“未識(shí)陽(yáng)澄愧對(duì)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”。多少年來(lái)，品蟹、賞蟹、詠蟹、讀蟹已成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化最精彩的部分。金秋的九月十月，隨著肥美的螃蟹到了豐收的季節(jié)，陽(yáng)澄湖大閘蟹又開(kāi)始在京城“橫行”。當(dāng)然，比比皆是的專賣店中不乏濫竽充數(shù)、以次充好者。將異種蟹苗徙至陽(yáng)澄湖養(yǎng)育集訓(xùn)蟹；將別的湖蟹從外地運(yùn)來(lái)投湖蛻殼的脫殼蟹；甚至將別的螃蟹運(yùn)到陽(yáng)澄湖浸泡一下的洗澡蟹、買上假防偽標(biāo)志的戒指蟹……種種做法使得陽(yáng)澄湖大閘蟹擁有了太多的披著同樣外衣的自家兄弟姐妹。消費(fèi)者如何才能夠放心地挑選純正的陽(yáng)澄湖大閘蟹？如何才能盡享大閘蟹的個(gè)中美味呢？本報(bào)記者特從陽(yáng)澄湖帶來(lái)的鑒蟹、品蟹的方法定會(huì)幫您品嘗到正宗而味美的陽(yáng)澄湖大閘蟹。
●什么是正宗陽(yáng)澄湖閘蟹
“一方水土養(yǎng)一方蟹”，陽(yáng)澄湖特殊的水土使“大閘蟹”成為淡水蟹中的極品。含有比別的品種更豐富的蛋白質(zhì)和十多種氨基酸。陽(yáng)澄湖活水性較好，水體清澄，透明度高，平均值為133厘米，含鈣、鎂、硅、鋁氧比值高，這是其一。二是湖底底質(zhì)好，硬地占65%以上，表層多數(shù)呈斑塊狀的粉沙和沙質(zhì)泥。三是水草特別茂盛，它既是蟹爬行的階梯，又可做食料。四是天然飼料豐富，生物量大，螃蟹總是尋找水質(zhì)清晰、陽(yáng)光透徹、水草茂盛的水域棲息、生活。優(yōu)越的自然條件使這里的蟹具有了與眾不同的四大特點(diǎn)：一是青背，蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白，沒(méi)有黑色斑點(diǎn)；三是黃毛，蟹腿的毛長(zhǎng)而黃，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黃，堅(jiān)挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，雙螯騰空。
●如何鑒別大閘蟹
大閘蟹與普通湖蟹在外觀上的差異遠(yuǎn)不如價(jià)格上的差異。對(duì)于普通食客來(lái)說(shuō)，要鑒別起來(lái)并不那么容易。正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹不僅體形健碩，腳爪有力，而且個(gè)個(gè)都隨身攜帶著“青殼、白肚、金爪、黃毛”這一套鮮明的先天防偽系統(tǒng)。就外觀而言，在照明充足的情況下，大閘蟹的真?zhèn)纹鋵?shí)不難辨識(shí)。不過(guò)，因雜蟹在陽(yáng)澄湖的大量投放以及陽(yáng)澄湖蟹在外湖的瘋狂繁殖，看相已無(wú)法識(shí)蟹，就連部分太湖蟹以及蘇北蟹也長(zhǎng)出了一副似曾相識(shí)的“陽(yáng)相”。因此專家告訴我們，挑選正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹一是看是否墜手，即放在手中沉不沉。二是用手按爪以檢查蟹的肉質(zhì)干不干凈。三是看蟹膏是否夠多，以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。四是如果蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會(huì)透出紅色。
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