不少真菌都被發(fā)現(xiàn)具有防癌抗癌的作用，但也有一些真菌煮熟后放置太久產(chǎn)生亞硝酸鹽這種致癌物質(zhì)，最典型的就是銀耳。其雖被冠以“菌中之冠”的美名，具有益氣清腸、滋陰潤肺、增強(qiáng)人體免疫力、增加腫瘤患者對放、化療的耐受力等作用，在古代也是極為名貴的補(bǔ)品，但是因?yàn)樵谏L過程中會攜帶較多的硝酸鹽，煮熟之后，放置一夜也會分解出亞硝酸鹽。

此外，食物在烹飪過程中加入鹽及含鹽的調(diào)味，其中的鹽分，也可能會在隔夜之后轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

但就如專家們所說，這些食物隔夜容易產(chǎn)生致癌物，卻不會致癌。原因是在常溫下保存過夜后產(chǎn)生的亞硝酸鹽量很少，并不足以致癌。而在冷藏條件下，產(chǎn)生的亞硝酸鹽還會更少，在如今大部分家庭都擁有冰箱的情況下，危害也就更小了。同時(shí)因?yàn)槌３孕迈r蔬菜水果，攝入維生素C較多，也一定程度上抑制了亞硝酸鹽對人體的傷害。因此在吃隔夜飯時(shí)也就沒有必要老是顧慮致癌的問題。