在歐美、日本、香港等地，雞蛋在出售時，標簽上都會標注是生出幾天的蛋，以表明其新鮮程度，價格也隨著新鮮程度的下降而降低。
有人不禁要問，放過一段時間的雞蛋與新鮮雞蛋相比，在營養(yǎng)成分方面有什么差別嗎-？
1.蛋白質(zhì)
每枚雞蛋可以為人體提供約6克的蛋白質(zhì)。雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要最為接近，并含有嬰幼兒生長所必需的組氧酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白的代表。雞蛋蛋白質(zhì)中的賴氨酸和蛋氨酸含量較高，可與谷類和豆類食物形成互補。隨著新鮮程度的下降，雞蛋中的蛋白質(zhì)并無明顯變化。
2.脂類
蛋類中98%的脂肪存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在，乳化性能良好，消化吸收率高。
雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經(jīng)鞘磷脂，對于大腦和神經(jīng)組織的發(fā)育和維護有重要意義。磷脂使蛋黃具有良好的乳化性質(zhì)，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影響。因此，不夠新鮮的雞蛋與新鮮的雞蛋相比，在脂肪的利用方面還是遜色一些的。
3.碳水化合物
蛋類中碳水化合物含量較低，蛋黃略高于蛋清。雞蛋存放一段時間后，碳水化合物的變化不大。
4.礦物質(zhì)
雞蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)含量為1.0%～ 1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量較豐富。儲存一段時間的雞蛋與新鮮的雞蛋相比，其礦物質(zhì)含量幾一乎沒有變化。
5.維生素
雞蛋中含所有的脂溶性維生素和水溶性維生素，大部分集中在蛋黃中，雞蛋的新鮮程度也影響了維生素的保存程度。在0℃的狀況下存放一個月，對維生素A、維生素D、維生索Bl含量沒有什么影響，但維生素B2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失。
綜上可見，隨著保存時間的延長，雞蛋中的營養(yǎng)成分會受到一定的影響，主要體現(xiàn)在脂類、維生素B2、煙酸和葉酸上；而蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)在短期內(nèi)沒有什么變化。
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