁的熬制，到現(xiàn)在這些熬制的方法也還是豆汁丁傳下來的。

　　外地人不了解豆汁，還鬧出過笑話，一聽說北京人愛喝豆汁，也來嘗嘗，盛上一碗來一聞，怎么這味?。亢攘艘豢?，悄悄地跟掌柜說：“掌柜的，我就不嚷嚷了，您這豆汁都餿了！”他不懂，豆汁喝的就是這個(gè)味兒！那豆汁是什么東西呢？是制作綠豆粉絲和淀粉的下腳料。做綠豆粉絲的時(shí)候，需要把綠豆泡了，然后磨了，沉淀后底下是淀粉，上層的是水，中間的就是豆汁了。豆汁還需要發(fā)酵。我們說相聲的有一位何德全先生，也是我?guī)熓澹疫^去是賣豆汁的，叫豆汁何家。據(jù)說何先生家里有十幾口大缸，要把豆汁放大缸里發(fā)酵，當(dāng)天不賣。豆汁發(fā)酵要掌握好時(shí)間，邊發(fā)酵，邊得嘗著豆汁的酸甜度，一嘗口感正合適，這豆汁就可以賣了。做豆汁很講究，必須干凈，如果不干凈，剩的豆汁就有味了，那個(gè)味兒叫煳味，是不能賣的。

　　據(jù)說豆汁起源于乾隆年間。老百姓愛喝，慢慢地傳到宮里邊，宮里也有人喝。后來有人說喝這個(gè)有味的東西可能不衛(wèi)生。皇上知道了，說：“這能喝嗎？查查去！”于是派人去檢查，看看這豆汁是怎么回事，如果不干凈就給取締了。這人這么一查，敢情老百姓都愛喝，喝了之后對身體特別有好處。為什么呢？因?yàn)槎怪锩婧泻芏啾＝〕煞?，能消食祛暑。過去北京人說豆汁是克食的，吃多了來碗豆汁能消食。夏天如果有熱傷風(fēng)，來幾碗熱豆汁，出一身透汗就好了。于是這官員就回稟皇上說豆汁是好東西，皇上說行，把這做豆汁的人帶到御膳房來。從此御膳房也有豆汁了。

　　從老百姓到官員，不論有錢的、沒錢的，都喜歡喝豆汁，便宜啊，喝多了還上癮。我喝豆汁就有癮，一個(gè)禮拜不喝兩回就覺得缺點(diǎn)什么。很多名家都愛喝豆汁。相聲大師馬三立晚年時(shí)就好這一口兒，我每次上天津去看馬老，都帶豆汁和麻豆腐。馬老一看：“得嘞，凡貴帶豆汁來了。行，今天晚上我又得開會了?！蔽覇枺骸澳_什么會？”“豆汁會。”把他天津愛喝豆汁的幾位老朋友都請來，喝一頓豆汁。馬老經(jīng)常跟我說：“小子，你拿這個(gè)豆汁給我，我都舍不得喝，得分著喝幾頓！”那會兒我老是弄一個(gè)大塑料桶，提拎著豆汁上天津給馬老送去。我聽說京劇大師梅蘭芳先生也特別愛喝豆汁?？谷諔?zhàn)爭時(shí)期，梅蘭芳在上海，上海沒豆汁，怎么辦呢？他有個(gè)徒弟，也是京劇大師，言慧珠先生，從北京到上海演出都帶著豆汁去，一見梅先生就說：“我給您帶豆汁來了！”孝順師傅，這都被京劇界傳為了美談。

　　京劇表演藝術(shù)家馬長禮先生經(jīng)常到全國各地演出，他也愛喝豆汁。外地沒有豆汁賣，馬先生就自己發(fā)明了一個(gè)辦法。從北京走的時(shí)候帶點(diǎn)兒綠豆面，到外地以后買大瓶的可樂，把這可樂喝完了、瓶子刷干凈了，把綠豆面灌到大瓶子里，倒入半瓶溫水，然后拿著晃悠，給搖勻了，再兌滿了水。只要一兌滿水，就晃悠不動(dòng)了。然后蓋嚴(yán)瓶蓋兒，把它放到太陽地兒曬著，或者擱到暖氣上發(fā)酵，隨時(shí)聞著點(diǎn)兒那味兒。一經(jīng)發(fā)酵成功，就會有豆汁那味兒，到這火候兒就行了。找個(gè)“熱得快”一熱，嘿，就成了自制豆汁。我們出去演出，就使這招兒活兒，自己帶著綠豆面，也有了豆汁喝了。

　　熬豆汁是個(gè)技術(shù)，不能讓它全開了，如果要一開就澥了，開鍋的時(shí)間掌握在剛一咕嘟那會兒就行，里面的營養(yǎng)也不會被破壞。

　　有的家庭喝豆汁，覺得它不夠稠，還勾點(diǎn)兒棒子面，成豆汁粥狀，這也是老北京喝豆汁的方法。喝豆汁要就咸菜，這咸菜也有高檔、低檔之分。老百姓喝豆汁，就是就點(diǎn)兒大醬蘿卜，再高級一點(diǎn)的就吃咸菜絲。吃六必居的咸菜那就更好了，上面有熟芝麻，并且有辣味，再點(diǎn)上點(diǎn)兒香油就更棒！喝豆汁一定要吃焦圈，焦圈講究放在八仙桌上，往地下一扒拉，掉在地上碎成幾塊，這才是好焦圈！如果焦圈皮了就不好吃了。

　　喝豆汁的人饞，看到有豆汁賣就走不動(dòng)道兒，聽說哪兒有賣豆汁的，多老遠(yuǎn)也得趕到那兒去喝，所以管喝豆汁的人叫“豆汁腿子”。老孟就是一個(gè)典型的豆汁腿子。最近我聽說豆汁登上了大雅之堂，北京好多五星級、四星級的飯店也上了豆汁，可是那個(gè)豆汁我聽說要賣十幾塊錢一碗！我這豆汁腿子肯定不會上那兒喝去，那個(gè)豆汁都是給不會喝的人準(zhǔn)備的，一喝，連一小碗都喝不了，十塊錢白花了！

　　結(jié)語：你也喜歡吃豆豉嗎？夏天多吃點(diǎn)豆豉也是非常下飯的哦！(文章原載于《養(yǎng)生保健指南》，刊期：2012.06，作者：王崇熹，孟凡貴，版權(quán)歸作者所有；轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容)。