咸魚是以鹽腌漬后，曬干的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術(shù)，魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚。在中國古代，咸魚稱作「鮑魚」，并有“鮑魚之肆”此一成語(此非現(xiàn)在作為名貴海產(chǎn)的鮑魚)。廣東咸魚中以馬友著名，是梅香咸魚的一種，有濃烈而特別的氣味。廣東特色菜肴咸魚雞粒炒飯便是以此制作。
咸魚種類非常多，有以大條魚腌成的，也有以小魚腌的。以前中國的咸魚是貧苦人家吃的食物。但是，現(xiàn)在某些名貴咸魚的售價并不便宜。
咸魚作為腌制食物，是導(dǎo)致鼻咽癌的主要原因。
適宜人群
一般人群均可食用，高血壓病人、高溫條件下工作人士忌食。
少量食用問題不大，如果長期食用易患鼻咽癌。
腌魚的竅門：
1. 將魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡一下，在撒上一點干面粉，或煎或炸，味道很好;
2. 用精鹽涂抹魚肚除去腥味后，洗凈控干，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、蔥段，上下顛幾下，使魚均勻入味，然后將碗蓋上，腌半小時，魚燒熟后味道更鮮美。
咸魚的種類：
加工的咸魚有“梅香”與“實肉”兩種。梅香咸魚制作時須將鮮魚發(fā)酵一兩天，待其營養(yǎng)物質(zhì)改變再加鹽腌制七八天，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，其肉質(zhì)松軟，咸中帶香;而實肉咸魚則無須發(fā)酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質(zhì)結(jié)實、成片，咸而鮮。
用來曬的鮮魚主要有紅魚、馬交魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。
用不同種類鮮魚制作出來的咸魚，風味和口感各有不同，并且同種鮮魚制成出的“梅香”和“實肉”，風味和口感也各有不同。在選購時要因各人的喜好，在選擇“梅香”或“實肉”的同時也要選擇用來制作咸魚的鮮魚種類，例如馬交魚、海底雞等。
變質(zhì)咸魚的3種判別法
(1)若魚肉表面、剖切面和魚體內(nèi)有褐色薄膜，俗稱“油燒”或“黃銹”，這是魚肉脂肪產(chǎn)生氧化的結(jié)果。因此魚肉松散，產(chǎn)生異味，食時會有口苦舌麻的感覺;
(2)在魚頭靠近鰓的部位呈現(xiàn)淡紅色暗斑，在肌肉內(nèi)層也呈現(xiàn)暗斑，顯示魚已腐壞;
(3)咸魚出現(xiàn)紅斑點是“發(fā)紅”或稱“赤變”現(xiàn)象，這是“嗜鹽”或“桿菌類”在腌制過程中因為鹽漬作用，36～38℃時細菌在魚體內(nèi)迅速繁殖而生成，此時魚體已變質(zhì)。
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