勾芡：食物營(yíng)養(yǎng)的保護(hù)層

炒菜糊主要是在兩個(gè)時(shí)間段，一個(gè)是食物剛下鍋的時(shí)候，特別是肉，另外一個(gè)就是在食物快出鍋的時(shí)候。

其實(shí)要避免這兩個(gè)時(shí)間段糊鍋，有一個(gè)方法很簡(jiǎn)單，就是用淀粉：

在肉上面撒一層淀粉，不僅能防止糊鍋，還能鎖住肉中的水分，讓口感更嫩，飯店中炒肉就是用了這招才很好吃。

在菜九成熟時(shí)勾芡，既可以防止把菜燒得太焦，也能讓菜包裹住更多的湯汁，更可口。

蒜：出鍋前拌蒜泥

蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用，但是不耐高溫，所以出鍋前放才有效果。

此外，整瓣吃大蒜也起不到效果，因?yàn)榇笏庵械奈镔|(zhì)要和空氣接觸后才能合成抗癌物質(zhì)，所以吃蒜最好是把蒜切碎了，放10分鐘后再用。