土豆發(fā)芽會產(chǎn)生一種叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素。質(zhì)量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀
，癥狀較輕者，經(jīng)過1～2小時(shí)會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。所以對于癥狀較重的病人要盡早送醫(yī)院治療。

　　必須重視預(yù)防土豆龍葵素中毒的發(fā)生。

　　*不吃未成熟的青皮土豆。

　　*對于土豆上已稍有發(fā)芽、發(fā)青的部位及腐爛部分應(yīng)徹底清除。如果土豆發(fā)青的面積較大，發(fā)芽的部位很多，應(yīng)把這個(gè)土豆扔掉。

　　*去皮后的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時(shí)以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。

　　*利用龍葵素具有弱堿性的特點(diǎn)，在燒土豆時(shí)加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。

　　*烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時(shí)間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。

　　如果吃土豆時(shí)口中有點(diǎn)發(fā)麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應(yīng)立即停止食用，以防中毒。

　　有報(bào)道，孕婦若吃進(jìn)太多的龍葵素，可能會使胎兒出現(xiàn)畸形，所以孕婦應(yīng)特別小心。