在吃喝不愁、營養(yǎng)攝入過剩的今天，如何科學(xué)飲食，成為了國人關(guān)注的熱點。華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系編撰的《舌尖上的營養(yǎng)與能量》一書從科學(xué)角度對各類飲食進行了解讀。

吃臭豆腐對預(yù)防老年癡呆有積極作用，在骨頭湯煮沸過程中應(yīng)加一些醋，芹菜葉的營養(yǎng)成分比芹菜莖豐富得多……這些老百姓未必知道的知識，在書中被娓娓道來。該書總策劃、華東理工大學(xué)校長錢旭紅院士表示，希望通過專家團隊的努力，讓老百姓擁有更科學(xué)的飲食習(xí)慣。

熱鍋涼油、急火快炒有益健康

如今，以食療為主題的圖書良莠不齊，如張悟本的書，讓綠豆一度成為“靈丹妙藥”，但事實上，食療有其限度。 《舌尖上的營養(yǎng)與能量》指出，豆類食品的主要價值，是能代替一定量的肉類等動物性食品，所以對城市居民營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的雙重負擔(dān)有緩解作用。又如，綠葉菜備受減肥意識強烈的女性青睞，但該書指出，菠菜、莧菜、空心菜等一部分綠葉菜含有較多的草酸，對人體吸收其營養(yǎng)不利，所以應(yīng)在炒這些菜前先用開水燙一下，即可去除草酸。

炒菜是中國菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征，不少人認為，與西餐烹飪方式相比，炒菜會使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失。然而該書提供的資料表明，只要方法合理，就不必有這種擔(dān)心。比如，炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因為這種做法會加速維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失；鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解；炒菜時“勾芡”“掛糊”也有利于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

專家還指出，“熱鍋涼油”是最好的炒菜方法。油面應(yīng)正好泛起波紋，溫度在200℃以下，而油溫過高的話，會使油脂發(fā)生一系列分解聚合反應(yīng)，釋放出低級醛、酮等有害揮發(fā)成分，并產(chǎn)生致癌的大分子環(huán)狀物。 “急火快炒”也是一種值得倡導(dǎo)的炒菜方式，研究顯示，急火快炒的菜中維生素C損失僅有17%，而小火慢燉的菜中維生素C的損失達59%。