莧菜、菠菜等草酸含量高，馬齒莧、薺菜等野菜污染風(fēng)險(xiǎn)高，香椿硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高，烹調(diào)前先焯一下。

攝入草酸過(guò)多會(huì)影響人體對(duì)鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收，增加結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。一般來(lái)說(shuō)，有點(diǎn)澀味的蔬菜，如菠菜、莧菜、茭白等，都含有較多的草酸。

馬齒莧、薺菜等野菜在田間地頭生長(zhǎng)，可能存在農(nóng)藥殘留、被廢水廢氣污染等風(fēng)險(xiǎn)。香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽(在儲(chǔ)存過(guò)程中，由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來(lái))的含量較高，存在一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)。這三類菜烹調(diào)前先焯水，有助于去除對(duì)健康不利的成分。

有研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。