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泡菜為啥要腌夠20天才吃

來源：健康一線 2016年11月16日手機(jī)看

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很多人愛在餐桌上放一碟開胃泡菜。但不論泡菜還是咸菜，不可避免會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽的問題。亞硝酸鹽是一類較強(qiáng)的致癌物，長期攝入過量亞硝酸鹽，患癌幾率會(huì)大大增加。但實(shí)際上，泡菜里的亞硝酸鹽也是有生命周期的。

不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近 15天的時(shí)間。腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因?yàn)檠鯕獾倪M(jìn)入不利于亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量會(huì)降到很低，變成硝酸鹽。

通過這個(gè)周期，可以了解到，腌制1~3天時(shí)是致癌物含量最高的時(shí)間段，應(yīng)該在20天以后再食用。而食用長期(超過30天)存放的泡菜，相對健康。