中國(guó)的飲食文化可謂是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，老上海的人對(duì)一種美食那是戀戀不忘——雞鴨血湯。說起這個(gè)雞鴨血湯，這道美食還是福州的小販創(chuàng)出來的呢!關(guān)于這個(gè)雞鴨血湯還有一個(gè)名人趣事呢!
傳統(tǒng)美食雞鴨血湯
今天，懷舊的老上海說起城隍廟的小吃，必定會(huì)提起雞鴨血湯。
尋根溯源，雞鴨血湯是由一個(gè)叫許福泉的小販?zhǔn)讋?chuàng)的，他使用一個(gè)俗稱“鐵牛”的深腹鑄鐵鍋燒湯，中間用鋁皮隔開，一半燙血，另一半以雞頭雞腳吊湯。有客人光顧，就從盛器里撥少許雞心、肝、肫、腸和小蛋黃，澆上一勺血湯，撒上蔥花，淋幾滴雞油，紅黃綠相間，煞是可愛。如撒一點(diǎn)胡椒粉，味道更佳。
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在城隍廟大殿前還有一個(gè)名叫“老無錫”的小販，雞鴨血湯生意也不錯(cuò)，心、肝、腸、蛋由客人隨意挑選。近百年時(shí)光流轉(zhuǎn)，這款價(jià)廉物美的風(fēng)味美食越做越精，在老松盛等好幾家小吃店里還在供應(yīng)。后來，城隍廟大修，借了廟前配殿營(yíng)業(yè)的老松盛被道士趕出去了。
1973 年， 中國(guó)的西哈努克親王到上海訪問，在此之前，親王已經(jīng)游玩了南京夫子廟，并在那里吃了十二道點(diǎn)心。此番來上海“參觀社會(huì)主義建設(shè)新成就”，他提出白相城隍廟。負(fù)責(zé)接待的南市區(qū)飲食公司接下這個(gè)光榮而艱巨的任務(wù)后，從區(qū)內(nèi)各大飯店里調(diào)集精兵強(qiáng)將，全力以赴。為了勝過南京夫子廟，還精心設(shè)計(jì)了一份十四道點(diǎn)心的菜單。
參與接待的廚師、點(diǎn)心師要查三代，政治上絕對(duì)可靠的才獲準(zhǔn)下廚房。為了保證點(diǎn)心的質(zhì)量，黑芝麻是一粒粒揀出來的，瓜仁也要選一樣大小的?？鋸埖氖乾F(xiàn)場(chǎng)還有民兵督陣。
當(dāng)時(shí)還沒有綠波廊這家店，親王與公主是在豫園綺藻堂享用美味的，點(diǎn)心裝在竹編提籃里，通過豫園的后門送進(jìn)去。這一天，城隍廟封城，一個(gè)外頭人也不能進(jìn)來。
這十四道美點(diǎn)中就有一道雞鴨血湯，這原是下里巴人的美食，用它來招待親王，就得精工細(xì)作。如何個(gè)精法呢?師傅們?nèi)履舷?，尋找最最正宗的上海本地草雞，然后殺了108只雞才找到所需的雞卵———真叫是殺雞取卵了。這個(gè)雞卵并非成形的雞蛋，而是附著在腸子里沒有出生的卵，才黃豆那么大小。黃澄澄、規(guī)格一樣的卵，配玉白色的雞腸和深紅色的血湯相當(dāng)悅目。但是當(dāng)天親王跟莫尼克公主舉辦家庭網(wǎng)球賽，打得興起，一時(shí)難以收?qǐng)觯瑐髟挸鰜恚好魈煸偃コ勤驈R吧。于是第二天師傅們又殺了108只雞。當(dāng)這道湯上桌時(shí)，親王一吃，贊不絕口，一碗不過癮，又來一碗。
聽了這個(gè)故事，我希望它僅僅是一個(gè)傳說。但當(dāng)時(shí)參與接待的老師傅均言之鑿鑿，我也只能相信它曾經(jīng)有過。不過在政治壓倒一切的年代里，幾百只雞又算得了什么呢?
被道士趕出來的老松盛，一時(shí)沒處著落，游客要吃雞鴨血湯就找不著北了。后來豫園商城集團(tuán)順應(yīng)民意，在城隍廟里另給它找了一個(gè)地方，裝修后老店新張，因此，這款風(fēng)味濃郁的小吃在老松盛里還以一種手藝精神被小心翼翼地保存著，要吃趁早啊。
品菜談史 紅娘自配
清朝同治年間，清宮御膳房有三位著名廚師，都姓梁，人稱“三梁”。梁會(huì)亭是“三梁”之一。此人烹調(diào)技術(shù)高超，“紅娘自配”這一流傳百年的名菜就是出自梁會(huì)亭之手。那時(shí)，內(nèi)廷有一條規(guī)矩：每年引進(jìn)一批貌美年輕的宮女，同時(shí)“外放”一批年長(zhǎng)色衰的超齡宮女。
公元1874年，同治皇帝駕崩，年僅4歲的光緒皇帝繼位，慈禧太后為了在皇帝身邊安插親信，布置眼線，便于全面控制皇權(quán)，授意光緒皇帝從超齡宮女中遴選偏妃。光緒皇帝卻借遵循祖制之名，反而傳下圣旨，讓超齡宮女一律離宮還家。
當(dāng)時(shí)，慈禧太后身邊有四名超齡宮女，梁會(huì)亭的侄女梁紅萍即其中之一。慈禧使用梁紅萍得心應(yīng)手，視為親信，執(zhí)意不放。梁會(huì)亭心想，侄女青春已逝，再不離宮豈不誤了終身大事，急得不知如何是好。
但是，作為一名御廚，人微言輕，怎么敢向太后進(jìn)言!更何況事關(guān)慈禧的政治圖謀，弄不好恐怕連腦袋都得搬家。梁會(huì)亭晝思夜想，終于想出了一條妙計(jì)。他根據(jù)《西廂記》中一段故事情節(jié)，做了一個(gè)“紅娘自配”的菜敬奉給慈禧，意欲以菜喻事，打動(dòng)慈禧太后的心，使之早日放走超齡宮女和自己的侄女。慈禧是何等人，豈能看不透梁會(huì)亭的用意。她邊吃邊琢磨：“紅娘自配”，這不是要我趕快放出身邊的宮女啊!大膽奴才，膽敢影射本宮，干涉本宮的事情!
“來人哪!”慈禧一怒之下，那菜連嘗也不嘗，就站起身子，將菜盤摔在地上。太監(jiān)聞聽，不知出了什么大事，急急忙忙、戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢趕來。
“退下!”太監(jiān)又被莫名其妙地趕走。氣急敗壞的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超齡宮女離宮是皇帝的旨意，已召布天下，如降罪梁會(huì)亭，怕是抗旨無奈之下只得作罷?？纱褥謱?shí)在不甘心放走身邊的宮女，一直拒旨3年。后來皇帝幾次追問此事，慈禧才不得不答應(yīng)放她們出宮。
一天，梁會(huì)亭遵照太后口諭，又做了一道“紅娘自配”送上，慈禧隨即換來身邊四名超齡宮女說：“紅娘自配，其意何如?”宮女故意裝作不懂，同時(shí)跪答：“奴婢愚昧，不解其意，只聽說此菜清脆爽口，特供太后養(yǎng)顏駐容。”
慈禧太后這時(shí)才嘗了口菜，果然如梁會(huì)亭所說，又清脆又爽口，便問：“這菜真能養(yǎng)顏駐容?”
梁紅萍說： “奴婢只聽御廚說的，自己未曾品過。”
慈禧接過話說：“爾等可以隨時(shí)出宮，各自選配如意郎君去吧!”四名宮女聽了大喜，再次拜倒在地，口乎“老佛爺恩德齊天”。一道菜將四個(gè)宮女救出了扼殺青春、耽誤終身的皇宮，從此，“紅娘自配”作為吉祥名菜在民間廣泛流傳。
原料：
大蝦，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，肉餡，蛋糊。
做法：
1、將大蝦去皮留尾，去除沙線，從脊背片開，拍平，用精鹽、味精、胡椒粉、紹酒腌漬后，卷上肉餡成半圓形蝦。
2、給蝦掛上蛋糊，入油鍋炸并加以點(diǎn)綴，炸熟以后擺在盤內(nèi)周圍，中間是滑熘的番茄里脊片。
成品特色：一菜兩吃，造型優(yōu)美，口感酥脆、滑嫩，鮮香。
母子親情的名菜 脯雪黃魚
你相信嗎?這道菜最早是出自乾隆皇帝之手!
乾隆皇帝南巡歸來的途中，天近傍晚，乾隆一行來到一片竹林旁，但見這片竹林：茂茂密密，風(fēng)雨不透。這時(shí)聽得下人稟報(bào)說，林中只有一塊巨石。真乃怪哉!怪哉!乾隆心中暗想，是何人在此耍弄孤家，決意親自前去看個(gè)究竟。
于是，乾隆命太監(jiān)在前開路，入林內(nèi)實(shí)地觀看。眾人簇?fù)碇∵M(jìn)得林中，忽見眼前一片空地，綠草如茵，綠草之上有一塊玲瓏剔透的巨石。但見這石：高可逾丈，厚約數(shù)尺，色白如雪，形似龍?bào)?，真乃天下奇觀，稀世之寶。乾隆圍著那塊石轉(zhuǎn)了好幾圈，心想，美呀，簡(jiǎn)直就像脯雪一樣，普天之下莫非皇土，此等寶物豈能遺落荒野，只有藏之宮內(nèi)才合適，當(dāng)即傳旨，馬上運(yùn)回宮中。因此石為龐然大物，耗費(fèi)了巨大的人力物力，用了足足半年，才算運(yùn)到京城。
乾隆得寶大喜，決定將此石安放在“清漪園”(今頤和園)內(nèi)。寶石安置妥當(dāng)后，乾隆親自提筆寫了3個(gè)大字“青芝岫”。
后來，皇太后聽說乾隆如此奢靡，十分生氣，把乾隆痛斥了一番。乾隆為了消除母親的心頭之氣，特意為母親準(zhǔn)備了一桌豐盛的宴席，并招來了江南名班為太后唱戲，乾隆知道太后愛吃黃魚，還親自設(shè)計(jì)了一個(gè)“脯雪黃魚”的菜孝敬太后，“脯雪”意即青草綠地上的地層雪，又取意“臥冰求鯉”的典故，設(shè)計(jì)了造型，讓御廚烹調(diào)，既要兼及養(yǎng)顏駐容，又能象征母子之情，這道菜上來后，經(jīng)乾隆一番詮釋，味道又極其鮮美，太后的氣也就消了。
從此，這道“脯雪黃魚”也因此作為頌揚(yáng)母子親情的名菜而流傳了幾百年。
原料：
鮮黃魚1條，熟瘦火腿絲，水發(fā)海參絲，水發(fā)銀耳，鮮冬筍絲，雞蛋清，干淀粉，香醋，精鹽，雞精，紹酒，豬油，黃雞油，蔥絲，姜絲，蒜絲，白胡椒粉。
做法：
1、魚去頭尾，片下魚中段的兩側(cè)肉，撕去魚皮，先把魚肉改刀成段，再片成片，片好后放在盤中，加適量的鹽、紹酒、花椒粉腌制一會(huì)兒，魚頭劈開腦骨，收在盤內(nèi)，加適量鹽、紹酒腌一會(huì)兒。
2、把蛋清抽打成雪花狀的泡沫，后加入干淀粉和少許白面粉以及調(diào)味品，用筷子攪和均勻待用。再用一個(gè)雞蛋黃，加適量干淀粉攪成糊狀。
3、將魚片裹一層面，放在羹匙上，一頭擺一個(gè)小香菜葉，炸透撈出，再另用一把燒勺把魚頭掛上蛋黃粉糊下勺炸，將多余的蛋泡糊，加少許的番茄醬和成紅糊，將魚尾拖紅糊下油勺炸，炸好后，撈出放在魚盤兩頭，再把炸好的魚片碼放在頭、尾中間。
4、用一把炒勺加少許豬油，放入蔥、姜、蒜絲，略煸炒一下，放入配料，加適量湯，加入調(diào)味品，勾少許粉芡，將黃雞油淋在魚的全身，即可上桌食用。
成品特點(diǎn)：頭黃如龍首，尾紅如彩鳳，身白如瑞雪，咸酸適口。
結(jié)語：從上面可以看出古人是何等的聰慧，用美食來傳遞自己的心意。(文章原載于《養(yǎng)生保健指南》，刊期：2012.05，作者：沈嘉祿，版權(quán)歸作者所有;轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養(yǎng)生堂贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容)。
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